«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
Мақсаты: дәнді дақылдар сапасының көрсеткіштерін зерттеу Әдістемелік ұсынымдар
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
| Мақсаты: дәнді дақылдар сапасының көрсеткіштерін зерттеу
Әдістемелік ұсынымдар; Материалдар: Астықты талдауға арналған зертхананың стандартты жиынтығына мыналар кіреді: жоғары дәлдіктегі таразылар; түрлі таразылар; дән маңызының қасиеттерін анықтауға арналған аспаптар; сағат шынылары мен Петри тостағандары; түрлі диаметрлі ұяшықтары бар Елек; Фарфор күпшектер; эксикатор; диірмен; ылғал өлшегіштер; Температураны өлшеуге арналған аспап; зертханалық ыдыс (колбалар, шөлмектер және т. б.); кептіру камерасы; химиялық реактивтер Кез-келген ауылшаруашылық өнімі сияқты, дәннің де сапа сипаттамалары бар, олар оның адам үшін қаншалықты қолайлы екенін анықтайды. Бұл параметрлер ГОСТ-пен бекітілген және арнайы зертханаларда бағаланады. Астықты талдау белгілі бір партияның немесе сорттың сапасын, тағамдық құндылығын, құнын, қауіпсіздігі мен көлемін анықтауға мүмкіндік береді. Тексеру нәтижелері үш құрамдасқа: өнім жиналған дақылдың генетикалық ерекшеліктеріне; өсіру жағдайлары мен тасымалдау технологиясына; сақтауға байланысты. Сапаны бағалаудың бекітілген мемлекеттік бірлігі талдауға сынама алатын партия болып табылады. Талдаудың негізгі параметрлері Астықты зертханалық талдау көмегімен анықталатын параметрлер 3 үлкен топқа бөлінеді: сапа көрсеткіштері-астықтың техникалық және аграрлық пайдалану үшін пайдалылығы мен жарамдылығы дәрежесін сипаттайтын физика-химиялық және биологиялық қасиеттердің жиынтығы; қауіпсіздік көрсеткіштері-денсаулыққа зиянды химиялық қоспалардың болуын бағалайды, астықтың экологиялық тазалығын сипаттайды; ГМО (гендік-модификацияланған үлгілердің). Бірінші топ ең ауқымды және астық партияларын тексерудің міндетті құрамдас бөлігі болып табылады. Сапаны бағалауға астықты талдау көрсеткіштерінің 2 түрі кіреді: органолептикалық — адамның сезім мүшелері көмегімен бағаланады; зертханалық немесе физика-химиялық — ерекше әдістемелер мен техникалық жабдықтарды пайдалана отырып айқындалады. Зертханалық параметрлер арасында негізгі астық сапасының ерекше атауы және анықтау әдістемесі бар. Астық талдауының мағынасын ашу Температура астық массасының тереңдігіндегі әртүрлі нүктелерде өлшенеді. Әдетте тым жоғары немесе тез өсіп кетпеуі керек. Табиғат бір литр астықтың массасын сипаттайды, г/л түрінде көрінеді. Ірілік дәннің Өлшем параметрлерін анықтайды. Бұл көрсеткіштер тобына 1000 дәннің массасы, ауырлық күші, сондай-ақ тұқымның ұзындығы, ені және қалыңдығы кіреді. Шыны дәннің мөлдірлік дәрежесін сипаттайды. Қабыршақ жарма дақылдары үшін анықталады (сұлы, арпа, күріш, қарақұмық және т.б.). Астық массасындағы пленкалардың немесе қабықтардың пайыздық үлесін сипаттайды. Пленка неғұрлым жоғары болса, дайын жарманың шығымдылығы соғұрлым төмен болады. Ластану қоспалардың астықтың жалпы массасына пайыздық қатынасын көрсетеді. Өсіру қабілеті белгілі бір мәдениет үшін табиғи жағдайда қалыпты өскіндер беру мүмкіндігі. Өсіру энергиясы белгілі бір уақыт аралығында өскіндер берген дәндердің пайызы. Құлау саны астықтың өну дәрежесін сипаттайды (көрсеткіш неғұрлым жоғары болса, ұнның пісіру сапасы соғұрлым төмен болады). Күл-дәндегі минералды (Бейорганикалық) заттардың мөлшері. 750-850 °С температурада жер астығы толық жанғаннан кейін қалған массаны өлшеу арқылы анықталады. Біркелкілік дәндердің мөлшері бойынша біркелкілігін сипаттайды. Инфекция мәдениеттегі зиянкестердің саны (қате тасбақалар, сарай арамшөптері және т.б.) 1 кг астыққа тірі адамдар санынан көрінеді. Бидай үшін дәнге глютен мен ақуыз құрамына қосымша талдау жасалады. Астық сапасын бағалау агроөнеркәсіптік тауарларды бақылаудың ажырамас бөлігі болып табылады және жаңа сорттарды өсірумен немесе әртүрлі экологиялық факторлардың астық өсімдіктеріне (тыңайтқыштар, топырақ, зиянкестер, фитохормондар және т.б.) әсерін зерттеумен бірге дақылдарды ғылыми зерттеудің негізін құрайды. Астық сапасын талдаудың қосымша параметрлері химиялық құрамды, ферменттердің белсенділігін, микроорганизмдердің құрамын және т.б. қамтиды. Сонымен қатар, Негізгі сипаттамалар Мөлшері (тұқым неғұрлым үлкен болса, өсу соғұрлым жақсы болады), тазалығы (дақылдардың арамшөптері мен паразиттерінің болмауы) және өнгіштігін талдау нәтижелері болып табылады. Астық қоспасы партияның ақаулы (қалыптыдан өзгеше) тұқымдары деп аталады. Олар сондай-ақ төмен сапалы өнім берсе де, технологиялық өңдеу үшін пайдаланылуы мүмкін. Арамшөптердің құрамын азайту үшін Астық өндірістік машиналарда тазаланады. Химиялық талдау Бұл талдау қосымша санатқа жатады және астықтың химиялық құрамын зерттеуді қамтиды. Бұл жағдайда келесі компоненттердің пайызы анықталады: ақуыздар; липидтер; көмірсулар (крахмал мен талшықты қоса); витаминдер; минералдар (макро-, микро - және ультрамикроэлементтер). Астықтың химиялық талдауы күлдің анықтамасын да қамтиды. Бұл параметрлер белгілі бір сорттың тағамдық құндылығын және кейде техникалық пайдалылығын көрсетеді. Сонымен, бидай дәнін талдау кезінде ақуыздың пайызы міндетті түрде анықталады. Бұл көрсеткіш тек тағамдық құндылықты ғана емес, сонымен қатар пісіру қасиеттерін де сипаттайды, өйткені ол глютеннің мөлдірлігі мен сапасына байланысты. Жұмыс барысы: Күл-дәндегі минералды (Бейорганикалық) заттардың мөлшері. 750-850 °С температурада жер астығы толық жанғаннан кейін қалған массаны өлшеу арқылы анықталады. Біркелкілік дәндердің мөлшері бойынша біркелкілігін сипаттайды. Инфекция мәдениеттегі зиянкестердің саны (қате тасбақалар, сарай арамшөптері және т.б.) 1 кг астыққа тірі адамдар санынан көрінеді. Бидай үшін дәнге глютен мен ақуыз құрамына қосымша талдау жасалады. Астық сапасын бағалау агроөнеркәсіптік тауарларды бақылаудың ажырамас бөлігі болып табылады және жаңа сорттарды өсірумен немесе әртүрлі экологиялық факторлардың астық өсімдіктеріне (тыңайтқыштар, топырақ, зиянкестер, фитохормондар және т.б.) әсерін зерттеумен бірге дақылдарды ғылыми зерттеудің негізін құрайды. Астық сапасын талдаудың қосымша параметрлері химиялық құрамды, ферменттердің белсенділігін, микроорганизмдердің құрамын және т. б.Дәнді дақылдарды талдаудың ерекшеліктері егіннің көптігі көбінесе дәнді дақылдардың сапасына байланысты. Сонымен қатар, Негізгі сипаттамалар Мөлшері (тұқым неғұрлым үлкен болса, өсу соғұрлым жақсы болады), тазалығы (дақылдардың арамшөптері мен паразиттерінің болмауы) және өнгіштігін талдау нәтижелері болып табылады. Астық қоспасы партияның ақаулы (қалыптыдан өзгеше) тұқымдары деп аталады. Олар сондай-ақ төмен сапалы өнім берсе де, технологиялық өңдеу үшін пайдаланылуы мүмкін. Арамшөптердің құрамын азайту үшін Астық өндірістік машиналарда тазаланады. Бұл талдау қосымша санатқа жатады және астықтың химиялық құрамын зерттеуді қамтиды. Бұл жағдайда келесі компоненттердің пайызы анықталады: ақуыздар; липидтер; көмірсулар (крахмал мен талшықты қоса); витаминдер; минералдар (макро-, микро - және ультрамикроэлементтер). Астықтың химиялық талдауы күлдің анықтамасын да қамтиды. Бұл параметрлер белгілі бір сорттың тағамдық құндылығын және кейде техникалық пайдалылығын көрсетеді. Сонымен, бидай дәнін талдау кезінде ақуыздың пайызы міндетті түрде анықталады. Бұл көрсеткіш тек тағамдық құндылықты ғана емес, сонымен қатар пісіру қасиеттерін де сипаттайды, өйткені ол глютеннің мөлдірлігі мен сапасына байланысты. Жұмыс барысы: Ылғалдылықты анықтау ылғалдылық-бұл астық сапасының негізгі параметрлерінің бірі, ол оның тағамдық құндылығын ғана емес, сонымен қатар сақтау жағдайларын да анықтайды. Дәннің ылғалдылығын талдаудың 2 тәсілі бар: электр кептіру шкафын (СЭШ) пайдалану арқылы - астық сынамасын ұнтақтап кептіруден және процедураға дейін және кейін салмақты салыстырудан тұрады; электр ылғал өлшегішті қолдану арқылы — ылғалдылық деңгейін электрөткізгіштігі бойынша анықтау, Астықты ілу аспапқа пресс астына орналастырылады. Екінші әдіс уақытты үнемдейді, бірақ дәлірек емес. Тым жоғары ылғалдылық жағдайында (17% - дан астам) зерттелетін үлгі алдын-ала кептіріледі. Судың пайыздық мөлшеріне байланысты астық ылғалдылығының 4 дәрежесі бөлінеді: құрғақ (14% — дан аз); орташа құрғақтық (14-15,5 %); дымқыл-(15,5 — 17 %); шикі - (17% - дан астам). Келтірілген пайыздық арақатынастар негізгі дәнді дақылдар (Қара бидай, сұлы, бидай және т.б.) үшін қолайлы. 14% - дан жоғары ылғалдылық жоғары және жағымсыз болып саналады, өйткені бұл астықтың сапасы мен өнуінің төмендеуіне әкеледі. Әр дақыл үшін тұқымның химиялық құрамының ерекшеліктерін ескере отырып жасалған судың өзіндік стандарттары бар. Үлдірқабықты бағалау 2 кезеңнен тұрады: қабықтардың немесе үлдірдің санын есептеу; қабықтардың пайыздық салмақтық үлесін анықтау. Екінші көрсеткіш-ең маңыздысы. Оны анықтау үшін дәндер алдын-ала қабықтан пиллингпен немесе қолмен босатылады, содан кейін жарма мен пленка массасын бөлек өлшейді. Соңында тазартылған және тазартылмаған сынамалардың салмағын салыстырыңыз. Мөлдірлік мөлдірлік дәрежесі ақуыз мен крахмалдың қатынасына байланысты. Соңғысының мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым астық ұнтақты (крахмалды) және бұлтты болады. Керісінше, ақуыздың көп мөлшері тұқымның мөлдірлігін арттырады. Демек, мөлдірліктің мәні астықтың тағамдық құндылығы мен пісіру сапасын көрсетеді. Сонымен қатар, бұл көрсеткіш эндоспермнің механикалық-құрылымдық қасиеттерімен байланысты. Шыны неғұрлым жоғары болса, астық соғұрлым күшті болады және ұнтақтау үшін көп энергия қажет. Бұл параметрді анықтаудың 2 әдісі бар: қолмен және автоматтандырылған. Бірінші жағдайда мөлдірлік көзге немесе диафаноскопты қолдану арқылы бағаланады. 100 дәннің іріктемесі талданады. Әрбір тұқым жартысында кесіліп, үш шыны топтың бірінде анықталады: ұнтақты; жартылай шыны; шыны тәрізді. Соңғы екі санаттағы дәндердің жалпы саны-бұл жалпы шыны тәрізді (ішінара шыны тәрізді тұқымдар санының жартысы ғана қосылады). Тексеруді 2 рет жүзеге асырады (нәтижелердің алшақтығы 5% - дан аспауы тиіс). Сондай-ақ, кюветке орналастырылған тұқымдардың мөлдірлігін анықтайтын автоматтандырылған диафаноскоптар бар. Кейбір құрылғылар тіпті дәнді алдын-ала кесуді қажет етпейді. Құлау саны құлау саны-астықтың автолитикалық белсенділігі деңгейі негізінде анықталатын өну дәрежесінің жанама көрсеткіші. Соңғысы-альфа-амилаза ферментінің эндосперма крахмалы тұқым эмбрионының дамуы үшін қажет қарапайым қанттарға ыдырауының нәтижесі. Әрине, бұл пісіру сапасының айтарлықтай төмендеуіне әкеледі. Автолитикалық белсенділік арнайы жабдықтың көмегімен анықталады (Falling Number, Ади, ОМП және т.б.). Бұл әдіс қайнаған су моншасында пастерленген ұн суспензиясының ферментативті сұйылтуына (альфа-амилазаның әсерінен) негізделген. Астық талдау МЕМСТ-тары 1-тапсырма: ГОСТ сәйкес астық дақылдарының кластарын анықтаңыз, олардың әрқайсысы үшін сапа параметрлерінің тиісті мәндері көрсетілген (шектеу нормалары деп аталады). Ескерту: жұмсақ бидайға 5 класс бөлінеді. Астықты талдаудың негізгі параметрлері үшін қателік 0,3% - дан аспайды. Глютеннің құрамы мен сапасын талдау глютен-бұл суда еритін заттарды, крахмал мен талшықтарды ұнтақталған дәннен жуғаннан кейін пайда болатын тығыз және тұтқыр резеңке тәрізді масса. Глютеннің құрамына мыналар кіреді: глиадин және глютенин ақуыздары (құрғақ заттың 80-ден 90% - на дейін); күрделі кглеводтар (крахмал және талшық); қарапайым көмірсулар; липидтер; минералдар. Бидайдың құрамында 7-ден 50% - ға дейін шикі глютен бар. 28% - дан жоғары көрсеткіштер жоғары деп саналады. Дәннің клейковинаға талдау кезінде пайыздық мазмұннан басқа төрт параметр бағаланады: серпімділік; созылу; серпімділік; тұтқырлық. Ең маңызды көрсеткіш-бидайдың пісіру қасиеттерін сипаттайтын икемділік. Бұл параметрді анықтау үшін глютеннің деформация индексінің құрылғысы (Idk) қолданылады. Талдауға арналған үлгі-бұл 4 грамм зерттелетін заттан оралған және 15 минут ішінде суда алдын-ала жасалған шар. Глютеннің сапасы белгілі бір сорттың тұқым қуалайтын белгісі болып табылады және өсіп келе жатқан жағдайларға байланысты емес. Глютен құрамына арналған бидай дәнін талдау стандартқа сәйкес қатаң түрде жүзеге асырылады, өйткені кішкене қателік нәтижені қатты бұрмалауы мүмкін. Әдістің мәні бидай тағамынан (ұсақталған және еленген дәндер) иленген қамырдан анықталған затты жуу болып табылады. 2-тапсырма: температурасы +16-20 °с болатын әлсіз су ағынының астында жуыңыз. жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|