Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

69 
тағамдардың, мысалы, пасталардың негізі болып табылады. Алайда, 
оларды күнделікті тамақтану кезінде қолданудың орындылығы энергияны 
тұтыну деңгейіне байланысты.
Майқоспа кондитерлік бұйымдар.
Өнімнің бұл түріне қамырға 
май, қант, жұмыртқа қосылған өнімдер жатады. Кондитерлік өнімдерді 
шартты түрде екі топқа бөлуге болады: ұнды (печенье, тәтті тоқаштар және 
т.б.) және кілегейлі (торттар). 
Астық 
сапасының 
төмендеуі 
және 
оның 
бүлінуі 
саңырауқұлақтармен, арамшөптердің тұқымдарымен, жәндіктер және 
зиянкестермен (қоңыздар, көбелектер) ластануы нәтижесінде болады. 
Табиғи жағдайда астық бетінде тұрақты эпифитті микрофлора (адамдарға 
қауіп төндірмейді) және фитопатогендік микрофлора болады, олар белгілі 
бір жағдайларда (жоғары ылғалдылық пен температура) астықтың әртүрлі 
зақымдануын тудыруы мүмкін, бұл табиғи улы қосылыстардың 
жиналуына байланысты жарамсыз етеді. Астықта қаракүйе, қастауыш 
сияқты саңырауқұлақтардың, сондай - ақ микотоксиндер (фузариум, 
аспергилум) өндіретін саңырауқұлақтардың болуы бақыланады. Астық 
токсиндері бар арамшөптердің тұқымдарымен ластануы (алкалоидтар, 
сапониндер, гликозидтер).
3.4 Бұршақ тұқымдас
дақылдар 
 
Бұршақ тұқымдастарға түрлі тағамдар жатады. Тарихи тұрғыдан 
алғанда, олар Азия аймағындағы рационға мүмкіндігінше кең енгізілген 
және аз дәрежеде еуропалық тамақтануда ұсынылған. Бұршақ тұқымдастар 
тобына бұршақтың өзі (әр түрлі түрлері), бұршақ, жасымық, соя, нүт, маш, 
чина, сондай-ақ жержаңғақ жатады, бірақ ол тұтыну деңгей бойынша 
жаңғақ ретінде қарастырылады. 
Бұршақ өсімдіктерінің қоректік құрамы (соядан басқа) орташа 
есеппен келесідей сипатталады, %: ақуыз - 20-24; май - 2-4; крахмал - 38-
44; диеталық талшық - 6-12; темір - 3-11 мг %. Сояда ақуыз мөлшері 35 %, 
май - 17 %, диеталық талшық - 10,5 %, темір – 15 %, крахмал деңгейі төмен 
— 3,5%. 
Бұршақ ақуыздары өсімдік өнімдері арасында ең үлкен биологиялық 
құндылыққа ие, жануарлар ақуыздарынан маңызды аминқышқылдарының 
(негізінен күкірт бар) және сіңімділігі бойынша төмен.
Бұршақ дақылдарын фолаттар, темір, калий, магнийдің жақсы тамақ 
көзі ретінде қарастыруға болады. Көбінесе орташа еуропалық тамақтануда
табиғи түрде бұршақ пен бұршақ қосылады. Бұршақ дақылдарын тағам 
ретінде қолдану олардың төмен сіңімділігіне байланысты және алдын ала 
кулинарлық өңдеу нәтижесінде (мысалы, бұршақ және бұршақ), сондай-ақ 
ұзақ ашыту немесе терең технологиялық өңдеу (соя үшін) нәтижесінде 
көтерілуі мүмкін. Қазіргі уақытта соя ет және балық жартылай 
фабрикаттары, кондитерлік өнімдерде ақуыз өнімдері түрінде жоғары 
технологиялық өңдеуден кейін біріктірілген рецептуралардың құрамдас 

70 
бөлігі ретінде қолданылады. Тамақтануда сояны қайта өңдеудің басқа да 
өнімдері қолданылады: соя майы, ашытылған соя өнімдері, соя сүті және 
оның негізінде дайындалған өнімдер. Соядан сонымен қатар жоғары құнды 
тағамдық 
компоненттерді 
алады: 
кең 
ассортиментті 
өндіруде 
қолданылатын лецитин және фруктоза. 
Сонымен бірге соя өнімдерінде, мысалы соя ұнында, құрамында 
биологиялық белсенді қосылыстар, антиалиментарлы факторлар (трипсин 
ингибиторлары) және сіңірілмейтін компоненттер (олигосахаридтер) бар, 
бұл тағамдық құндылықты азайтады және халықтың кейбір санаттары 
үшін бұл шектеуші факторлар болып табылады. 
Соңғы жылдары бұршақ дақылдары өнімдерінде биологиялық 
белсенді қосылыстардың болуына ерекше назар аударылады, соның ішінде
фитоэстрогендер деп аталатын топқа жататын: изофлавондар және 
лигнандар. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: