Дәріс 1. Тамақ және биологиялық құндылығын жоғарлату үшін тамақ өнімдерін өндіруде

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
қосылады.Мысалы «Тик-так», «Родничок», «Лесной звон», «Солнечный зайчик» және тағы
басқа.
Пайдалануын арттыру үшін түрлі крахмал өнімдерін тұтынады. Олардың
функционалдық қасиеттері кондитерлік өндірістің технологиялық процестерді бақылау үшін
сапасын жақсартуға беруге мүмкіндік береді . 
Дәстүрлі емес шикізаттардың жаңа түрлерін пайдалану кондитерлік саланың кәсіби
және академиялық институттардың маңызды міндеті өнімнің сапасын айтарлықтай жақсарту
болып табылады және дәстүрлі емес шикізатты түрлі пайдалану салдарынан өнімнің
тағамдық құндылығы, ұлғайту . Қазіргі уақытта осы мәселенің өзектілігі жаңа нарықтық
қатынастарға көшу және импортталатын шикізат ( бояғыштар, бадам хош мен талғамына )
жеткізу айтарлықтай қысқарту туындап отыр . Салалар бойынша қойылған мәселені шешу
үшін жоғары биологиялық құндылығы бар өнімдер жоғары дәм бере алады. 
Жеміс және көкөніс ұнтақтары ,теңіз балдыры пюре , қара өрік, мүкжидек , асқабақ , сәбіз,
қызылша , пияз және т.б. бұршақ , сүт өнімдері , крахмал , белоктар сияқты басқалардың
өсімдік тектес дәстүрлі емес шикізаттар қолда бар.
Соңғы жылдары , биологиялық және тағамдық құндылығы мен өнімдердің дәмін
арттыру , шикізат түрлі мен тәттілердің жаңа сорттарының саны айтарлықтай дамыған .
Мысалы, соя ұн қосылған кәмпитті сорттары. дайын өнімнің кептірілген соя ұны 177,46 кг «
Humpbacked Horse » 189,7кг соя ұны
, 
қуырылған бидай 91,26 кг қосылады.
Өнеркәсіпте кондитерлік өнімдерді тәтті өнімге ауыстыру және кондитерлік өнімнің
жаңа түрлері дамып келуде .
Құрғақ сүт , ликер және какао ұнтағы, бидай, жүгері, күріш «Күзгі ертегі» дайын
өніміне 126 кг. Кепкен үгіндісі қосылған пралине « Harvest »сияқты кәмпиті дайындалады. 
Алма ұнтақтарын кондитерлік өндірісте пайдалануға ұсынылады.
Алма ұнтақтары шырындар дайындауға, консервілеу өнеркәсібінде қалдықты өнім
болып табылады.
Өндіру үшін Jelly Beans , вафли және пралине кәмпиттен сорттарын ассортиментін
кеңейтуге мүмкіндік берді. Кондитерлік өнімдер өндірісінде алма«Боровическое» конфетін
шығару кезінде тұрқылары қол жетімді, қант түрлендірілген крахмал және мүкжидек
қосылған бұлғанған жұмыртқа ақуызы желе массасынан тұрады.
Кондитерлік өнеркәсіп ауқымын кеңейту және жаңарту мақсатында қызметкерлері
асқабақ және сәбіз қосып, арзан жергілікті шикізатты пайдалануды ұсынды. Яғни өрік желесі
қымбат шикізат, мұндай тапшылық тұтынуды азайтуға болады.
Үлкен қызығушылық табиғи бояғыштар өндіру бойынша арнайы сәбіз, қызылша және
асқабақ ұнтағыналу бойынша жұмыс істеп жатырмыз .
Свердловск өндірістік бірлестігі кондитерлік өнеркәсіп вафли үшін сұлы салмасын ( 7
% май және 15 % жақсы сіңірілетін ақуыз дейін бар) қосу арқылы рецепт әзірледі .
Какао өнімдерін, отандық шикізатты жаңа түрлерін пайдалануКондитер өнімдерінің
ішкі ауқымын айтарлықтай кеңейтті. 
Кондитерлік өнімдерін әзірлеуге 200 жаңа түрлі сарысулық ірімшік , сүзбе және оның
ішінде сүт өнімдерін пайдаланып әзірлеу өнеркәсіптің дамуын жүзеге асыруда және де
негізгі қосымша шикізаттарға: майсыздандаырылған іркіт сүт, соя ұны, күнбағыс ұны, сұлы ,
бида, сұлы , қарақұмық, және ұсақталған вафли , нан үгінділері, модификацияланған крахмал
, күнжіт өнімдері жатады.
Азық-түлік энергияның негізгі көзі: белоктар, майлар, көмірсулар. Өнімдерінің
калориялық құрамын азайту арқылы ақуызды тұтынуды азайту жөн емес.
Калория мөлшерін,май мөлшерін,биологиялық құнды заттарды азайту,қант
тәттілендіргіштерді құрамын төмендетеді.
Кондитерлік өнеркәсіп маңызды үрдісі: какао өнімдері ең аз тұтыну жаңа шоколад
өнімдерін дамыту болып табылады .

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Кәмпиттердің жаңа сорттарын дамыту үшін, көкөністер мен жемістер,алма
ұнтақтарын, джем және басқа да шикізаттарды пайдалануға болады . Алма ұнтақтарын
диеталық өнім ретінде ұсынуға болады .
Кондитерлік өнеркәсіпте жаңғақтардың орнын ауыстыру үшін күнбағыс шикізатын
пайдалануға болады. Мұндай пралине сияқты тәттілерді өндіру үшін күнбағыс, азық-түлік
жармаларын, жаңғақтарды пайдаланады. Мұндай пралине шоколадты 5,25 % жарма
құрайды. Оларға «Tick Tock», «Көктем», «Орман қоңырау», «Солнечный зайчик» өнімдері
жатады.
Дәнді өнімдерді еңгізу шикізат сапасына әсер етеді. Жаңғақ спасы нашар болған кезде
оны алма ұнтақтарымен алмастыруғаболады. Мұндай жармаларды Куйбышев өндірістік
бірлестігі кондитерлік өнеркәсібінде көптеп қолданады.
Жеміс салмасы бар шоколад және шоколадтарды шығару тиімді .
Қарағанды зауытында бидай ұны менсояны қосып шокалад сорттарны
шығаруқарқынды дамуда. Оларға «Қазақстан» , «Сарыжайла», «Қара өрік гүлі » жатады.
Тәттілер « Alani » Армения халық арасында үлкен сұранысқа пайдаланылады . Олар
ұсақталған жаңғақ , қант, ұнтақталған даршын және кардамон қоспасы кептірілген шабдалы
қосып жасалынған .
Жеміс – жидекті шоколад сорттары. Ол шоколадты кәмпиттер дөңгелек пішінді
қапталған . 
Оларға «Вишенка Молдова», «Черешенка», «Жүзім» жүзім, ликер шие, шие , лимон
қышқылын қосып дайындайды.
«Влорика» - бедерлі, жаңғақты кәмпит, қант шәрбатымен пісірілген, құрамында
целлюлоза 82% . Жемісті жұқа кәмпит алма соустары, қант және шетен тұнбаларын қосып
дайындайды.Оларға «Дары садов» ,«Рябиновый ликер» кәмпиттері жатады. 
Кондитерлік өнеркәсіпте көбірек теңіз балдыры шырыны пайдалану, езбе болып
табылады. Жидектібалдырларда органикалық витаминдер С, D, E, провитамин А бай
қышқылдар, каротин санының айтарлықтай бар. «Сударушка» шоколады нәзік құрылымды
және айтарлықтай дәмі бар асқабақ, кисель, қосылған. Асқабақ біздің еліміздің барлық
өңірлерінде өсіріледі. Асқабақтың құрамындат целлюлоза, қант, калий, кальций, магний,
темір, витамині C1, C, PP, В2 бар. 
Ауыл шаруашылығы шикізатын тиімді пайдалану жоғары тағамдық және биологиялық
құндылығы бар өнім өндірісін арттыру , жергілікті және дәстүрлі емес шикізатты барынша
пайдалану мақсатында азық-түлік өнімдерінің жаңа түрлерін жобалау және әзірлеу бойынша
атқарылды .
Кондитерлік өнеркәсібінде өсімдік шикізаты , жабайы жемістер мен шетен калина,
ырғай , көкжидек, жидек пайдалана отырып, жаңа кәмпиттер түрлері , желе, зефир әзірленді.
Биологиялық белсенді заттарға, көмірсуларға , органикалық қышқылдарға бай, атап
айтқанда: цитрусты жеміс мандарин және апельсин, жеміс қалдықтарның шырыны жатады.
«Ассорти» кәмпиттері құрамында шоколад қалдықтарды , кокос майы , соя фосфатид
концентраттары бар.
Жергілікті дәстүрлі емес шикізатпен өнімінің жаңа түрлерін: кептірілген өрік , мейіз,
кептірілген алма, қантталған қарбыз, кептірілген қауын, жеміс-жидек түрлі
дайындамаларынан жасайды . Жергілікті шикізат сарапшылардың негізінде өнімдердің
бөлінуі; лимон, күнжіт,фишмак,чайга, бадам, күнбағыс, цукаттар. Алкогольді шоколадта шие
және жүзім , өрік және мейіз т.с.с кептірілген жемістер бар.
Қазіргі уақытта шоколад өндірісі тағамдық құндылығы жоғары адам ағзасына қажет
заттың бүкіл жиынтығын қамтитынын көрсетеді. Кәмпиттегі ақуыздар мысалы, көмірсу 51,3-
90,6 % -дан 6,5% -ға дейін, май 35,0 % болады .100г өнімдегі калориялығы 1427-2368 кДж
құрайды.
Кондитерлік өнімдерді өндіру, зауыттардың қарқынды жұмыс істеуіне байланысты.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Бұл мәселелер кондитерлік өнеркәсіпте жаңа жоғары технологияларды құру және
жүзеге асыру негізінде, озық технологиялар мен өндіріс неғұрлым қазіргі заманғынысанға
сай дамиды. Тиісінше, кондитерлік өнеркәсіпте техникалық прогрестің негізгі бағытын құру,
енгізу және кондитерлік өнімдер өндіру үшін механикаландырылған және
автоматтандырылған өндіріс желілерін одан әрі дамыту болып табылады ұнтағын, ұн және
қантпен алмастыруға болады.
Соңғы жылдары кондитер өндірісінде кондитер өнімдерінің биологиялық және
тағамдық құндылығын жоғарлату үшін дәстүрлі емес шикізаттарды қосып дайындау, бүгінгі
таңда кең тараған. 
Кондитер өндірістерінің және ғылыми жұмыс мекемелерінің маңызды жұмыстары –
дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалана отырып, өнімдердің тағамдық құндылығын
жоғарылату мен сапасын жақсарту болып табылады. Сонымен қатар өнімді шығаруда оларға,
жоғары сапалы дәм мен тауарлық түрді беруді өз алдарына мақсат тұтады. Соңғы жылдары
жүргізілген ғылыми ізденістерге қарасақ мысалы ретінде, нан және нан өнімдерінің сапасын
жақсарту мақсатында, әртүрлі дәстүрлі емес шикізаттарды қоса отырып олардың тағамдық
құндылықтарын жақсартуда көптеген жұмыстар жасалынған. Мысалы ретінде келтіретін
болсақ, Рудненнің индустриалды институтының оқытушылары: Смирнова О.Г және
Машира М.С «Қара бидай ұнынан нан пісіру өндірісі» жұмысы жүргізілді. Нан пісіруде ұн
негізгі шикізат болып табылады. Қара бидай ұнын барлық дәндерді майдалау арқылы алады,
онда 16% - ға дейін кебек болады. Наубайханалық қасиетіне қарай сұрыпты бидай ұны
тәріздес, бірақ тағамдық құндылығы жағынан жоғары. Жоғары сұрыпты ұнда ақуыз саны аз,
ал глиадин мен глютелин мөлшері көп. Глиадин мен глютелин бидай ұнының негізгі
ақуыздары, олар қамыр желімтегін түзуге қатысады. Бұлардың саны мен сапасы қамырдың
тұтқырлығына байланысты. 
Қара бидай ұнынан жасалған бидай ұнының беті ақшылданған, жоғары қышқылды (7-
10˚C) кеуектілігі төмен (54-56%). Мұндай нанның тағамдық құндылығы жоғары. Құрамында
көп мөлшерде дәрумендер, минералды заттар бар. 
кесте1
Бірінші сұрыптан және қара бидай ұнынан жасалған нанның тағамдық
құндылықтарының салыстырмалы көрсеткіштері
Өнім атаулары 
I-ші сұрыпты ұннан
жасалған бидай наны
Қара бидай ұнынан
жасалған бидай наны
Ақуыз, г
7,8
7,6
Май, г
0,78
0,99
Көміртегі, г
52
44,8
Кальций, г
0,020
0,026
Фосфор, г
0,094
0,180
Дәрумендер, мг
В
1
В
2
РР
0,13
0,09
0,07
0,26
0,097
1,6
Бұл жұмыстың мақсаты, қара бидай ұнынан жасалған нанның тағамдық құндылығын
жоғарылату кезінде ең алдымен бұл нанның сапасы жақсы болуы тиіс. Ол үшін тұтынушыға
жақсы көрінуі үшін түрін, түсін, сапасын жақсарта отырып, қышқылдылығын азайту қажет.
Қазіргі таңда нан сапасын оңай өзгертуге, әртүрлі қоспалар көмегімен жақсартуға болады.
Жаңа нан рецептурасы қандай қоспалар қосылса да ол стандартқа сай болуы керек. Қара
бидай және бидай ұнынан жасалған нан үшін МЕМСТ 28807-90 стандарты сәйкес келуі тиіс. 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Сонымен қатар, Алматы технологиялық университетінде Т.К Кұлажанов, М.Ж
Еркебаев бастаған ғылыми топ
«
Асқабақ қосып қамыр дайындау технологиясы»
тақырыбында мақала жарияланды.
Бұл жұмыста нанның және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы құрамындағы
ақуыздардың, дәрумендердің, минералды заттардың санына, сонымен қатар дәмі мен хош
иісіне байланысты. Жұмыстың мақсаты – нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығын
жоғарылату. Бұл жұмысты орындау үшін, МЕМСТ стандартына сәйкес асханалық асқабақты
қолданған. Асханалық асқабақ көміртегіне, дәрумендерге, минералды заттарға сонымен
қатар тағам талшықтарына бай сапалы өнім. Жұмысты орындауда мына шикізаттар
қолданылады: бірінші сұрыпты бидай ұны, престелген ашытқы, тұз, сүт қышқылды
мезофильді ашытқы, асқабақ езбесі.
Бақылау үшін қамырды опарасыз, тәжірибе үшін жылдамдатылған әдіспен дайындады. 
Қамыр илеу ұзақтығы – 20 мин, ашыту ұзақтығы – 60-75 мин. Бақылауға арналған қамыр 
рецептурасына: бірінші сұрыпты бидай ұны –100 г; престелген ашытқы - 2,5; 1,5 тұз керек. 
Тәжірибелі үлгіге асқабақ езбесі мен мезофильді ашымал енгізеді. 
I нұсқа: бақылау 
үлгісі
II нұсқа: асқабақ езбесінің 15%-ы және мезофильді ашымалдың 6%-ы. 
III асқабақ езбесінің 15%, мезофильді ашымал 12%.
VI асқабақ езбесі 30% және мезофильді ашымал 12%.
Дайын қамыр массасын 200 г және 500 г-ға бөлді. Бөліп алынған қамырды жатқызу
шкафында 35-40˚С температурада 75-80% салыстырмалы ылғалдылықта жүзеге асырады. 
Нан пісіруді лабораториялық электр пешінде 220-240˚C пісіреді. Пісіру ұзақтығы
жалпақ (қалың) нан үшін 20 мин, қалыпқа салынған нан үшін – 32 мин. 
Зерттеу жұмысы асқабақтың желімтек сапасына, қамырдың органолептикалық,
физикалық, реологиялық қасиеттеріне және асқабақтан алынатын нан мен нан өнімдерінің
сапасын зерттеу мақсатында жүргізіліп отыр. Желімтек сапасын ИДК-1 құралы көмегімен
анықтады, бұл құрал экспериментті үлгіде желімтек сығылғанда қамыр тығыздығының
жоғарылағанын, желімтектің созылғыштығының азайғанын көрсетті. 
Асқабақ қосылған қамыр тұтқырлығы 17-30% -ға дейін жоғарылайды. Бұл асқабақтың
сорғыш екендігін көрсетеді. Асқабақ қосылған қамыр ылғалдылықты сіңіріп, желімтек
сапасын жақсартады, қамыр созылғыштығы төмендейді. Органолептикалық көрсеткіш
бойынша II – ші нұсқадағы қамырдың сапасы жеткілікті мөлшерде: консистенциясы берік,
көлемі аз мөлшерде үлкейген, жеткіліксіз қопсытылған.
III – ші нұсқадағы 12% - ға дейін мезофильді ашымал қосылған қамыр сапасы
жақсарған, мұнда сапасын жақсартуда асқабақ езбесі маңызды роль атқарады. 
III – IV –ші нұсқадағы қамырдың консистенциясы бір текті, түсі жасыл, асқабақ
дақтарынсыз хош иісті, кеуектілігі бір қалыпты болды.
Асқабақ, нанның қатаюын азайтады, нанның тағамдық құндылығын жоғарылатады. Асқабақ
дәрумендерге, минералды заттарға және тағам талшықтарына бай.
Дагестан ғылыми зерттеу орталығының мамандары Д.С. Джурралаев және М.З. Вагатов
бастаған топ жаңа әдіспен желе алу жұмысын зерттеді [7].
Желейлі өнімдер өндіруде негізінде аскорбин қышқылын, спиртті экстракт, хош
иістендіретін шөптер, пектин немесе пектин түзуші шырындар, үлкен мөлшерде желатин
және басқа да өнімдер қосады. 
Өнімді алу үшін: табиғи жүзім шырыны - 62,50-66,85; табиғи тазартылған алма шырыны
29,43-31,50; тағамдық желатин 2,20-2,40; лимон қышқылы 0,08-0,10; десертті өнім 1,40-3,50
мөлшерде қолданылады. 
Желе алу технологиясына келесі қоспалар қосылады: шырын қоспасы 1:8 қосады,
араластырады және 20-25˚С бөлме температурасында 30-40 мин ұстайды, содан кейін 40-
45˚С қыздыру арқылы сұйықтықты сіңіргенше ерітеді. Қалған желатин ерітідісіне рецептура

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
бойынша массаларды қосады. Жүзім және алма шырынын 70-75˚C температурада, ал қалған
ерітіндіні 80-90˚С қыздырады, осы температурада 5-10 мин бір қалыппен араластырады. Осы
процестерден кейін желе ерітіндісін 45±5˚С салқындатады, 0,08-0,10% лимон қышқылын,
1,4-3,5% десертті өнімдер қосады. 
Желені алудың бұл жаңа әдісінің мақсаты – биологиялық құндылығын, ерекше дәмін,
хош иісін және өнім түсін жоғарылату.
Кондитер өндірісінде жаңғақ және майлы дәндер кең түрде қолданылады. Химиялық
құрамы және дәмдік қасиеттері бойынша жер жаңғақтарына және өрік ядросына ұқсайды.
Олар да кондитер өндірісінде жаңғақ ретінде қолданылады.
Жаңғақта көп мөлшерде май және ақуыз бар. Құрамында бұл заттардың болуы
жаңғақтың тағамдық құндылығын жоғары екенін көрсетеді. Сонымен бірге жаңғақтарда
барлық дәрумендер ( В тобы дәрумендері А, РР, С) бар. Жаңғақ тек сіңіруші ғана емес, өзіне
тән жағымды дәмді және кондитер саласында басқа шикізат түрлерін біріктіруші. Жаңғақ
әртүрлі жаңғақты конфет массасын және карамель толтырмасын дайындауда қолданылады.
Қолданылуына байланысты жаңғақтарды шикі немесе қуырылған күйінде қосады. Жаңғақты
130-140˚C температурада қуырады. Қуырылған жаңғақ шикі жаңғақ дәміне қанда ерекше
болып келеді. 
Жаңғақты бүтін, үгітілген, майдаланған түрде қолданады. Үгітілген жаңғақ адам
ағзасына оңай сіңеді. Бірақ дәмі, майдаланған және бүтін жаңғақ дәміне қарағанда нашар
болып келеді. 
Миндаль. Жоғары сұрыпты кондитер өндірісінде шоколад, конфет, карамель
толтырмасын және печенье дайындауда қолданылады. Миндальді шикі және қуырылған
күйінде ұсынады. Миндальдің екі түрі болады - тәтті және ащы дәнді. Негізінде кондитер
өндірісінде тәтті миндаль қолданылады, ал ащы миндальдің 2-4%-н ғана қолдануға рұқсат
етілген. Ащы миндаль химиялық құрамы бойынша тәтті миндальға жақын, бірақ май саны
төмен. Тәтті және ащы миндальда да маңызды фермент – эмульсин бар. 
Өрік ядросы.Кондитер саласында миндальмен бірге өрік дәні де қолданылады.
Олардың химиялық құрамы келесідей, су – 7,1%, май 35,3%, азотты заттар 24,9%. Өрік
ядросының май мөлшері аз. Өрік ядросы миндаль тәрізді, ащы және тәтті болады. 
Фундук және лещин жаңғағы.Фундук кондитер өндірісіндегі бағалы шикі жаңғақ өнімі.
Фундук қуырылған және үгітілген күйінде қолданылады. Оларды жаңғақты конфет
массасында, жаңғақты және шоколадты – жаңғақты толтырмалар үшін қолданылады. Бүтін
және майдаланған фундук түрлері шығыс тәттілерін және жаңғақпен шоколад дайындауда,
драже, ирис өнімдерінде қолданылады.
Лещин жаңғағының сапасы фундук сапасына қарағанда төмен, бірақ химиялық құрамы
мен сыртқы түрі бойынша ұқсас. Олардың жабайы түрлері орман жаңғағы немесе лещин
жаңғағы кең кездеседі. 
Грек жаңғағы. Кондитер өндірісінде қайнатпа дайындауда, кейбір шығыс тәттілерінде,
майдаланған күйінде конфет және ұн өнімдерінде, тортты әйнекелеуде қолданылады. Бұл
жаңғақ түрін тек шикі күйінде қолданады, себебі қуыру кезінде бұларда жағымсыз дәмдер
пайда болады. 
Грек жаңғағының химиялық құрамы: су-3,7%, май-63,7%, азотты заттар -19,3%. 
Пісте. Кондитер өндірісінде шикі, қуырылған, үгітілген және майдаланған күйінде
қолданылады. Жасыл түсті болғандықтан көбінесе кондитер саласында әйнекелеу кзінде
қолданылады. Майдаланған немесе бүтін күйінде оларды шоколадқа, конфет және ұн
өнімдеріне қосады. 
Кешью.Кешью жаңғағы миндаль және жер жаңғағы тәрізді қолданылады. Олардың
дәмі миндаль дәмі тәріздес, жинау кезінде қабығынан ажыратылған, дәнінде улы заттар жоқ.
Химиялық құрамы: су-3,5%, май-51,2, азотты заттар-18,0. 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Техникалық шарттарға сәйкес, кешью жаңғағы кондитер цехына түскеннен кейін
ылғалдылығы 6%-дан жоғары емес, түсі ақ, қара дақтарысыз болу керек. 
Арахис. Жер жаңғағы немесе қытай жаңғағы деп те аталады. Бұл құнды өнім. Құрамы
көп мөлшерде майға, пайдалы ақуыздарға, минералды заттарға және дәрумендерге бай.
Бұдан карамель толтырмасын, халва, конфет массасын және печенье дайындайды. Арахисті
тек қуырылған күйінде пайдаланады, себебі қуыру кезінде ондағы жағымсыз дәмдер
жойылады. Майдаланған арахисті шоколадқа қосады, одан шығыс тәттілерін дайындайды.
Химиялық құрамы: су-7,3%, май - 47,2%, азотты заттар-22,1%. 

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: