Дулати атындағы тараз

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Қышқылды-
лық, °Т, артық
емес
20,0
25
20,0
75,0
75,0
70,0
70,0
70,0
Құрғақ зат-
тардың мас-
салық үлесі, %,
1 сағат ішінде
кем емес:
лактозанның
массалық үлесі,
%, кем емес
5,0
4,0
4,5
4,0
5,0
4,0
5,0
3,5
4,5
3,5
5,0
3,5
5,0
3,5
4,5
3,5
Майдың
массалық үлесі,
%, артық емес
0,1
0,1
—
0,1
—
0,1
0,1
—
2 кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Хлорлы 
нат-
ридің массалық
үлесі, %, артық
емес
—
2,0
—
—
—
—
—
—
Хлор ионының
массалық үлесі,
%, артық емес
—
—
—
—
—
—
0,3
—
Тағамдық және биологиялық құндылық
70% құрайтын лактоза, сүт сарысуы құрғақ затының құрамында негізгі компонент
болып табылады. Сүттің сарысуында, орта есеппен 100 мл-де 0,135 мг азот болады,
шамамен 65% ақуызды азотты қоспалардың құрамына және 35 % - ақуызды емес құрамына
кіреді. Сарысудағы ақуызды азотты қоспалардың сарысудағы құрамы 0,5 тен 0,8% дейінгі
аралықта болады және негізгі өнімді алу кезінде (сыр, ірімшік, казеин және т.б.) қабылданған
сүт ақуызын коагуляциялау әдісіне байланысты. Сүт сарысуының ақуызды азоттарының
құрамы 3 кестеде келтірілген.
кесте 3
Фракция бойынша сүт сарысуының ақуызды азоттарының құрамы
Ақуыз фракциялары
Мөлшері,
%
Изоэлектрлік нүкте,
рН
Денатурация
температурасы,
0 
С
Лактоальбуминді
- лактоглобулин А
- лактоглобулин В
0,4 – 0,5
5,20
5,10
75 - 110
60 - 95
Лактоглобулин А+В
- лактоглобулин С
- сарысулы 
- альбумин
5,30
5,33
4,70
60 - 95
60 - 90
60 - 95
Лактоглобулинді
- эвоглобулин
0,06 - 0,08
6,00
75 - 90

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
- псевдоглобулин
5,60
75 - 90
Протеозопептонды
0,06 – 0,18
5,30
70 -110
Сарысу ақуыздары, аргининнің, гистидиннің, метиониннің, лизиннің, треониннің,
триптофанның және лейциннің қосымша көздері ретінде пайдаланыла алады. Бұл, оларды,
адам организмінің тіршілік етуінде маңызды роль атқаратын толық ақуыздарға жатқызуға
мүмкіндік береді. Сүт сарысуында барлық таптырылмайтын аминқышқылдар болады. Сыр
сарысуы құрамындағы бос аминқышқылдардың мөлшері, бастапқы сүтке қарағанда 4 есе, ал
ірімшік сарысуында 10 есе жоғары.
Сүт сарысуындағы көмірсу құрамы, сүттің моноқанттар, олигоқанттар және
аминдіқанттар секілді көмірсулы құрамына ұқсас. Сүт сарысуының негізгі көмірсуы,
көмірсулардың жалпы мөлшерінен 90% құрайтын лактоза дисахариді болып табылады.
Сарысудағы монозада, сүтті сырға және ірімшікке өңдеу үрдісі кезіндегі лактозаны
гидролизаттау өнімдері – глюкоза және галактоза байқалды. Аминді қанттардан сарысуда
нейраминді қышқыл және оның туындылары, сондай-ақ, кетопентоза табылды. Сарысуда
серологиялық белсенді олигосахаридтер, сондай-ақ, аз мөлшерде арабиноза болады. 
Сүтті сарысуда, бастапқы шикізатында болумен және негізгі өнімді алу
технологиясымен қамтамасыз етілген, 0,05 - 0,5% май болады. Сепарирленген сарысуда
майдың мөлшері 0,05 - 0,1% құрайды. Сарысудағы сүтті май, майы алынбаған сүтке
қарағанда аса диспергирленген, бұл оның сіңімділігіне оңды әсер етеді. Сүтті сарысуға,
сүттің құрамына кіретін, сондай-ақ, технологиялық өңдеу кезінде енгізілетін және жабдық
бетінен өтетін барлық дерлік тұздар және микроэлементтер өтеді. Сарысудағы негізгі күлді
элементтердің абсолютті мөлшері, % -бен 4 кестеде келтірілген.
кесте 4
Сарысудағы негізгі күлді элементтердің абсолютті мөлшері
Элемент
Мөлшері, %-бен
Калий 
0,09 – 0,19
Магний 
0,009 - 0,02
Кальций 
0,04 - 0,11
Натрий 
0,03 – 0,05
Фосфор 
0,04 – 0,10
Хлор 
0,08 – 0,11
Сарысудағы минералды заттар нағыз және молекулярлық ерітінді түрінде, коллоидты
және ерімейтін күйде, органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұзы түрінде
болады. Бейорганикалық тұздар құрамына 67% фосфор, 78% кальций, 80% магний кіреді.
Аниондардың (5,831 г/л) және катиондардың (3,323 г/л) сүт сарысуындағы мөлшерлік
құрамы, майы алынбаған сүттің құрамындағы микроэлементтердің мөлшеріне ұқсас.
Катиондардан, сарысуда калий, натрий, кальций, магний және темір; аниондардан –
лимонды, фосфорлы, сүтті және тұзды қышқылдардың қалдықтары басым болады. Жалпы,
сүтті сарысу, өмірлік маңызды минералды заттарды табиғи жинақтаған өнімі болып
табылады.
Минералды қоспалардан басқа, сарысуға, сүттің суда - және майда еритін дәрумендері
толық дерлік өтеді, сондай-ақ, сыр сарысуында олардың мөлшері, ірімшік сарысуына
қарағанда едәуір жоғары. Майы алынбаған сүт құрамындағы мөлшермен салыстырғандағы,
сарысудағы дәрумендердің салыстырмалы мөлшері 5 кестеде келтірілген, (%-бен).

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
кесте 5
Сарысудағы дәрумендердің салыстырмалы мөлшері
Дәрумен
Майы алынбаған сүт құрамындағы мөлшермен
салыстырғандағы
сарысудағы
дәрумендердің
салыстырмалы мөлшері, (%-бен)
Тиамин (В1)
88
Рибофлавин (В2)
91
Пиридоксин (В6)
136
Кобаламин (В12)
58
Аскорбин қышқылы (С)
78
Никотин қышқылы (РР)
54
Холин 
102
Ретинол (А)
11
Биотин (Н)
90
Токоферол (Е)
32
Сарысудағы пиридоксин, холин және сирек рибофлавин мөлшері, майы алынбаған
сүтке қарағанда басым болады, бұл сүтқышқылды бактериялардың тіршілік етуіне
байланысты. Сарысудағы дәрумендердің мөлшері, ауытқуларға тап болған және сақтау
кезінде күрт төмендейді. Жалпы, сүтті сарысу дәрумендерді жинау және абсолютті құрамы
бойынша биологиялық жетілген өнім болып табылады.
Органикалық қышқылдардан сарысуда сүт қышқылы, сондай-ақ, лимон, нуклеин,
ұшқыш майлы қышқылдар – сірке, құмырсқа, пропион, майлы қышқылдар байқалған. Сүт
қышқылы, бактериялардың тіршілік ету нәтижесінде лактозадан түзіледі.
Сүтқышқылды бактериялармен продуцирленетін протеолитикалық ферменттердің
әсерімен, белсенділігі үшін 60°С жоғары температурада жылумен өңдеу қажет сарысудың
ақуызды заттарын ыдырату жүреді. Сонымен қатар, липаза және фосфорилаза ферменттерін
ескеру қажет, олардың болуы кезінде сарысудың күйуіне әкелуі мүмкін. Лактозаны
гидролиздеуде ат салысатын лактаза ферментіне үлкен көңіл бөлу қажет.
Ірімшік сарысуында ұшқыш майлы қышқылдардың мөлшері, сыр сарысуына қарағанда
көбірек, бұл, ірімшік қоюйының түзілуі үрдісінде майдың жартылай гидролизденуімен
түсіндіріледі. Ірімшік сары суында ферменттік жүйелер, сыр сарысуына қарағанда аса айқын,
сычужды ферментті санамағанда, оның сарысудағы мөлшері, сүтке енгізілгеннен 23-75%
құрайды.
Сүт сарысуының құрамында көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Сарысудағы
газды мөлшері, майы алынбаған сүтке қарағанда азырақ, бұл, сырды, ірімшікті және басқа
өнімдерді өндіру кезінде сүтті жылумен және механикалық өңдеумен байланысты.
Сарысуды сақтау үрдісінде, әсіресе бөтен микрофлорамен ұрықталған сарысуды сақтау
кезінде, газдың мөлшері күрт өзгеруі мүмкін, бұл, сүт сарысуының көбік түзуінің жоғары
болуына әкеледі.
Сүт сарысуының барлық түрлерінің (сыр, ірімшік, казеин) биологиялық қасиеттері
бірдей дерлік. Дегенмен, егер майсыздандырылған сүт ақуыз көзі болып табылса, онда сүт
сарысуы, ең алдымен лактоза көзі (70% артық құрғақ затының массалық үлесі) болып
табылады. Ішектегі лактозаның гидролизі баяу жүреді, бұл ашу үрдісін шектейді және
пайдалы ішек микрофлорасының тіршілігін қалпына келтіреді, сондай-ақ, шіру үрдістерін,
газ түзуді және т.б. тежейді.
Сарысу ақуыздары оптималды жынтығымен және басқа да, бауыр ақуызы, гемоглобин
және қан плазмасы үшін регенеративті мүмкіндіктерді қамтамасыз ететін тіршілік етуге
қажетті аминқышқылдарымен сипатталады (цистин, лизин, метионин, гистидин, триптофан
және т.б.). 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Сүт сарысуындағы май, әлсіз дисперленген және асқазан қабырғаларымен жақсы
сіңіріледі. Ферменттер, дәрумендер, фосфолипидтер және т.б. биологиялық белсенді заттар
да маңызды роль атқарады. Сонымен қатар, сүт сарысуы құрамында минералды тұздардың
мөлшері жоғары, олардың құрамы майы алынбаған сүт құрамындағы мөлшерге жақын. Сүт
сарысуының микроэлементтері ерекше қызуғышылық туғызады, мұнда,
антиатеросклеротикалық қозғалысты «қорғаушы» компоненттер болады.
Сүт сарысуының негізгі ақауы жоғары қышқылдылык, осылай, бұл, лактозаның тікелей
жоғалуына (жоғары титрлеу қышқылдылығы 100
0
Т дейін кезінде 20%), органолептикалық
(дәмі) және физико-химиялық (тығыздық) көрсеткіштерінің өзгеруіне әкеледі.
Сүтті қантқа өңдеуде хлорлы натриінің массалық үлесі 0,5% артық емес сырлы
тұздалған сарысуды пайдалану рұқсат етілмейді.
Әр түрлі сүт сарысуларының энергетикалық құндылығы 1013 кДж/кг (36 % майы
алынбаған сүт) құрайды, бұл оның құнын және құндылығын анықтайды.
Осылай, сүт сарысуының құрғақ заттарының барлық кешені, негізінде өнімдердің кең
ассортиментін, әсіресе балалар, диеталық және емдік тағамдардарды алуға болатын, оларды
биологиялық жетілген шикізат ретінде сипаттауға мүмкіндік береді.

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: