Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 4. ТАМАҚТАН УЛАНУ
Тамақтан улану - шартты патогенді микроорганизмдердің түрлерімен немесе ағзаға улы микробтық және микробтық емес заттар бар тағамды тұтыну нәтижесінде пайда болатын өткір (сирек созылмалы) аурулар. Тағамнан улануға, әдетте, бірдей тамақты жегеннен кейін екі және одан да көп адамда пайда болатын аурулар, аурудың туындауына зертханалық расталған жағдайда жатады. Тамақтан улану екі топқа бөлінеді: микробтық және микробтық емес (кесте 29). Кесте 29 - Тамақтан улану классификациясы Топ Кіші топ Табиғаты Аурудың қоздырғыш факторы 1 2 3 4 Микроб тық Токсиколо гиялық инфекция лар Бактериалды Ішек таяқшасы тобының бактериялары – колиформалар: E. Coli (сапрофиттік формалары), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella және Seratia; Протей тобының бактериялары: Proteus vulgaris и Proteus mirabilis; Энтерокок калар: Streptococcus; Спора түзуші анаэробтар: Clostridium perfringens; Спора түзуші аэробтар: Bacillus cereus (диареялық форма), Vibrio parahaemolyticus және Vibrio vulnificus Plesiomonas shigeloides, Aeromonas hydrophil Токсикоз дар Бактериалды Staphylococcus aureus Clostridium botulinum. Bacillus cereus (құсатын форма) Микотокси коздар Aspergillus тұқымы саңырауқұлақтары Fusarium тұқымы саңырауқұлақтары Claviceps purpurea тұқымы саңырауқұлақтары Аралас этиология Бактериалды Бактериялар+токсиндер Микроб тық емес Өз табиғаты бойынша улы өнімдер мен улану Өсімдік тектес Улы саңырауқұлақтар, жабайы өсімдіктер, улы тұқымдары бар дәнді дақылдардың арамшөп өсімдіктері Жануар тектес Балықтардың кейбір түрлерінің уылдырығы мен сүті, кейбір моллюскалар және теңіз өнімдері Сойылған жануарлардың ішкі секрециясының кейбір бездері (бүйрек үсті бездері, ұйқы безі) 91 1 2 3 4 Өз табиғаты бойынша улы өнімдер мен улану Өсімдік тектес Құрамында амигдалин бар шабдалы, өрік, шие, бадам тас жемістерінің ащы дәндері Тиісті аспаздық өңдеуден өтпеген, шартты жеуге болатын саңырауқұлақтар Фазині бар шикі бұршақ бұршақтары Соланині бар (жасыл) картоп Жануарлар тектес Балықтардың кейбір түрлерінің бауыры, уылдырығы Мидиялар Бал (бал араларының улы өсімдіктерден жинау кезінде) Химиялық заттармен улану (ксенобио тиктер) Химиялық Токсикологиялық элементтер (ауыр металлдар) Пес тицидтер және агрохимикаттар Нитраттар, нитриттер Нитрозаминдер Циклдік көмірсутектер Полихлорланған бифенилдер Тағамдық қоспалар Ветекринарлық (зоотехникалық) препараттар Полимерлік және басқа синтетикалық жасалған материалдардан келуі Этиологиясы анықталмаған Тамақтанумен байланысы дәлелденген, бірақ себепті факторы Микробтық этиологияның тамақтан улануына келесі негізгі белгілері бар аурулар жатады: - тамақтану фактісімен нақты байланыс - әрқашан "себепті" өнім болады; - тағамды тұтынатындардың барлығының бір мезгілде дерлік ауруы («себепті» өнім); - аурулардың жаппай сипаты; - аумақтық шектеулі аурулар; - «себепті» өнімді айналымнан алу кезінде сырқаттанушылықтың тоқтауы; - «себепті» өнімді қолданбаған адамдарда аурулардың болмауы. Азық-түлік токсикозы организмге патогендік әсер ететін әртүрлі биологиялық токсиндерді алиментарлы қабылдау кезінде пайда болады. Бұл ретте тағамда микроорганизмдер-уытты заттар продуценттерінің болуы ауру дамуының міндетті шарты болып табылмайды. Токсин азық-түлік шикізатында оны жинау немесе сақтау кезінде өнімде жиналады. Бірқатар жағдайларда, әсіресе тамақ өнімдерін өндіру және олардың айналымы кезінде санитариялық нормалар мен қағидаларды өрескел бұзу 92 жағдайларында аралас этиологиядағы микробтық тамақтан улану, токсикоинфекция және токсикоз тіркелуі мүмкін. Бұл аурудың неғұрлым ауыр клиникалық ағымына әкеледі және дұрыс диагноз қоюды қиындатады. Микробтық этиологиядағы тамақтан улану-бұл клиникалық көрінісі бар өткір аурулар. Микотоксикоздар жағдайында организмге аз мөлшерде, мысалы, афлатоксин ұзақ қабылдау кезінде бауырдың зақымдалуымен сипатталатын созылмалы улану дамиды. Микробсыз тамақтан улану тобына екі үлкен кіші топ кіреді: дәстүрлі және дәстүрлі емес тағам шикізатымен және химиялық қосылыстармен улану. Микробиологиялық және химиялық көрсеткіштері бойынша жануарлар мен өсімдіктерден алынатын сапалы өнімдерді пайдалану кезінде пайда болатын тамақтан улану ондағы табиғи улы заттардың болуымен байланысты. Табиғи токсиндер - бұл өсімдіктер немесе жануарлардың қарапайым метаболиттер ретінде шығаратын немесе белгілі бір алдын-алу жағдайында шығаратын органикалық қосылыстар. Табиғатта улы саңырауқұлақтар, өсімдіктер, кейбір теңіз өнімдері немесе жануарлардың эндокриндік бездері бар, оларды тамақтану кезінде қолдануға болмайды. Оларды қате немесе білмеу арқылы ғана жеуге болады. Басқа өсімдік немесе жануар азық-түлік шикізаты белгілі бір жағдайларда улы қасиеттерге ие болуы мүмкін: жылдың жекелеген маусымдарында (балықтың кейбір түрлерінің бауыры, уылдырығы мен сүті, ұлулар, тас жемістерінің ядролары), аспаздық өңдеудің жеткіліксіздігі (шартты түрде жеуге болатын саңырауқұлақтар, шикі бұршақтар, балық пен теңіз өнімдерінің кейбір түрлері), дұрыс сақталмаған жағдайда (өсіп шыққан картоп). Химиялық этиологиядағы тамақтан улану құрамында антропогендік заттар бар тағамды ШРК асатын мөлшерде тұтынған кезде пайда болады. Химиялық этиологиядағы тамақтан уланудың себептері: қолайсыз экологиялық жағдай және тамақ өнімдерін алу және өндіру технологиясының бұзылуы нәтижесінде азық-түлік шикізатының бөтен қосылыстармен ластануы (оның ішінде үй жағдайында да) болуы мүмкін. Тамақтан улануға ішімдіктен мас болу, тағамға қандай да бір затты (улануды) әдейі енгізуден туындаған, тұрмыста тағамдық аллергияның орнына улы затты қате пайдаланудың, дәрілік препараттарды - нутриенттердің көздерін (бірінші кезекте дәрумендер мен минералдар) артық дозалаудың салдары болып табылатын аурулар жатпайды. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|