Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Еттің жетілуі кезінде микробтардың өсіп-өнуіне әсер ететін факторлар
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Еттің жетілуі кезінде микробтардың өсіп-өнуіне әсер ететін факторлар. Ұшаны
қалай да тазартқанмен оның бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын (Esherichia coli), проейді (Proteus vulgaris), спора түзетін аммонификаторларды (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Cl.sporogenes, Cl.putrificum және т.б.) табуға болады. Еттің бетіне кейде саңырауқұлақтардың споралары да түседі. Қолайлы жағдайларда микробтар көбейіп, еттің бүлінуіне әкеледі. Микробтарың өсіп-өнуі еттің қансыздандырылу дәрежесіне тәуелді болып келеді. Нашар қансыздандырылған ет әдетте тез бүлінеді. Микробтардың етте көбеюі қоршаған ортаның температурасына, ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болып келеді. Температура – микробтардың көбеюіне керекті маңызды фактор. Мысалы, жылжымалық қасиеті бар микроорганизмдер (айталық, сальмонеллалар) 18-20С температурада бір тәулік ішінде салмағы 2 кг болатын еттің үстіңгі жағынан ішіне қарай 2- 3 см тереңдікке енеді, ал 37°С ыстықта оларды өнімнің кез келген қалыңдығынан табуға болады. Температура төмендеген сайын микробтардың көбею жылдамдығы саябырлай бастайды. Дегенмен, психрофилдердің төменгі температурада өсіп-өне алатынын естен шығармаған абзал. Зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар да нөлге жақын температура жағдайында көбейе алады. Ылғалдылық және осмотикалық қысым да микробтар тіршілігінде маңызды рөл ойнайды. Ылғалдылық төмендеген кезде микробтар анабиоз күйіне көшеді, ал бациллалар спора түзейді. Ылғалдың көп болуы осмотикалық қысымның және суда ерігіш заттардың концентрациясының жоғарлауына әкеліп, микроб жасушаларын плазмолизге ұшыратады. Мұндай құбылысты ас тұзы да тудырады. Бірақ, барлық микроорганизмдер осмотикалық қысымға бірдей сезімтал емес. Мысалы, тұздалған етте ғана емес, сонымен қатар тұздықта да жақсы өсетін көптеген галофилдер кездеседі. Олардың кейбіреулері ас тұзының 15% концентрациясына төпеп бере алады. Зең саңырауқұлақтары мен ашытқылар да осмотикалық қысымға өте төзімді болып келеді. Еттің рН көрсеткішін гликогеннің және одан пайда болатын сүт қышқылының мөлшері анықтайды. Жаңа сойылған мал еті сәл сілтілік реакция көрсетеді (рН 7,1-7,2). Еттің жетілуі кезінде ферменттердің әсерінен өнімде күрделі биохимиялық және физикалық- химиялық процестер орын алады. Ет гликогені ыдырап, өнімде сүт қышқылы жинақтала бастайды, ал аденозинүшфосфор қышқылы фосфор қышқылына айналады. Бұл өзгерістер еттің рН көрсеткішін біршама төмендетеді (5,5-5,8). Мұндай ортада шіріткіш микробтардың өсуі тоқтайды. Өнімнің қышқылдануымен қатар ет ұлпасы қопсып, протеиндер денатурацияға ұшырап, жетілген етке тән дәм мен иіс пайда болады. Бұдан кейін қышқылдың мөлшері азая бастайды, ал төртінші тәуліктің соңына қарай ет өнімі сілтілік реакция көрсетеді. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|