Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

96 
10% - на дейін, жануарлардың 37-ге жуық түрі, оның ішінде үй 
жануарларының көпшілігі, құстардың 17 түрі және балық пен 
моллюсканың кейбір түрлері листерияның тасымалдаушысы болып 
табылады. Листерияның тасымалдаушылары сонымен қатар қалалық 
ортада және тамақ объектілерінде бактериялардың айналымын қолдайтын 
кеміргіштер болып табылады. Кептіруге (құрғақ сүтте 16 аптаға дейін 
сақталады), жоғары температураға (40 °C үшін 72°c), тұз жүктемесіне 
(натрий хлоридінің 20% ерітіндісінде бір жылға дейін өмір сүру), төмен 
температураға (0-4 °c) жоғары қарсылыққа ие. Листерияның өсуі 0-ден
45 °C-қа дейінгі температурада және рН 4,4-тен 9,4-ке дейін болуы мүмкін. 
Азық-түлік өнімдерінде көбею кезінде листерия олардың 
органолептикалық көрсеткіштерін өзгертпейді. 
Дамыған елдерде листериоздардың жылына бірнеше мың 
жағдайлары тіркеледі. Олардың көпшілігі табиғатта сирек кездеседі және 
эпидемиологиялық талдау тұрғысынан өте күрделі (жұқпалы агенттермен 
тамақтың ластану жолдары мен механизмдерін анықтау). 
Патогенез, аурудың белгілері және диагнозы
. Листерияның 
жұқтыратын дозасы, кем дегенде 1000 микробтық денені құрайды. 
Организмге алиментарлы жолмен еніп, листерия ішек эпителийіне, содан 
кейін қанға енеді, онда олар моноциттерде, макрофагтарда және
лейкоциттерде көбейе алады. 
Листериоздың патогенезі организмнің жасушалық деңгейіндегі 
бактериялардың көп факторлы әсерімен байланысты. Клиникалық айқын 
листериоздың инкубациялық кезеңі бірнеше күннен үш аптаға дейін. 
Дені сау адамдардың көпшілігінде аурудан кейін асқынулар 
болмайды. Листерияға ең сезімтал адамдар: 
- жүкті әйелдер; 
- иммундық қорғанысы бұзылған адамдар (кортикостероидтарды, 
цитостатиктерді қабылдайтын, иммундық тапшылықтан зардап шегетін); 
- диабетпен, демікпемен, бауыр циррозымен, ойық жаралы колитпен 
ауыратын науқастар; 
- қарт адамдар; 
- антацидтер мен циметидин қабылдаушылар. 
Листериоздан болатын өлім-жітім айтарлықтай пайызға жетуі 
мүмкін және менингиальды формаларда 70% - дан асады, септицемияда 
50% және перенатальды, неонатальды инфекция нәтижесінде 80% - дан 
асады. 
Диагнозды қою үшін патогенді қаннан, церебральды сұйықтықтан, 
нәжістен, сондай-ақ күдікті өнімнен бөліп алу керек. Листерияны 
оқшаулау және анықтаудың жалпы уақыты 5-тен 7 күнге дейін созылады. 
Қазіргі уақытта ПТР-талдауды қолдана отырып экспресс - әдістер 
әзірленуде.
Азық - түлік-ең көп таралған берілу факторлары. 

97 
Листериялардың берілу факторлары болып табылатын тамақ 
өнімдеріне, ең алдымен, сүт және ірімшіктердің кейбір түрлері, сондай - ақ 
сүт өнімдері, балмұздақ, шикі көкөністер, шұжық өнімдері, нашар 
термиялық өңделген құс еті, ет және балық (оның ішінде суық ысталған) 
жатады. 
Сүт листериялармен секреторлы (листериозды маститтер), сектордан 
кейінгі (фермада - әсіресе сүрлемді жемдік мақсатта пайдаланған кезде) 
және екінші ретттік (қайта өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындарында) ластануы 
мүмкін. Құрамында ас тұзы көп және сүт-қышқыл процесінің әлсіреген 
деңгейі бар, рН 5 және одан жоғары, ылғалды беті бар немесе шырыш 
астында пісетін жұмсақ, балғын және тұздық ірімшіктер контаминацияға 
аса бейім. Кейбір мәліметтерге сәйкес, дайын құстың 12% және 
салқындатылған тағамдардың 18% листериямен ластанған. Мұндай 
өнімдерді қайта термиялық өңдеу әрдайым листерияларды толығымен жоя 
бермейді, әсіресе егер ол микротолқынды пештерде дәстүрлі режимдерді 
қолданған кезде жүзеге асырылса. Өнімге түскен листерияның көбеюі тіпті 
төмен температурада да жалғасады - 3 °C-тан төмен, онда тез бұзылатын 
өнімдердің көпшілігі сақталады. Қолданыстағы микробиологиялық 
қауіпсіздік нормаларына сәйкес, листерия, сальмонеллалар сияқты, 25 г 
тиісті өнімдерде болмауы керек. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: