Дипломдық жоба аусымына 25 тонна ет өндіретін ет-май корпусы мен сыйымдылығы 200 тонналық тоңазытқыштың жобалық шешімі
жүктеу/скачать 0,52 Mb.
|
МЖК Молдир Дайын өнім есебі
| 1 Технологиялық бөлім
1.1 Мал сою технологиясы Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасуүдерісінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді. Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және Сонымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады. Малды сояр алдында ұруға болмайды. Өйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады. Сою технологиясы. Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу. Малды жансыздандыру - бұл үшін электр есеңгіретуді қол- данады. Мал 5-7 минут шамасын да электронаркоз алады. Жансыздандыру дегеніміз - малдар организіміне әсер етіп, олардың қозғалу қабілетгілігін жоғалту (8-сурет). Сурет 1 – Малды жансыздандыру Малды сою операциясы кезінде шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын ала естен тандыру жүргізіледі. Ал ұсаққара малдарды естен тандырмайды. Жансыздандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және бас миларына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені канның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады. Сурет 2 – Ірі қара малды электр тоғымен жансыздандыру сызбасы: 1-сигнал шамы; 2, 10 -бас тоқты сөндіргіштер; 3- амперметр; 4- бокс электродтары; 5- вольтметр; 6- магниттік қосқыш; 7- катушка; 8 трансформатор; 9 – қосу кнопкасы; 11-басқару трансформаторы; 12 -майды сөндіргіш ВМ-5; 13 - сақтандырғыш; 14 -бокс қалқаны. Малдан қан шығару (қансыздандыру). Ірі қара малы мен шошқа жансызданғаннан кейін, ал қой сойылғаннан кейін (жансыздандыру операциясы) аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен кой элеватормен көтеріледі. Бұл орайда алдымен ірі қара малдын артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады. Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау. Сурет 3 – Малды жансыздандыру Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді. Ірі қара малына қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады. Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды. Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек бодады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір жақ шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке шланг кигізіледі. Шлангтың екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бапттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кіргізілген шлангымен қан жинайтын ыдысқа құйылады. Қанды асқа қолданатын мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы омыртқаны және кеудедегі күре тамырды пышақпен шаншып жіберу керек. Қойдың қанын асқа қоддану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу (қансырату) ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады. Ірі қара малда ол 4,5 % кем болмау керек (тірі массадан), ал шошқа мен қойда - 3,5 % кем болмау керек. Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейірмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді. Терілердің өз құрылысымен және қасиеттерімен малдың түріне және жасы мен жынысына баиланысты айырмашьшықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың тері, бұқаның, шошқаның және ұсақ мадың терілері деп бөлінеді (11 - сурет). Сурет 4 - Ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар: а – барабанды: 1-барабан, 2 – ілгектер; б - екі конвейерлі: 1-тасымалдағыш конвейер, 2-көлбеу конвейер; в - үш конвейерлі: 1 -тасымалдагыш конвейер, 2-аяқ тарды бекітетін конвейер, 3-теріні сыпыратын конвейер Малдын терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқа тері шикізаты деп бөліңеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқа тері шикізатына шошқа терісі жатады. Ішкі мүшелерді алу (нутровка). Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан ұзатпай алу керек. Өйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егер де ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артық уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп тексереді. Сурет 5 – Ішкі мүшелерді алу Ішкі мүшелері малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет (30 минуттың ішінде). Ішкі мүшелері алу ұшаның көлденең не тік қалыпта орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүрізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек. Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен үшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өнешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырьш, субөнімдер цехына, ішектер ішек цехына жіберіледі. Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал конвейер үстелінің конструкииясы табақша тәріздес. Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда стационарлық калыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында; шошқа және койдың ішек-қарын мен өкпе-бауырьн бірге алады. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді. Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояады. Ұсақ ет комбинаттарьнда ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді. Ұшаны жартылап бөлу. Ішкі мүшелерді алғаннан кейін ірі қара мал мен шошқаның ұшасы тек екі жартыға бөлінеді. Екіге бөлу арамен омыртқа желісінің бойымен жоғарғы қылқанды өсімшелерден сәл ауытқьш, жұлынды бұзбай орындалуы қажет. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның ұшасын жартыламайды. Ұшаларды бөлу тасымалдауды, штабелде жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Қойдың етін бөлу үшін электрлік немесе пневматикалық аралар колданылады. жүктеу/скачать 0,52 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|