Адам ауруларының пайда болуындағы ет және ет өнімдерінің

87 
Сойылуға тиісті малдың еті аса қауіпті инфекциялардың, аусылдың, 
туберкулездің, бруцеллездің таралу факторына айналуы мүмкін. Күйдіргі 
немесе туберкулез жағдайында барлық еттері мен мүшелері тамақтану 
мақсатына жарамсыз және жойылуға жатады.
Аусылмен, бруцеллезбен, шошқа обасымен ауырған немесе 
жұқтырған жануарлардың етін, әдетте, өнеркәсіптік жағдайларда, мұқият 
термиялық өңдегеннен кейін тағамдық мақсаттар үшін пайдалануға 
болады. Адамдарда бірқатар гельминтоздардың пайда болуы ет тұтынумен 
байланысты болуы мүмкін. Тенидоз ірі қара малдың немесе шошқа етінің 
личинкалық формаларымен (финдер) жұқтырған еттен дамиды. Адамның 
ішектерінде олардың жетілген формалар дамиды, денеде ұзақ уақыт 
паразиттық өмір сүріп аурулар тудырады (қатерлі анемия және т. б.) 
 
3.9.3 Балық және теңіз өнімдері 
 
Балық және балық өнімдері тамақтану рационына енгізілетін жоғары 
құнды тамақ өнімдері болып табылады. Балық жоғары тағамдық 
сипаттамаларға ие, биологиялық құндылығы, сіңімділігі бойынша басқа 
жануарлар өнімдерінен кем түспейді. 
Балықты кеңінен пайдалану мүмкіндігін төмендететін тағамдық 
құндылықтың жалғыз параметрі-бұл балық пен оның өңделген өнімдерін 
күнделікті рационға қосуға мүмкіндік бермеуи (приедамость).
Бірақ
птасына екі-үш рет ұсынылған мөлшерде (350 г энергия шығыны бар адам 
үшін, 2 800 ккал) балық ағзаны толық ақуызбен (маңызды амин 
қышқылдары), маңызды майлармен (майлы теңіз), A, D және
В дәрумендерімен, йод (теңіз) және селенмен қамтамасыз етеді. Әр түрлі 
балық түрлеріндегі ақуыздың мөлшері 14 - 24 % құрайды.
Балық ақуызы 
протеиндердің бірнеше фракцияларынан тұрады: ихтулин, альбуминдер 
және фосфоры бар нуклеопротеидтер.
Майдың құрамына сәйкес балықты майсыз (4% дейін), орташа 
майлы (4-8%) және майлы (8% - дан астам) бөледі. Балық майының 
липидті құрамы жануарлардың майларына тән ерекше қасиетке ие. Орташа 
майлы және майлы балықтар А және Д дәрумендерінің жақсы көзі болып 
табылады. Кез-келген балықтың құрамында B1, В2, В6, РР,
В дәрумендерінің мөлшері бар. Теңіз балығы - йод пен селеннің 
биожетімді ерекше көзі. 
Балық және теңіз өнімдерін өңдеуге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар. Балық (тірі, салқындатылған, мұздатудан 
кейін еріген) әр түрлі тағамдардың құрамында термиялық өңдеуден кейн 
(қайнату, қуыру, пісіру) тамақтануда қолданылады. Әр түрлі тұздалған, 
ысталған, уылдырық күйіндегі балық өнімдері де қолданылады. Сақтау 
мерзімін ұзарту және балық өнімдерінің кең ассортиментін алу үшін балық 
өнімдерін өңдеудің көптеген нұсқалары бар. Ауланған балық халыққа 
немесе қайта өңдеу кәсіпорнына тірі түрде жазда 24, қыста 48 сағатта 
сатылуы мүмкін. Ұзақ сақтау үшін (жазда 3 күн және қыста 5 күн) балықты 
мұзда салқындату керек. Балықты салқындату үшін биомицин мұзын

88 
(1 т мұзға 5 г биомицин) пайдаланған кезде сақтау мерзімі 14 күнге дейін 
ұзартылуы мүмкін. Бұл жағдайда балықтағы биомицин мөлшері 0,25 мг/кг 
аспауы керек.
Мұздату - балықты табиғи түрде ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік 
беретін негізгі әдіс. Ол құрғақ жасанды әдіспен алдын-ала балықтың 
ішіндегі температура -18°C жеткенге дейін глазирлеумен (майдың тотығу 
процесінің алдын-алу) жасалады. Глазурь массасы өнімнің жалпы 
массасының 5% аспауы тиіс. Сол температурада балық әртүрлілігіне 
байланысты 2 айдан 8 айға дейін сақталады. 
Балықты қайта өңдеудің тағы бір тәсілі-оны тұздау, ас тұзының 
концентрациясы 6-дан 10% - ға дейін (әлсіз тұздау) және 10-нан 20% - ға 
дейін (күшті тұздау). Тұздау бактерицидтік әсерімен балықты сақтауды 
қамтамасыз етеді, сонымен қатар дайын дәмді өнімдерді алуға мүмкіндік 
береді. Консервілеу ерітіндісіне (тұздан басқа) қант, сірке суын, 
дәмдеуіштерді қосқанда, ащы және маринадталған балық дайындалады. 
Тұздалған балықты ысталатын препараттармен өңдеу нәтижесінде 
әртүрлі ысталған өнімдер алынады. Ыстық ысталған балық бірнеше сағат 
бойы арнайы ысталатын камераларда жоғары температурада (140 °C дейін) 
дайындалады. Оның құрамында аз мөлшерде ас тұзы бар (3% - дан 
аспайды) және жоғары ылғалдылыққа ие (60% - дан астам), бұл оның 
сақтау мерзімін азайтады. Суық ысталған балық арнайы ысталатын 
камераларда ұзақ (бірнеше тәулікке дейін) төмен температурада өңдеу 
арқылы дайындалады. Ондағы тұздың мөлшері 8-10%, ылғалдылығы 40-
50% құрайды. Суық ысталған балықта (әсіресе бекіре тұқымдас 
балықтардан жасалған балық өнімдері) ботулизм клостридиясының дамуы 
үшін қолайлы болғандықтан санитарлық қадағалауды қажет етеді. 
Балық өнімдерін өндіру үшін сау, кемістігі жоқ және паразиттермен 
залалданбаған балықтар ғана іріктелуі тиіс. Өнімнің салыстырмалы 
санитарлық қауіпсіздігі жоғары температураны қолданумен байланысты 
технологиялық өңдеу әдістерімен ғана жасалуы мүмкін: ыстық ыстау, 
кептіру және консервілеу.
Ұзақ сақталатын балық консервілері (екі жылға дейін) табиғи
(өз шырынында - сорпада), майда, қызанақ соусында болады. 
Әр түрлі аспаздық балық өнімдері санитарлық-гигиеналық 
бақылауды қажет ететін, тез бұзылатын өнімдер тобына жатады. 
Балық өнімдерінің ассортиментінде уылдырық (мысалы, бекіре) 
ерекше орын алады - тағамдық құндылығы жоғары өнім: толыққанды 
ақуыз мөлшері 28-38%. Уылдырықта A, D дәрумендерінің, фолацин бар. 
Сақтау үшін уылдырық пастерленеді (60-65 °C) және оған рұқсат етілген 
консервант (тағамдық қоспалар) қосылады. 
Шаян тәрізділер, моллюскалар мен балдырлар тағамдарда әр түрлі 
түрде қолданылады: балғын немесе қайнатылған-мұздатылған (әдетте 
алдын-ала термиялық өңдеуден кейін), консервіленген, тұздалған, 
кептірілген және т. б. Балдырлардан тағам агары, агароид, фурцелярин 
және алгинаттар (натрий, кальций) алынады, олар кейін тамақ 
өнеркәсібінде қолданылады. 

89 
Адам ауруларының пайда болуындағы балық пен теңіз өнімдерінің 
рөлі. 
Балық көптеген гельминттық паразиттердің негізгі қожайыны болып 
табылады, олардың көпшілігі адамдарға қауіп төндірмейді, тек қолайлы 
органолептикалық қасиеттердің жоғалуын анықтайды. Сонымен қатар, 
балық аралық қожайын бола отырып, описторхис және дифиллоботриум 
сияқты гельминттердің берілу факторы бола алады. Азық-түлік мақсаттары 
үшін адамдарға қауіп төндіретін тірі паразиттері бар балықтарды 
пайдалануға болмайды.
Дифиллоботриоз табиғи тарағыштығымен сипатталады. Ресейде ол 
Карелияда, Еділ бойында, Сібірде және Қиыр Шығыста жиі кездеседі.
Плероцеркоидтарды (личинкаларды) жұқтырған балық адам инвазиясының 
негізгі көзі болып табылады. Ұзындығы 1-2,5 см және ені 2-3 мм болатын 
кең дифиллоботриум личинкалары балық бұлшықеттерінде көзге айқын 
көрінеді. 
Плероцеркоидтар өте аз мөлшерде анықталған кезде (жалпы 
органолептикалық бағалауды төмендетпей) оларды жою үшін балыққа 
келесі өңдеу тәсілдері жасалуы қажет: 
- температуралық (пісіру, кішкене кесектермен қуыру); 
- тұздау (ас тұзының 10% ерітіндісі, 10-14 тәулік); 
- мұздату (-20 – 35 °С, 24-15 сағат). 
Описторхоз личинкалары жоғары өмір сүру қабілетіне ие және төмен 
температураға төтеп бере алады. Оларды балықта жоюдың бірнеше әдісі 
бар, оның ішінде: термиялық өңдеу - 20 минут пісіру, тұздау - 10 күн 
ішінде 15-20% ас тұзы ерітіндісі.
Балық аулау объектілеріндегі микробиологиялық қауіпсіздік 
тұрғысынан мынадай көрсеткіштер бақыланады: жалпы микробтық саны 
(КМАФАнМ), колиформдар (БГКП), патогенді микроорганизмдер 
(сальмонеллалар, листериялар), стафилококктар, V. Ргаhaemolyticus (теңіз 
балығы үшін), сульфитредуцирлеуші клостридиялар (вакуум астында 
қапталған өнімдерде), зеңдер мен саңырауқұлақтар, энтерококктар.
Кейбір балықтарда (тунец, скумбрия, лосось, майшабақ) гистамин 
құрамы бақыланады (табиғи құрам). Балық және балық өнімдерінде 
мынадай бөтен текті қосылыстардың қалдық мөлшері регламенттеледі: 
уытты элементтер (қорғасын, кадмий, сынап, ал консервілерде - қалайы 
мен хром), радионуклидтер (цезий-137 және стронций-90), полихлорланған 
бифенилдер, нитрозаминдер, пестицидтер (гексахлорциклогексан, ДДТ 
және оның метаболиттері, 2,4-Д қышқылы), бензапирен (ысталған 
балықта). 

90 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: