Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| Студенттердің өзін - өзі пысықтау сұрақтары:
1. Гомоферментативті ашу дегеніміз не? 2. Гомоферментативті сүтқышқылды бактерияларды сүт өнімдерін өндіруде пайдалану жолдары. 3. Көкөністерді ашытуда сүтқышқылды бактериялардың атқаратын рөлі қандай? 4. Сүрлем дайындаудың тәсілі. 5. Сенаждау. Сенаждың сүрлемнен айырмашылығы. Пайдаланылған әдебиеттер: 1. Төлемісова, Ж.К. Тағамдық микробиология [текст] . - Алматы : Нур-Принт, 2015. - 152 б. - Библиогр.: б.150-151. - ISBN 978-601-7390-51-8 2. Салтыбаев, А.Д. Микробиология [текст/ Электронный ресурс] : Оқу құралы. - Алматы : Альманахъ, 2017. - 144 б. - ISBN 978-601-263-298-9 3. Уәлиева, П.С. Микробиологиядан зертханалық сабақтарға әдістемелік нұсқаулар [Текст] . - Алматы : Қазақ университеті, 2016. - 98 б. - ISBN 978-601-04-1873-8 4. Батыргалиева, М. Микробиология [текст] : оқу құралы. - Астана : Фолиант, 2016. - 96 б. - (Кәсіптік білім). - ISBN 978-601-302-449-3 5. Рябцева, С.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст/Электронный ресурс] : учебное пособие. - СПб. : Лань, 2018. - 192 с. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-2752-9 http://library.atu.kz/files/9719.pdf Дәріс 12-13 –Ет және жұмыртқа өнімдерінің микробиологиясы Дәріс жоспары 1. Еттің микробтармен эндогенді ластануы. 2. Еттің микробтармен экзогенді ластануы. 3. Еттің жетілуі кезінде микробтардың өсіп-өнуіне әсер ететін факторлар. 4. Токсикоинфекциялар және микроорганизмдер тудыратын токсикоздар. Еттің микробтармен эндогенді ластануы. Сау малдан алынған етте әдетте микроорганизмдер болмайды. Алайда организмнің физиологиялық күйінің нашарлауы микробтар жолындағы кедергілердің жоғалып, олардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдайлар туғызады. Айталық, малдың қорғаныс күштері әлсіреген кезде ішектегі микроорганизмдер лимфа және қан тамырлары арқылы ағзалар мен ұлпаларға, соның ішінде бұлшық еттерге де таралады. Олардың арасында тек сапрофитті ғана емес, сонымен қатар зардапты бактериялар, мысалы сальмонеллалар да болуы мүмкін. Жұқпалы аурулардың қоздырғыштары тіршілік өнімдерін бөле отыра, еттің құрама бөлігі болып табылатын ұлпаларды зақымдайды. Шарасыздан сойылған малдың зақымдалған бөліктерін, ағзаларын, ал кейде тіпті тұтас ұшасын жарамсыз деп табады. Зардапты микроорганизмдермен қатар ұлпаларға сапрофиттер де енуі мүмкін. Олардың көбеюіне малдың ашығуы, болдыруы, тоңуы және т.б. факторлар қолайлы жағдайлар тудырады. Жануарлардың күшін қолдану кезінде, сонымен қатар оларды тасымалдау уақытында олардың организмінде сүт қышқылы жиналады. Ол қан тамырларының өткізгіштілігінің жоғарлатып, микробтардың ішектен қан арқылы ақзалар мен ұлпаларға еніп, көбеюіне қолайлы жағдай туғызады. Айталық, темір жол арқылы тасымалданып, бірден сойылған малдың ішкі ақзаларындағы микроорганизмдердің саны, сойыс алдында дем алған жануарлардың көрсеткіштерімен салыстырғанда 3-4 есе көп болған. Қатты болдырған сиырлардың бауырынан, көкбауырынан, бүйрегінен, лимфа бездерінен әрқашан дерлік, ал бұлшық еттерінен 30-40% жағдайда микроорганизмдерді табуға болады. Егер мал осы күйінде сойылса, микроорганизмдердің біразы етте сақталып, кейін оның бұзылуына әкеледі. Міне сондықтан да, сойыс алдында малды кем дегенде үш тәулік дем алдырады. Осы уақыт аралығында ұлпалар микробтардан тазарып, бұлшық еттерде гликогеннің мөлшері арта түседі. Бұл өзгерістер сойылған малдың етінде сүт қышқылын көбейтіп, оның шіріткіш микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Еттің сақталуына әсер ететін бірден- бір фактор – гликогеннің көп болуы. Ұлпаларында гликогеннің көптігінен қоңды мал еті жақсы сақталады. Еттің сақталуына сонымен қатар малды азықтандырудың сапасы мен тәртібі әсер етеді. Рационға құрама жемдерді енгізу еттің құрамындағы байланысқан судың мөлшерін көбейтеді, ал судан қол үзіп қалған микробтар етте тіршілік әрекетін көрсете алмайды. Шошқалардың рационына сойыс алдында қант қосу еттің ұзақ сақталуына себебін тигізеді. Сойыс алдында және малды сою кезінде еттің жақсы сақталуына кедергісін тигізетін факторлар аз емес. Айталық, малдың ұзақ ашығуы және суды қанып ішпеуі микробтардың ұлпаларға енуін жеңілдетеді. Малды сойыс алдында азықтандыру ағзалар мен ұлпалардың ішектен өткен микробтармен ластануына әкеледі. Азықтанғаннан соң 4-6 сағаттан кейін сойылған малдардың бауырынан, бүйректерінен, көкбауырынан микроорганизмдер бөлініп алынғын. Одан қалды, зерттелген ұшалардың жартысында микробтар олардың қанында, бұлшық еттерінде және сүйек майларында табылған. Сойылған малдың ішек-қарынын жылдам арада ұшадан бөліп алу керек. Қансыздырылғаннан соң 10-15 мин соң ішек қарыны алынған шошқаның мезентериалдық лимфа түйінінің 1 граммында орташа есеппен алғанда 20 мың бактериялар болған, ал бұл уақытты 1 сағатқа созғанда микробтардың саны 300 мыңға өскен. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|