«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
| Зертханалық жұмыс 4
ШАЙ САПАСЫНА САРАПТАМА Жұмыс мақсаты: - негізгі айырмашылықтарды көрсете отырып, қара және жасыл байх шай өндірісінің негіздерін зерттеу; - стандарт талаптарына сәйкестігін тексеру үшін көліктік ыдыстан Шайды іріктеу қағидаларымен танысу; - оралған қара және жасыл байх шайының сорттарын зерттеу; - шай сапасына сараптама жүргізу дағдыларын алу. Әдістемелік ұсынымдар; Жұмысты материалдық қамтамасыз ету 1. Нормативтік құжаттар: КО ТР 021/2011 "тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы", ҚР СТ ISO 3720-2012 " оралған қара байх шай. Техникалық шарттар", ГОСТ 1939-90 " өлшеп оралған көк байх шай. Техникалық шарттар", ГОСТ 1936-85 "қабылдау ережелері және талдау әдістері", ГОСТ Р ИСО 7513-2012 " еритін шай. Ылғалдың массалық үлесін анықтау әдісі", ГОСТ 19885-74 " шай. Танин мен кофеиннің құрамын анықтау әдістері". 2. Химиялық реактивтер: марганец қышқылды калий (КМпО) 0,1 н.ерітінді, МЕМСТ 4204-77 бойынша күкірт қышқылы. 3. Аспаптар мен материалдар: ВЛТЭ-150 электронды таразылар, лб-32 маркалы су моншасы, МЅН-300 қыздырғышы бар магнитті араластырғыш, сыйымдылығы 250 см жазық түптік колбалар, сыйымдылығы 250 немесе 500 см вакуум астында сүзуге арналған колбалар, сыйымдылығы 125 см3 Фарфор шәйнектер, Фарфор тостағандары, сыйымдылығы 250 см өлшеу цилиндрлері, Бюхнердің N құйғыштары 3 және 4 МЕМСТ 9147-80 бойынша, сыйымдылығы 850 см булау тостағандары, сыйымдылығы 25 см бюреткалар, сыйымдылығы 10 және 25 см тамшуырлар, шыны таяқшалар, Комовский сорғысы немесе су ағынды сорғы, 302 ПНР типті гомогенизатор, зертханалық Сүзгіш қағаз, тазартылған су, Ақ қағаз парақтары, дәке. 4. Шикізат: әр түрлі шай үлгілері. Теориялық бөлім Шай-шай жапырағынан дайындалған және құрамында танин-катехин кешені, витаминдер мен кофеин бар өнім. Шай сыртқы түрі бойынша байхов, сығымдалған, тез еритін болып жіктеледі. Байхқа борпылдақ шай кіреді-қара, жасыл, сары, Сапасына қарай ұзын жапырақты қара шайзауыттық сорттарға бөлінеді - Букет, қосымша, жоғары I және II категориялар, 1-ші, 2-ші, 3-ші; I, II және III санаттары, ал жасыл - Букет үшін, еңжоғары, 1, 2 және 3-ші. Шайдың коммерциялық сорттары шай буыптүюзауыттарында зауыттық сорттардан араластыру арқылы алынады. Шайдың әрбір түрі үшін негізгі сапа критерийіорганолептикалық бағалау болып табылады, олшай қайнатқаннан кейінгі тұнбаның хош иісін, дәмін және түсін, қайнатылған жапырақтың түсін, құрғақ шайдың сыртқы түрін (тазалау) анықтайды. Қапталған қара және жасыл борпылдақ жапырақтышайдың барлық сорттары ылғалдылығы 8,0% аспауы керек. Шайға көгеру, көгерген, қышқыл, бөтен иіс пен дәмге жол берілмейді. Шай 25-200 г пакеттерге, қораптарға, кадиттергежәне 3 г бір шай жапырақтарына арналған қаптарғасалынған. Оны құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан аспайтынжерде сақтаңыз. Шайды тез бұзылатынөнімдермен және иісі бар тауарлармен бір бөлмедесақтауға рұқсат етілмейді. Шай барлық көлік құралдарымен тасымалданады, ол жабық, құрғақ, таза және астық қоймасының зиянкестерінен таза болуы керек. Орамға салынғанжәне импорттық шаймен араластырылған отандықшайдың сақтау мерзімі - 12 ай, оралған импорттықшай - 12 ай. Сығылған шай 125г және 250 г кәдімгі плиткалартүрінде сығымдалған шай өндірісінің қалдықтары үгінділер мен чиптерден алынады.Қара тақташайының қара ұзын жапырақты шайдан химиялыққұрамы бойынша аз айырмашылығы бар. Келесі коммерциялық сорттар шығарылады: ең жоғары, 1, 2 және 3-ші. Барлық сыныптар үшін ылғалдылық 9,0% аспауы керек. Шайға көгерген, көгерген, қышқыл, бөгде иістер, қоспалар рұқсат етілмейді. Бұл шайдың кепілдік мерзімі мен сақтау шарттарыұзын жапырақты шаймен бірдей. Кірпіш шай ірі шай жапырақтарынан арнайытехнология бойынша престеу арқылы дайындаладыжәне таза салмақта өндіріледі. 2 кг Таблеткадағы шай жоғары сапалы шай үгінділерін 3-5 г таблеткаларға сығу арқылы алынады. Планшетбір немесе екі шай жапырағына арналған. Қапшықтардағы шай – 3 г арнайы суланбайтынқағаз пакеттерге салынған ең жоғары, 1 немесе 2 сортты қара ұзын жапырақты шай. Дайын шай қара немесе жасыл ұзын жапырақтышайдан еритін заттарды ыстық сумен бөліп, кейінкептіру арқылы алады. Ол ұнтақ түріндешығарылады. Кемшіліктер мен кемшіліктер Шайдағы ақаулардың көпшілігі өндіріс процесіндепайда болады, соның ішінде: бұталардан ірі шай жапырақтарын жинау, соныңішінде машина жинау кезінде және сұрыптаукезінде жеткіліксіз тазалау нәтижесінде бітелу(саяқшалар, ірі жапырақтар, талшықтар және басқақоспалар) пайда болады; аралас шай дұрыс емес кептіру нәтижесіндеалынады (жоғары температура және кептіргіштешайдың баяу ілгерілеуі); ашыту, кептіру процесі мен ұзақтығыныңбұзылуына байланысты қышқыл дәм мен иіс пайдаболады; қуырылған шай дұрыс емес кептіру нәтижесіндетүзіледі (жоғары температура және кептіргіштешайдың баяу ілгерілеуі); ұштардың сұр түсі шайды құрғақ сұрыптаукезінде шамадан тыс үйкелістің жәнежапырақтардың ұзақ бұралуының нәтижесі; - шайдың артық ашытуына байланысты бұлттыинфузия пайда болады; - инфузияның «сулы», «бос» дәмі шайжапырағының тым әлсіз бұралуына немесе тымұзақ ашытуына байланысты болуы мүмкін; жансыз тұнба (дәмі жеткіліксіз тұтқыр шай) кептіру кезінде жапырақ ылғалдылығыныңжоғарылауы және шайдың «буға айналуы» нәтижесінде пайда болады; жасыл шай («жасыл» және ащы дәмнің хош иісіболуы) жеткіліксіз ашыту нәтижесінде пайдаболады; ұштардың қара түсі мамыр және маусым егінінежәне жапырақтың шамадан тыс кептірілуіне тән; қайнатылған жапырақтың күңгірт түсі шамадантыс ашыту мен шамадан тыс қурап қалуғабайланысты; қайнатылған қаңылтырдың алуан түсі гетерогендіматериалды өңдеу және сұрыптау кезіндеқалыптасады; шай жапырақтарын сақтау технологиясыныңбұзылуынан және сақтау кезінде шайдың жоғарыылғалдылығынан (9%дан астам) көгерген, көгерген және басқа бөтен иістер пайда болады. Бұл шай ішуге жарамайды Өнеркәсіп өндіретін шайдың сапасы қаншалықтыжоғары болса да, оны сатып алушыға жеткізубарысында сақтау шарттары сақталмаса, ол өзініңқұнды қасиеттерін толығымен жоғалтып алуымүмкін. Сапаның күрт нашарлауы кейінірек пайдаболуы мүмкін тұтынушы дұрыс сақтамаған кезде. Бұл шайдың жоғары гигроскопиялық қасиетінежәне бөтен иістерді белсенді түрде сіңіруқабілетіне (оларды инфузияға көшіруге), еңбастысы, өз хош иісін жоғалтуға байланысты. Ұзынжапырақты шайлардың ылғалдылығы 8%дан жоғары болса,олардың хош иістілігі жоғалады, шай «қартаяды». Ылғалдылықтың 12-13ға дейінжоғарылауымен шай көгереді. Зеңнің жағымсыз иісі шайдың бүкіл партиясымен оңай қабылданады. Сорбция және десорбция қасиеттері ең аз сығымдалған шайларда,ал ұзын жапырақтышайларда жасыл шайда көрінеді.Бір типтежапырақты шайдың жоғары сорттары ең аз гигроскопиялық болып табылады, бұл жапырақтыңтұтастығына және оның жақсы бұралуынабайланысты. Шайдың бастапқы қасиеттерініңсақталуы, ең алдымен, тығыздық дәрежесімен, қаптаманың тазалығымен және ондағы бөтен иістің болмауымен, сондай-ақ сақтау шарттарының шайдың коллоидты-капиллярлық қасиеттеріне сәйкестігімен анықталады. - кеуекті дене. Жұмыс тәртібі. Тапсырма 1. ГОСТ 1938-90 «Қапталған қара шай. Техникалық шарттар» және ГОСТ 1939-90 «Қапталған көк шай. Техникалық шарттар» шайдың ұсынылған екі үлгісінің сапасынаорганолептикалық бағалау жүргізу үшін нәтижелер1-кестеде келтірілген. Орташа үлгіден салмағы 100г сынама алынадыжәне ақ қағазға жұқа қабатпен төгіледі. 0,1г артық емес салмақ қателігімен алынғанүлгіден 3г шай алынады, арнайы фарфор шәйнеккесалынып, қайнаған сумен құйылады, шәйнекке 4-6 мм қоспай, қақпақпен жабылады. 7 минуттан кейін(жасыл түс үшін) және 5 минуттан кейін (шайдыңбасқа түрлері үшін) шәйнектің тұнбасы арнайыфарфор шыныаяққа құйылады, инфузияның соңғықалың тамшылары толығымен ағып кетуі үшіншәйнекті бірнеше рет шайқайды. Шайды талдау инфузияны кесеге ағызғаннан кейін1-1,5 минуттан кейін жүргізіледі. Құрғақ шайдыңсыртқы түрі оны күндізгі диффузиялық немесежарқын жасанды жарықта қарау арқылы анықталады. Инфузияның түс қарқындылығы, көлеңкесі жәнемөлдірлігі (тазалығы) көзбен анықталады.Хош иісқайнатылмаған шайдың жұптарында анықталады. Хош иісті анықтау кезінде шайға тән емес бөтениістер мен ақаулар анықталады. Содан кейіншайдың толықтығын, экспрессия дәрежесін жәнеоның тұтқырлығын, сонымен қатар шайға тән емесбөгде дәмін атап өтіп, оның дәмі анықталады. Қайнаған жапырақтың түсі шәйнектің қақпағынатөселгеннен кейін анықталады. Жұмыс тәртібі Тапсырма 1. ГОСТ 1938-90 «Қапталған қара шай. Техникалық шарттар» және ГОСТ 1939-90 «Қапталған көк шай. Техникалық шарттар» ұсынылған шайдың екі үлгісінің сапасына органолептикалық бағалау жүргізу үшін нәтижелер 1 кестеде келтірілген. Орташа үлгіден салмағы 100 г сынама алынады және ақ қағазға жұқа қабатпен төгіледі. 0,1 г артық емес салмақ қателігімен алынған үлгіден 3 г шай алынады, арнайы фарфор шәйнекке салынып, қайнаған сумен құйылады, шәйнекке 4-6 мм қоспай, қақпақпен жабылады. 7 минуттан кейін (жасыл түс үшін) және 5 минуттан кейін (шайдың басқа түрлері үшін) шәйнектің тұнбасы арнайы фарфор шыныаяққа құйылады, инфузияның соңғы қалың тамшылары толығымен ағып кетуі үшін шәйнекті бірнеше рет шайқайды. Шайды талдау инфузияны кесеге ағызғаннан кейін 1-1,5 минуттан кейін жүргізіледі. Құрғақ шайдың сыртқы түрі оны күндізгі диффузиялық немесе жарқын жасанды жарықта қарау арқылы анықталады. Инфузияның түс қарқындылығы, көлеңкесі және мөлдірлігі (тазалығы) көзбен анықталады. Хош иіс қайнатылмаған шайдың жұптарында анықталады. Хош иісті анықтау кезінде шайға тән емес бөтен иістер мен ақаулар анықталады. Содан кейін шайдың толықтығын, экспрессия дәрежесін және оның тұтқырлығын, сонымен қатар шайға тән емес бөгде дәмін атап өтіп, оның дәмі анықталады. Қайнаған жапырақтың түсі шәйнектің қақпағына төселгеннен кейін анықталады. 1-кесте – Шайдың сапасын органолептикалық бағалау нәтижелері Өнімнің атауы Сапа көрсеткіштері Хош иіс және дәм Инфузия Сынған жапырақ түсі Шайдың сыртқы түрі (тазалау) жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|