Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Полисахаридтер.
Негізгі сіңірілетін полисахарид-крахмал болып табылады - дәнді дақылдар, бұршақ дақылдары мен картоптың тағамдық негізі. Бұл екі фракциядан тұратын күрделі полимер: амилоза - сызықты полимер және амилопектин - тармақталған полимер. крахмалдың әртүрлі шикізат көздеріндегі осы екі фракцияның қатынасы оның әртүрлі физика- химиялық және технологиялық сипаттамаларын, атап айтқанда әртүрлі температурада суда ерігіштігін анықтайды. Крахмалдың ағзаға сіңуін жеңілдету үшін өнім термиялық өңдеуден өтуі керек. Термиялық өңдеу процесінде (пісіру, қайнату) және салқындату кезінде төзімді (қорытуға төзімді) крахмал пайда болуы мүмкін, оның мөлшері жылу жүктемесінің дәрежесіне де, крахмалдағы амилозаның құрамына да байланысты. Асқорытуға төзімді крахмалдар табиғи өнімдерде де кездеседі - олардың ең көп мөлшері бұршақ дақылдары мен картопта кездеседі. Олигосахаридтермен және крахмалды емес полисахаридтермен бірге олар диеталық талшықтардың көмірсулар тобын құрайды. Соңғы жылдары тамақ өнеркәсібінде қолданылатын модификацияланған крахмалдардың көлемі артты. Олар табиғи формалардан суда жақсы ерігіштігімен ерекшеленеді (температураға қарамастан). Бұған әртүрлі декстриндердің соңғы құрамын қалыптастыру үшін оларды алдын-ала өндірістік ашыту арқылы қол жеткізіледі. Модификацияланған крахмалдар бірқатар технологиялық мақсаттарға қол жеткізу үшін тағамдық қоспалар ретінде қолданылады: өнімге белгілі бір көрініс пен тұрақты пішін беру, қажетті тұтқырлық пен біркелкілікке қол жеткізу. Екінші сіңірілетін полисахарид - гликоген. Оның тағамдық құндылығы аз, тағамдармен бірге келетін бауыр, ет және балық құрамындағы гликогеннің мөлшері 10-15 г аспайды. Ет піскен кезде гликоген сүт қышқылына айналады. Адамдарда артық глюкоза, ең алдымен (метаболикалық майға айналғанға дейін) гликогенге айналады - тіндерінің жалғыз резервтік көмірсуы. Адам ағзасында гликогеннің жалпы мөлшері шамамен 500 г құрайды (бауырда 1/3, қалған мөлшері бұлшықеттерде). Бауырдағы гликогеннің ұзақ мерзімді жетіспеушілігі гепатоциттердің дисфункциясына және оның майлы инфильтрациясына әкеледі. Адамдар үшін көмірсуларға деген қажеттілік олардың ағзаны энергиямен қамтамасыз етудегі жетекші рөлімен, майлардан (және одан да көп ақуыздардан) глюкоза синтезінің қажет еместігімен анықталады және энергия шығындарына тікелей байланысты. Зат алмасудың мүмкін 25 болатын жеке ерекшеліктерін және майдың мөлшерін ескере отырып, көмірсулардың оңтайлы деңгейі энергия құндылығының 55-65% аралығында болады, яғни рационның 1000 ккал үшін орта есеппен 150 г құрайды. Орташа энергия шығыны бар адамдар үшін бұл күніне шамамен 300 - 400 г көмірсуларға сәйкес келеді. Энергия шығыны 2 800 ккал болатын адамның көмірсуларға деген қажеттілігі және олардың оңтайлы топтық тепе-теңдігі негізінен қамтамасыз етілуі: 1) күнделікті тұтыну: - 360 г нан және нан-тоқаш өнімдері; - 300 г картоп; - 400 г көкөніс, бұршақ; - 200 г жеміс, жидек; - 60 г қанттан артық емес (неғұрлым аз болғаны жақсы); 2) апта сайынғы тұтыну: - 175 г жарма; - 140 г макарон. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|