Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
Тағамның биологиялық құндылығы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тағамның биологиялық құндылығы.
Ақуыз сапасын бағалау әдістері. Ақуыздың сапасы оның аминқышқылдарының құрамымен анықталады және "биологиялық құндылық" ұғымында көрінеді. Ақуыздың биологиялық құндылығы - ағзаның ақуыз азотын утилизациялау дәрежесі. Бұл көрсеткіш неғұрлым жоғары болса, ақуыздың сапасы соғұрлым жоғары болады. Тағамдық ақуыз сапасының маңызды көрсеткіші оның асқазан-ішек жолдарының ферменттерімен сіңірілуі болып табылады - ақуыздың химиялық құрылымына және оның организмнің протеолитикалық ферменттеріне конформациялық қол жетімділігіне сәйкестік көрсеткіші. Ас қорыту жылдамдығы бойынша ақуыздарды келесі ретпен орналастыруға болады: 1) жұмыртқа, балық және сүт; 2) ет; 3) дәнді дақылдар (нан және жарма); 4) бұршақ және саңырауқұлақтар. Көптеген эксперименттік зерттеулерде толық ақуызы бар жануарлар өнімдерінің биологиялық құндылығы өсімдік өнімдеріне қарағанда жоғары екендігі анықталды. Яғни, ақуыздардың сіңімділігі, % жетеді: жұмыртқа мен сүт - 96; ет пен балық - 95; 1 және 2-ші сұрыпты ұннан жасалған нан - 85; көкөністер - 80; картоп, бұршақ дақылдары -70. Өсімдік ақуыздарының нашар қорытылуы мен сіңімділігі целлюлоза, лигнин және басқа да адамның ас қорыту жүйесінің төмен ферменттелген компоненттеріне байланысты, олар кейбір жағдайларда (бұршақ дақылдары мен саңырауқұлақтар сияқты) ақуыз молекулаларын полисахарид мембраналарымен қоршайды. Бұршақ дақылдарында (әсіресе сояда) протеаз ингибиторларының едәуір мөлшері бар, олар жеткілікті ұзақ 22 термиялық өңдеу кезінде белсенділігін жояды. Алайда, ұзақ термиялық өңдеу кезінде бірқатар 2.3 Көмірсулар және олардың тамақтанудағы маңыздылығы Көмірсулар - жалпы энергетикалық құндылығының жартысынан көбін қамтамасыз ететін адам тамақтануындағы негізгі энергияны үнемдейтін макронутриенттер. Олар метаболизмде аэробты және анаэробты жағдайларда макроэргиялық қосылыстар түзе алады. 1 г көмірсулардың метаболизмі нәтижесінде организм 4 ккал-ға тең энергия алады. Көмірсулар алмасуы майлар мен ақуыздардың алмасуымен тығыз байланысты, бұл олардың өзара өзгеруін қамтамасыз етеді. Негізгі энергетикалық функциямен қатар көмірсулар пластикалық метаболизмге қатысады. Глюкоза және оның метаболиттері (сиал қышқылдары, аминосахаралар) гликопротеидтердің құрамдас бөліктері болып табылады, оларға ақуыз қан қосылыстарының көпшілігі (трансферрин, иммуноглобулиндер), бірқатар гормондар, ферменттер, қан ұю факторлары жатады. Көмірсулар - полиатомды альдегидо - және кетоспирттер. Олар өсімдіктерде фотосинтез кезінде пайда болады және ағзаға негізінен өсімдік өнімдерімен енеді. Алайда, тамақтануда көбінесе өнеркәсіптік жолмен алынған және содан кейін тағамдық формулаларға енгізілетін сахароза (немесе басқа қант қоспалары) қосылған көмірсулардың маңызы артып келеді. Барлық көмірсулар полимерлеу дәрежесі бойынша қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Қарапайым деп аталатын қант - моносахаридтер: гексоздар (глюкоза, фруктоза, галактоза), пентоздар (ксилоза, рибоза, дезоксирибоза) және дисахаридтер (лактоза, мальтоза, сахароза). Күрделі көмірсулар-моносахаридтердің бірнеше қалдықтарынан (рафиноза, стахиоз, лактулоза, олигофруктоза) және полисахаридтерден тұратын олигосахаридтер. Полисахаридтер-бұл моносахаридтердің қалдықтары ретінде әрекет ететін көптеген мономерлерден құралған жоғары молекулалық полимерлі қосылыстар. Полисахаридтер крахмалды және крахмалыд емес болып бөлінеді, олар өз кезегінде еритін және ерімейтін болуы мүмкін. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|