Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы

18 
дамушы елдердің жекелеген кедей топтарында байқалады және дамыған 
елдерде сирек кездеседі. 
Артық тамақ энергиясы - еуропалық және Солтүстік Американың 
тамақтану рационын тұтынумен байланысты негізгі алименттік 
теңгерімсіздіктердің 
бірі. 
Бұл 
барлық 
энергетикалық 
құнды 
макронутриенттерді (әсіресе майлар мен қарапайым көмірсулар) шамадан 
тыс тұтынумен және дамыған елдерде ерлер үшін 2100...2500 ккал және 
әйелдер үшін 1800....2000 ккал құрайтын энергия шығындарының 
төмендеуімен байланысты. Үнемі тұтынылатын қосымша тамақ 
калориялары көптеген алименттік - тәуелді аурулардың дамуына себеп 
болады. 
2.2 Ақуыздар және олардың тамақтанудағы маңыздылығы 
 
Ақуыздар (протеиндер) - бұл а-амин қышқылдарынан тұратын 
күрделі жоғары молекулалы азотты қосылыстар. Адам ағзасының 
ақуыздары өмірлік маңызды функцияларды орындайды: пластикалық, 
энергетикалық, каталитикалық, реттеуші, қорғаныс, транспорттық. 
Шынайы ақуызды синтездеу үшін қолданылатын амин қышқылы 
қоры негізінен ішекте сіңірілетін амин қышқылдарынан, сондай-ақ өз 
ақуыздарының бөлінуі кезінде ағзадан босатылған аминқышқылдарынан 
түзіледі. 
Ақуыз молекулаларының құрылысына қатысатын құрылымдық 
аминқышқылдарының құрамында табиғатта кездесетін 150 ұқсас 
қосылыстардың 20 - сы бар. 20 құрылымдық аминқышқылдарының 10-ы 
алмастырылмайтын болып табылады, сондықтан олар үнемі жеткілікті 
мөлшерде және тамақпен оңтайлы қатынаста болуы керек, ал басқалары 
алмастырылады, өйткені олар организмде пайда болуы мүмкін (кесте 2). 
Кесте 2 - Ересек адамның амин қышқылдарына қажеттілік деңгейі 
Амин қышқылы 
Деңгейі, г / 100 г ақуыз 
сенімді 
оңтайлы 
1 
2 
3 
Валин* 
1,8 
5,0 
Изолейцин* 
1,8 
4,0 
Лейцин* 
2,5 
7,0 
Лизин* 
2,2 
5,5 
Метионин* + цистеин** 
2,4 
3,5 
Треонин* 
1,3 
4,0 
Триптофан* 
0,65 
1,0 
Фенилаланин* + тирозин** 
2,5 
6,0 
Гистидин 
— 
1,5...2,0 

19 
2-кестенің жалғасы 
Аланин 
— 
3,0 
Аргинин 
— 
5,5 
Аспарагиновая кислота 
— 
6,0 
Глицин 
— 
3,0 
Глутаминовая кислота 
— 
16,0 
Пролин 
— 
5,0 
Серин 
— 
3,0 
* Маңызды амин қышқылдары. 
** Шартты түрде маңызды аминқышқылдары. 
Ерте жастағы балаларда гистидин де маңызды амин қышқылы болып 
табылады, оның эндогендік синтезі адамның онтогенетикалық дамуының 
кейінгі кезеңдерінде орнатылады (гистидин синтезін қамтамасыз ететін 
тиімді ферменттік жүйелердің пайда болу жасы дәл анықталмаған). 
Тағамдағы маңызды аминқышқылдарының жетіспеушілігі немесе 
олардың оңтайлы емес қатынасы ағзадағы ақуыз биосинтезінің тежелуіне 
әкеледі, ақуыз алмасуының динамикалық тепе-теңдігін бұзады және 
компенсаторлық мақсатта өз ақуыздарының ыдырауын күшейтеді. Бұл 
жасуша алмасуының терең өзгеруіне және ағзадағы күрделі құрылымдық 
және функционалдық бұзылуларға әкеледі. 
Жергілікті дәстүрлер мен географиялық жағдайға байланысты 
тамақтанудағы жануарлар ақуызының негізгі көздері ет, сүт өнімдері және 
бірқатар елдерде теңіз өнімдері болуы мүмкін. 
Өсімдік ақуызының негізгі көздері - дәнді дақылдар, бұршақ 
дақылдары, аз мөлшерде жаңғақтар мен тұқымдар. 
Ақуыз 
биосинтезі 
үшін 
жеткілікті 
мөлшерде 
маңызды 
аминқышқылдарының толық жиынтығы бар толық ақуыздың көздері 
жануарлар өнімдері: сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, ет және ет өнімдері, 
балық және теңіз өнімдері.
Өсімдік өнімдерінде маңызды аминқышқылдарының жетіспеушілігі 
бар, бұл ағзадағы ақуызды қолдану мүмкіндігін азайтады. Сонымен қатар, 
құрамында 
ақуыз 
бар 
тағамды 
тұтынған 
кезде 
аминограмма 
оңтайландырылып, өнімдердің тағамдық құндылығы артады. 
Ақуыздың маңызды мөлшерінің көзі қандай тағамдар екенін, осы 
өнімдердің қайсысында ақуыздың оңтайлы сапа көрсеткіштері бар - 
аминқышқылдарының ең жақсы балансы және қандай тағамдардың 
калориясы жоғары емес екенін білу маңызды (кесте 3). 

20 
Кесте 3 - Аспаздық май қоспағанда порцияда 10 г ақуызы бар 
өнімдердің сандық және сапалық сипаттамалары 
Өнім (ақуыз көзі) 
Өнімнің 
порциясы, г 
Калория мөлшері, 
ккал 
Уылдырық 
35 
80 * 
Қатты ірімшік 
40 
140....160 * 
Шикі ысталған шұжық 
50 
250* 
Өз шырынындағы лосось 
(консервілер) 
50 
70 
Майлы емес ірімшік 
55 
50 
Сиыр бауыры 
55 
55 
Кальмар 
55 
40 
Шпроттар (майдағы консервілер) 
55 
200* 
Треска 
60 
40 
Майсыз шошқа еті 
70 
250* 
Пісірілген шұжық, шұжық 
85 
220* 
Жұмыртқа 
100 (2 дана) 
160* 
Сүт, айран 
350 
200 
Бұршақ 
45 
140** 
Күнбағыс тұқымдары 
50 
260* 
Жаңғақтар (бадам, жаңғақ, 
жаңғақ) 
60 
360... 420* 
Жарма: 
Қарақұмық 
сұлы немесе макарон 
күріш 
80 
90 
140 
268** 
275..300** 
460** 
Бидай наны 
125 
300…400** 
Жасыл бұршақ 
320 
128** 
Жүгері (консервіленген) 
450 
260** 
Картоп 
500 
400** 
Ақ қауданды қырыққабат 
500 
135** 
Сәбіз немесе қызылша 
700 
238**(294)** 
Алма немесе алмұрт 
2500 
1100** 
*Энергия құндылығының көп бөлігі майға байланысты; * * энергия 
құндылығының көп бөлігі көмірсуларға байланысты 
Аралас тағамдық ақуызға нақты қажеттілік деңгейі - азот балансын 
қамтамасыз ететін ақуыз мөлшері және организмнің маңызды амин 
қышқылдарына қосымша (оның ішінде бейімделу) қажеттіліктері-энергия 
шығындарына тікелей байланысты (орташа алғанда, калория мөлшерінің 
12% - ы ақуыз калориялары болуы керек), тағам ақуызының сапасы (оның 

21 
биологиялық құндылығы неғұрлым жоғары болса, дененің физиологиялық 
қажеттіліктері соғұрлым аз болады) және тіршілік ету ортасы. 
2800 ккал энергия шығыны болатын адамға ақуыздың нақты 
қажеттілік деңгейі:
1) күнделікті тұтыну: 
- 500 г сүт және сұйық сүт өнімдері; 
- 170 г ет және ет өнімдері (құс етін, қосымша өнімдерді қоса 
алғанда); 
- 360 г нан және нан-тоқаш өнімдері; 
2) апта сайынғы тұтыну: 
- 140 г ірімшік; 
- 200 г сүзбе; 
- 350 г балық және теңіз өнімдері; 
- 200 г жұмыртқа (4 дана); 
- 175 г жарма; 
- 140 г макарон өнімдері. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: