1.3.1 Өнімде пайдаболатын ақаулар Сүт өнімінде пайда болатын ақаулар төмендегі жағдайларда болуы мүмкін:
Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне, сүтті дұрыс техникалық өндемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактерияларды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады. Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей:
Дәм ақаулары- кең тараған ақаулар түрі. Сүтқышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады. Сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар:
Дәм ақаулары
Ашы.ан дәм - төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі;
Металл дәм – сүтте сүтқышқылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда болады;
Майлы дәм – сүтті жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен тотығу нәтижесінде пайда болады;
Түс ақаулары - пигменттеуші бактерия әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын туындатады. Ақаулар жем және бактериялды текті болады. Егер сауу кезінде түсі қалыпты, ал сақтау кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтін микроб әсерінен туындаған. Бұндай сүтте сақтау кезінде тұнатын кілегейде көк дақтар дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл-жасыл немесе кір сұр түске өтеді.
Қызыл немесе қызғылт түс сүтте қан болуына немесе кейде пигмент түзуші микробтардың болуына негізделеді;
Сары түс сүтте уыз болуына байланысты болады;
Иіс ақаулары –жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардың антисанитарлы жығдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері жатады.
