Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

94 
Азық-түлік өнімдерінде көбею кезінде сальмонеллалар олардың 
органолептикалық көрсеткіштерін өзгеріске ұшыратпайды. Термиялық 
өңдеу сальмонеллаларды қыздыру дәрежесіне тура пропорционалды түрде 
жояды: 60-65 °С кезінде - 1 сағат, 70 °С кезінде - 15 минут, 75 °С кезінде - 
5 минут ішінде, ал қайнаған кезде - лезде. Тағамды микротолқынды 
өңдеудің көптеген стандартты режимдері, мысалы, тауық етін, 
сальмонеллалардың толық жойылуын қамтамасыз етпейді.
Сальмонеллалар жәндіктермен тасымалдануы мүмкін (шыбындар, 
тарақандар). Бұл микроорганизмдердің табиғи резервуары сонымен қатар 
адамның ішектері болып табылады және көптеген адамдар белгілі бір 
жағдайларда энтеропатогендік штамдардың тасымалдаушысы болып 
оларды қоршаған ортаға шығарады. Сальмонеллез – бұл S. typhi және S. 
paratyphi қоспағанда, сальмонеллалардың 2000-нан астам серологиялық 
түрлерінің кез-келген микроорганизмдерінен туындаған зооантропонозды 
ауру. S. enteritidis, S. Dublin, S. typhimurium, S. Newport және басқа да 
серологиялық түрлер сияқты тифозды емес сальмонеллалар негізгі 
эпидемиялық маңызға ие.
Дамыған елдерде өте кең таралған ауруларға жатады-жыл сайын 
бірнеше миллион жағдай тіркеліп аурудың өсу тенденциясы байқалады. 
Өте көп массамен сипатталады - бірнеше мың адамның саны бар індеттер 
сипатталған. 
Патогенез, аурудың белгілері және диагностикасы.
Ағзаға 
алиментарлы жолмен еніп, ішектен тосқауылын өтіп, қысқа мерзімді 
бактериемияны тудырады және энтеропатогенді токсинді шығарады. 
Энтеротоксин ішектеде шығарылуы мүмкін. Инкубациялық кезең адамның 
жасына, денсаулығына, сондай-ақ бактериялардың серотипіне және 
олардың санына байланысты және 6... 48 сағатты құрайды. 
Тифозды емес штамдардан туындаған сальмонеллез әртүрлі 
клиникалық белгілермен жүреді. Клиникалық көрінісі: жүрек айну, құсу, 
ішек спазмы, диарея, бас ауруы, дене температурасы 39 °C және одан 
жоғары көтеріледі. Аурудың ағымы 1-2 күннен аспайды, бірақ ішекте 
қабыну процестері түрінде асқынулардың пайда болуымен ұзақ уақытқа да
созылуы мүмкін. 
Ауру басталғаннан кейін 3-4 апта ішінде септикалық артрит 
белгілері пайда болуы мүмкін - Рейтер синдромы. S. typhimurium DT104 
сияқты сальмонеллалардың кейбір түрлері антибиотиктердің кең спектріне 
өте төзімді келеді. Сальмонеллез салдарынан болатын өлім жалпы 1% - дан 
аспайды, бірақ септикалық асқынулардың дамуымен, мысалы, егде 
жастағы немесе әлсіреген пациенттерде 3-15% жетуі мүмкін. 
Барлық жас топтары сальмонеллезге сезімтал. Алайда, ең айқын 
клиникалық көрініс және ауыр жүру қарттар, нәрестелер, жас балаларға 
тән. Бұл санаттар үшін қоздырғыштың берілу жолы байланыстық-
тұрмыстық (лас қолдардан, ыдыс-аяқ, ойыншықтар арқылы).

95 
«Сальмонеллез» диагнозын қою үшін аурудың пайда болуымен 
байланысты тамақ өнімдерінің сынамаларына (егер бар болса), 
науқастардан алынған материалдарға, жабдықтан алынған шайындыларға 
зерттеулер жүргізу және тамақ объектісі жұмысшыларын (күдікті тамақ 
өнімдері дайындалған) бактерия тасымалдаушылықты бақылау қажет. 
Сальмонеллезді диагностикалауға микробиологиялық зерттеулер 
кіреді: қанды зерттеу кезінде таза культураны бөлу (бактиеремия 
жағдайында және антибиотиктерді қолданбай), құсу массалары, асқазан 
мен нәжістің жуу суларынан қоздырғыштың түрін полимеразды тізбекті 
реакцияны (ПТР) қолдану арқылы анықтау, агглютинация және пассивті 
гемагглютинация 
реакцияларын 
қолдана 
отырып 
серологиялық 
ретроспективті бағалау. Азық-түліктің толық микробиологиялық талдауы 
(таза дақылдарды оқшаулау және анықтау) 5 күнді алады. Дәлдігі аз 
экспресс - диагностика 2 күн ішінде жүргізілуі мүмкін. 
Азық – түлік – таралудың ең көп факторлары. Сальмонеллалардың 
берілу факторлары болып табылатын тамақ өнімдеріне ең алдымен ет, құс 
еті (әсіресе суда жүзетін құстар), жұмыртқа, сүт және сүт өнімдері, балық 
және теңіз өнімдері, сондай-ақ майонездер мен салат тұздықтары, кілегей 
десерттері, желатин, жержаңғақ майы, какао және шоколад жатады. 
Өнімдердің сальмонеллалармен ластануы келесідей пайда болады: 
- сою және ұшаны мүшелеу ережелерінің бұзылуы; 
- сальмонеллезбен ауыратын жануарлардан алынатын ет пен сүтті 
пайдалану; 
- бактерия тасымалдаушылардың тамақ объектілерінде жұмыс 
жасауы және жеке гигиена ережелерін бұзу; 
- кейбір шикізат көздерін (суда жүзетін құстар жұмыртқалары) 
пайдалану кезінде санитарлық ережелерді бұзу; 
- тамақ өндірісі ағымының бұзылуы; 
- 
азық-түлік 
объектілерінде 
ағымдағы 
дезинфекция 
мен 
дезинсекцияны уақтылы жүргізбеу. 
Өнімге түскен сальмонеллалардың көбеюіне тамақ өнімдерін 
дайындау мен айналымында, әсіресе өңдеудің жылу режимі мен сақтау 
жағдайында санитарлық нормалар мен ережелердің бұзылуы ықпал етеді. 
Тамақ өнімдерін өндіру мен олардың айналымының барлық 
қолданыстағы 
ветеринариялық 
және 
санитариялық 
қағидалары 
сальмонеллездің профилактикасына бағытталып орындауы тиіс. Өндірістік 
бақылау өндірілетін және өткізілетін өнімнің әрбір партиясының 
қауіпсіздігін, оның ішінде сальмонеллалардың болуы бойынша 
қауіпсіздігін қамтамасыз етуі тиіс.

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: