Өсімдік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін гигиеналық

67 
бұршақ дақылдары, жемістер, шөптер, жидектер, жаңғақтар, тұқымдар, 
өсімдік майлары жатады. Өсімдік өнімдері крахмалды, крахмалды емес 
полисахаридтерді (диеталық талшықтар), С және Е дәрумендерін
(3-каротин, биофлавоноидтар, сондай-ақ калий, магний, марганец, 
никельдің негізгі көздері болып табылады. 
3.3 Дәнді дақылдар 
 
Дәнді дақылдар дәнді өсімдіктерді технологиялық өңдеу нәтижесінде 
алынған рациондық компоненттердің үлкен тобын біріктіреді: бидай, қара 
бидай, сұлы, қарақұмық, күріш, жүгері, арпа, тары. Тарихи тұрғыдан 
алғанда, астық өнімдері әрқашан әлем халқы көпшілігі тамақтануының 
негізін құрады. Азық-түлік дақылдарының көпшілігінің астығы үш 
бөліктен тұрады: эндосперма (жалпы массаның 85%), ұрық (жалпы 
массаның 1,5%) және қабық (жалпы массаның 13,5%). Эндосперма 
крахмал мен ақуыздан тұрады. Ақуыз бүршікте де кездеседі. Майлар, 
тағамдық талшықтар, витаминдер мен минералдардың негізгі бөлігі 
қабықтар мен бүршіктерде шоғырланған. 
Дәнді дақылдардың қоректік құрамы орта есеппен 10-12% ақуыз, 2-
4% май, 60-70% көмірсулардың болуымен сипатталады. Дәнді дақылдар 
адамның тамақтануындағы күрделі көмірсулардың (крахмалдың) негізгі 
көзі болып табылады, бұл макронутриентті тамақпен бірге қабылдаудың 
70-90% қамтамасыз етеді. Дәнді өңдеудің дәстүрлі өнімдері: ұн мен жарма 
өсімдік ақуызының, көмірсулардың (полисахаридтердің), В6, РР дәрумен-
дерінің, фолий қышқылының, магнийдің, калийдің көзі болып табылады. 
Ұн мен жарма өндіру процесінде қабықтар мен ұрық бөлігі — Кебек деп 
аталатын дәннен әртүрлі дәрежеде шығарылады. Ұннан кебек неғұрлым 
көп алынса, соғұрлым оның сорты жоғары болады. Осылайша, ұн мен 
жарма өндіру технологиясы тағамдық талшықтардың, дәрумендердің
(В және Е топтары) және минералдардың айтарлықтай жоғалуына әкеледі. 
Аталған нутриенттердің технологиялық шығындарын өтеу үшін ұн мен 
жарманы витаминдермен (В, В2, РР) және минералдық заттармен 
(темірмен) байыту тәсілдері әзірленіп, пайдаланылады. 
Жарма.
Дәнді дақылдардан жарма өндіру сыртқы қабықтарды, 
эмбриондарды алып тастауға және ұсақтауға байланысты. Қазіргі уақытта 
дәнді дақылдарды пайдалануға дайындық деңгейін арттыру үшін дәнді 
дақылдарды өңдеудің қосымша технологиялары қолданылады. Астықтан 
жарма өндіру кезінде дайын өнімнің шығымы өңдеу және тазалау 
дәрежесіне байланысты 50-75% құрайды. Бұл жағдайда ұн өндірісімен 
бірдей заңдылықтар байқалады: оны өңдеу дәрежесі неғұрлым терең болса, 
соңғы өнімде микронутриенттер мен талшықтар аз болады. Халықтың 
тамақтануындағы ең көп таралған дәнді дақылдарды күн сайын аз 
мөлшерде (мысалы, 4-5 ас қасық дайын «Геркулес») немесе аптасына екі-

68 
үш рет жарма немесе жарма гарнирі түрінде қолдануға болады. Қарақұмық 
пен сұлының ең жоғары тағамдық құндылығы байқалады. Ас қорыту 
кезінде асқазан-ішек жолдарына ең аз жүктеме жарма мен күрішпен 
қамтамасыз етіледі. Дәнді дақылдар ұзақ мерзімді сақтау өнімдеріне 
жатады, өйткені олардың ылғалдылығы 15% - дан аспауы керек. Дәнді 
дақылдардағы сияқты, әртүрлі қоспалардың (металл қоспалары, 
арамшөптердің тұқымдары, жәндіктер) болуы қатаң реттеледі. 
Нан
. Нан негізгі күнделікті өнімдеріне жатады, тағамдық құндылығы 
жоғары және күрделі көмірсулармен (крахмал және диеталық талшықтар), 
ақуыздармен, витаминдермен (Bb B2, B6, PP, E), магниймен, темірмен 
қамтамасыз етеді. Нан өндірісі тарихи және ұлттық ерекшеліктерге 
байланысты әртүрлі технологиялармен байланысты. Ол қамырды 
дайындау және пісіру процестеріне негізделген. Қамырды дайындаудың 
заманауи әдістеріне дәстүрлі (ашытқы) ашыту процестері де, түрлі 
тағамдық қоспаларды (қопсытқыш, ферментті препараттар және т.б.) 
қолдану жатады. Нанның сапасы ұнның сипаттамаларына және рецепттің 
басқа компоненттеріне, технологиялық регламенттің орындалуына және 
сақтау шарттарына тікелей байланысты. Ылғалдылықтың, қышқылдықтың 
жоғарылауы және кеуектіліктің төмендеуі нанның органолептикалық 
көрсеткіштерін ғана емес, сонымен қатар оның сіңімділігі мен қоректік 
заттардың сіңу дәрежесін де нашарлатады. Нан, әдетте, тамақтан улануды 
тудыруы мүмкін микроорганизмдердің дамуы мен көбеюі үшін орта болып 
табылмайды. Сонымен қатар, нанның микробиологиялық бұзылуының 
бірнеше түрлері бар: көгеру, картоп ауруы, пигмент түзетін 
бактериялармен зақымдануы. Нанның көгеруі үгінділерде және бетінде 
penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo тұқымдас 
саңырауқұлақтардың дамуымен байланысты. Олардың дамуы нанның 
ылғалдылығының жоғарылауымен және өнімнің сыртқы түрінің 
нашарлауымен ғана емес, сонымен қатар жағымсыз иістің пайда 
болуымен, улы қосылыстардың жиналуымен бірге жүреді. Картоп (тұтқыр) 
ауруы қоршаған ортада кең таралған Mesentericus тұқымының споралы 
сапрофитті бактерияларының дамуы нәтижесінде пайда болады. Сақтау 
ережелері бұзылған жағдайда (жоғары ылғалдылық пен температура), 
өнімнің бетінде ашық қызыл түсті шырышты дақтарды қалыптастыратын 
пигментті B. Prodigiosus микроорганизмдері (керемет таяқша) қарқынды 
дамуы мүмкін. Нанның бүліну микроорганизмдерімен зақымдануының 
алдын-алу-бұл нан өндірудің технологиялық ережелері мен сақтаудың 
санитарлық жағдайларын қатаң сақтау. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: