Дулати атындағы тараз
Дәріс 4 Сарысу өнімдерін нан печенье өнімдерінде қолдану
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| Дәріс 4
Сарысу өнімдерін нан печенье өнімдерінде қолдану «Сарысу белоктары» термині бұл - сүттің негізгі белогы казеинді тұнбаға түсіргеннен кейін сүт плазмасында қалатын сүттің азотты байланысты группасы. Сарысу белоктарының маңызды өкілдеріне лактоглобулин мен лактальбумин жатады, оның алғашқысы бұл белоктың 50% - н, ал екіншісі 20% - н құрайды. Сарысу белоктарының қалған мөлшері қан сарысуындағы альбуминнен, иммуноглобулиннен, лактоферриннен келіп түседі. Сарысу белоктарының казеин белогынан айырмашылығы олар бір-бірімен бірікпейді және изоэлектрлік нүктеде тұнбаға түспейді, олардың молекулалық массасы кең интервалда 14,1 - 66,3 кДа аралығында ауытқып отырады. Алғаш рет лактальбуминнен бөлінген фракция – бетта лактоглобулин. Ол барлық альбумин фракциясының 50 - 60% - н құрайды және PH 5,2 ге тең лактальбуминнің концентрлі ерітіндісінде диализдегенде кристалданады. Лактоглобулин фракциясы - диалездегенде екі под фракцияға бөлінеді. Эвглобулин яғни таза глобулин деп аталатын оның біреуі тұнба түрінде түзіледі,ал каллоидты белок ерітіндісінде қалғаны псевдоглобулин (жалған глобулин) деген атқа ие болды. Бұл глобулиндер иммунологиялық қасиет және антидене түзуші болып табылады. Сондықтан оларды көбінесе иммуноглобулиндер (Ig) деп атайды. Барлық сүт сарысуының белок фракциялары крахмал және полиакриламид гелінде электрофорезделінгеннен кейін фореограммада анық көрінеді. Сүт сарысуының белокты құрамы әртүрлі. Олар казеин тәрізді қарын сөлінде ұйымайды, түгелдей сүттен сүт сарысуына өтеді. Олар жоғары молекулалы массаға ие. А.Тепел (1979) айтып көрсеткендей казеинге қарағанда сарысу белоктарының құрамы таптырмас аминқышқылдар мен күкіртке бай болып келеді және физиологиялық тұрғыдан өте сапалы қоректік зат болып табылады. Осы қасиетке орай сарысу белоктары адам тамағының рационына кіретін сүт қоспалары өндірісінде құнды өнім болып табылады. Қазіргі мезгілде қоректік азық - түлік өндірісінде сарысу белоктарының тек аз ғана мөлшері қолданылады. Сондықтан осы сарысу белоктарын рационалды түрде сүт өндірісінде пайдалану өзекті мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу үшін сүтті сиыр тұқымдарындағы сүт белоктарының мөлшері мен сүт сарысуындағы олардың фракцияларының массалық үлесін бағалау өз септігін тигізеді. Сүт сарысуының белоктары технологиялық өңдеу процесі кезінде маңызды өзгеріске түседі. Қазіргі мезгілде сүт сарысуының белоктары бағалы қоректік қасиетке ие консентрант түрінде бөлініп алынып, пайдаланылып жүр. Бойында бүкіл тағамдық шикізаттары бар сүт сарысуы сүт белокты концентраттарын өндіруде жанама өнім болып табылады. Сарысу белок концентраттары балалардың диеталық, емдік (негізі сүттен жасалған) тағамдарын, шұжық, ет өнімдері, сусындар, кондитерлік өнімдер, майонез, конфет, макарон, ұн өнімдерін өндіруде рационалды түрде кеңінен пайдаланылады. Сауылатын сүт құрамында осы белоктардың мөлшерінің көп болуы сүттің биологиялық құндылығын, шаруашылық қажеттілігін арттырады. Сондықтан ірі қара малдарын өсіргенде сұрыптау жұмыстарын осы сарысу белоктарының мөлшерін көбейтуге бағыттап жүргізу Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 қажет. Ол үшін белоктардың молекулалық-генетикалық параметрлерін зерттеп, оларды селекция жұмыстарымен байланыстыру керек. Табиғи сүт сарысуы нан өнімдерінің, биологиялық және дәмдік сапасын жақсартатын толық құнды компоненттермен байытады. Сонымен қатар сарысуды қосу қамыр ашу процесін жақсартады, кеуіп кету процесін баяулатады және нанның шығымын 3 % дейін арттырады. Сонымен қатар, сүт сарысуы ақуыз-майлы дәстүрлі өнім түрлерін өндіруге қалыпты әсер ететін өнім болып табылады. Сүт өнеркәсібінде сарысу екінші шикізат ресурсы болып табылады. Оның толық және рационалды қолданылуы барлық әлемде белең алып отыр. Сүт қанты сүт сарысуында болуы бифидогенді қоспа болып табылады. Одан басқа сарысудың химиялық құрамы нанды ақуызбен, минералды заттармен, дәрумендермен, органикалық қышқылдармен толтыруға мүмкіндік береді. Сүт сүзбесі сарысуының химиялық құрамын сүт құрамының қанша пайызынын құрайтынын және басқа сүт сарысуларымен салыстырып қарасақ, жоғары көрсеткішті көрсетеді, ол төменде көрсетілген. Сүт сарысуларының және сүттің химиялық құрамы (ОСТ 10213-97) Көрсеткіштер: Сүт сарысулары Сүзбелі Ірімшікті Казеинді Сүт Құрғақ заттар, % 4,2-7,4 4,5-7,2 4,5-7,5 12,3 Оның ішінде: Лактоза, % 3,2-5,1 3,9-9 3,5-5,2 3,01-5,45 Азотты заттар, % 0,5-1,4 0,5-1,1 0,5-1,5 1,2-2 Минералды заттар, мг % 0,5-0,8 0,3-0,8 0,3-0,9 0,7 Кальций, мг % 93,18-97,53 81,89-83,25 83,04-87,32 93,33-97 Калий, мг % 183,95-186,21 141,01-143,62 180,14-185,26 185,6-190,5 Натрий, мг % 72,740-74,29 55,75-59,42 60,78-64,25 75,80-82,8 Тығыздығы, кг/м3 1025 1023 1023 1027 Қышқылдылығы, град 75 20 70 18 Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың негізгі компоненті лактоза болып табылады, оның үлесі сүт құрамындағы лактозаның 70% құрайды. Көмірсудің сапалық құрамы сүттің көмірсу кешеніне – моносахара, олигосахара, оның ішінде лактоза, арабиноза, амилод пен аминосахара санды көмірсулардың үлесіне тиеді. Сүзбе сарысуы 1,5 % глюкозадан тұрады. Аминоқанттың ішінде нейраминді және сиалды қышқыл, сонымен қатар, кетопентоза бар. Сүт сарысуы 0,5-0,8 % ақуыз заттарынан тұрады және азотты қосылыс заттарын есептегенде сарысуда 1 % құрайды. Сарысудың негізі ақуыз фракциялары: лактоальбумин (0,4-0,5 %), лактоглобулин (0,06-0,08 %) және протеозопептон (0,06-0,18 %). Сарысу аминқышқылдарға бай және олар әртүрлі жалпы алғанда ірімшікті және сүзбе сарысуының аминқышқылды қоспасы шамамен бірдей. Кейде сүзбе сарысуында 3,5 рет көп бос аминқышқылы мен 7 рет көп ауыстырылмайтын аминқышқылдар болады. Сонымен қатар, сүт сарысуында аз мөлшерде газдар кездеседі. Ол ірімшік және сүзбені жылулық және микрофлораны өңдеуде пайда болады. Сарысуды сақтау кезінде әсіресе бөтен микрофлораның нәтижесінде газ мөлшері тез үлкейіп кетеді. Сүт сарысуы, сонымен қатар, қарт адамдарға, артық салмақтағы адамдарға ауыстырылмайтын тағам болады. Сүт сарысуындағы ақуыз сүттегі негізгі өнімді, яғни сүттің ақуызының коагуляциясы кезінде алынады. Сонымен қатар, сүт сарысуында аз мөлшерде газдар кездеседі. Ол ірімшік және сүзбені жылулық және микрофлораны өңдеуде пайда болады. Сарысуды сақтау кезінде әсіресе бөтен микрофлораның нәтижесінде газ мөлшері тез үлкейіп кетеді. Сүт сарысуы, сонымен қатар, қарт адамдарға, артық салмақтағы адамдарға ауыстырылмайтын тағам болады. Сүт сарысуындағы ақуыз сүттегі негізгі өнімді, яғни сүттің ақуызының коагуляциясы кезінде алынады. |