Дәріс 3 Кондитер өнімдері өндірісінде сүт сарысуының өнімдерін қолдану

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Қантпен концентрацияланған сүт сарысуы
Құрғақ заттары 52,5, 67, 75 және 90% болады, бұл заттың түсі ақшыл-сары түсті болады,
біртекті тұтқыр массалы. Құрғақ заттардың көбеюіне қарай тұтқрлығы артады, лактоза
түйіршіктері тұнбағы түседі. Бұның басқа технологиялардан ерекшелігі бұған қызылша
қанты қосылады. Қызылша қанты қосылғаннан соң жақсылап араластырылып 8-10
0
С
температураға дейін суытылады. Дайын өнімнің физикалық және химиялық көрсеткіштері:
құрғақ заттардың массалық үлесі – 52,5%, сахароза 12,5%, қышқылдылығы 120
0
Т, құрғақ
заттар 65%, сахароза 25%, қышқылдылық 100
0
Т, құрғақ заттар 75%, сахароза 15%,
қышқылдылығы 220
0
Т. Құрғақ заттардың массалық үлесі 90%, сахарозалар 30%,
қышқылдылығы 200
0
Т. Концентрацияланған сарысуды флягтарға, ағаштан жасалған
бөшкелерге құйып, 10
0
С температурада 6 айдан артық сақтауға болмайды.
Сарысудан жасалған құрғақ өнімдер
Сарысуды кептіру екі жолмен жүргізіледі, пленкалық және тозаңдаты. Пленкалық әдісте
өнімнің ерігіштігі төмен болады. Тозаңдату әдісінде энергия шығыны көп болады, бірақ өнім
жоғары сапалы болып шығады. Қоюлатылған сарысуды кептіру процесі оның құрамындағы
құрғақ заттармен қышқылдылығына байланысты болады. Пленкалық әдіспен кептірген кезде
құрғақ заттар мөлшері 15-20% дейін өнім сапасы жақсы болады, барабанмен кептірген
уақытта жоғарғы жағында торлы зат пайда болады, ол жеңіл алынып майдаланады. Құрғақ
заттар 37% жетпесе өнімдегі ылғал көбейіп кетіп барабаннан алу қиынға соғады. Құрғақ
сарысудың сапасы бастапқы өнімнің қышқылдығына байланысты болады. 20
0
Т-дан аспауы
керек. Пленкалық кептіруде құрғақ заттар 20%, қышқылдылық 50
0
Т болады. Тозаңдатып
кепітіру әдісінде, сарысудың бастапқы қышқылдылығы 20
0
Т аспауы керек, ал
қоюлатылғандікі 100
0
Т. Қышқылдылық асып кетсе құрғақ бөліктер мұнараның жоғарғы
жағына жабысады.
Кондуктивтік жолмен кептірілген құрғақ сарысу
Түрі әртүрлі формада түйіршіктелген болады, түсі ашық-крем немесе сары түсті болып,
тәтті қышқыл дәмді. Жаңадан алынған майсыздандырылған сарысуды 72
0
С температурада
пастерлеп 15
0
С қоямыз, одан соң 5-10
0
С температурада суытып сақтаймыз. Қоюлату процесі
вакуум булағышта 50-65
0
С температурада құрғақ заттар 16-18% болғанда өтеді.
Қоюлатылған сарысу вакуум-булағыштан аралық ыдысқа түседі, ол жерден ағып кептіргішке
өтеді. Кептіру СДА-250 агрегатында жүреді, бу қысымы 0,35МПа (61-сурет).
Құрғақ сарысуды үш қабатты қатарға немесе 50 литр полиэтилен салынған бөшкелерге
сақтайды. Сақталу мерзімі 20
0
С температурада 6 ай. Құрғақ сарысудың физикалық және
химиялық көрсеткіштері: ылғалдың массалық үлесі 3,0-5,0%, көмірсулар 66,7-73,6%,
ақуыздар 12,5-14,0%, май 0,7-1,5%, сүт қышқылы 1,2-2,2%, минералды заттар 4,45-7,9%,
ерігіштігі 1,5 мл ірімшік тұнбасы.
Тозаңдатып кептірілген құрғақ сарысу. Бұл жерден сапалы өнім шығады. Сарысудың
бөліктері 10-40мкм. Қоюлату 50-60
0
С. Құрғақ заттар концентрациясы 35-40%. Қоюлатылған
сарысуды тозаңдататын кептіргіштерде 160-170
0
С кептіреді, ауаның шығу температурасы 70-
85
0
С (62-сурет).
Құрғақ сарысудың физикалық, химиялық көрсеткіштері: ылғалдың массалық мөлшері
2,5%, көмірсулар 67,4-73,6%, ақуыздар 11,23-14,0%, май 0,7-1,5%, минералдық заттар 4,39-
7,9%. Ерігіштігі 0,8 мл шикі тұнбадан аспайды. Лактоза түйіршіктері пайда болғаннан

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
кейінгі құрғақ сүт сарысуы. Тозаңдатылған кептіргіште жасалынады. Қосымша
технологиялық операцияларға лактозаның қоюлануға дейінгі түйіршіктелуі жатады. 
Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу
Сарысуды биологиялық жолмен өңдеу – оның тағамдық және азықтың бағалылығын
арттырады. Сарысуды биологиялық жолмен өңдеудің бір жолы – лактозаны ферменттеу,
гидролиз нәтижесінде глюкоза, галактоза, лактобиондық және сүт қышқылы, этанол түзіледі.
Бұдан бөлек бактерияларды өсіріп, зең саңырауқұлақтары мен ашытқылрды, дәрумендерді
микробтық жолмен синтездейтін, ферменттер, антибиотиктер алатын өнеркәсіптер бар.
Біздің елімізде сүт сарысуынан өнімді биологиялық жолмен алатын технологиялық
зерттелген. Оларға жататындар: сүт сарысуын ашытып гидролиздеу, сарысу концентраты
КОМС, сүт қышқылы, этил спирті, байытылған сүт сарысуы.
Сарысудан жасалған ферменттелген және ашытылған өнімдер. Сүтті ашытып
қоюландыру әдісімен жасалған сарысу. Бұл түсі ашық-сары болатын сұйық масса, аздап
тұзды дәмі бар, қышқыл-сарысудың иісі бар зат. Сарысуды казеин тозаңы мен сүт майынан
тазартып 72
0
С температурада пастерлейді, одан соң оны 42-45
0
С температураға суытады,
ашытады, ацидофиль таяқшасынан жасалған ашытқы қосады, 5-6 сағат ашытып,
қышқылдылығы 60-78
0
Т болады. Ашытылған сарысуды вакуум булағыш қондырғыларда
қоюлатады, құрғақ заттары 40 немесе 60% болғанға дейін. Қоюлатып болғаннан соң
тығыздылығын анықтайды. Құрғақ заттар 40% болғанда тығыздығы 1150-1180 кг/м
3
, 60%
болса 1310-1320кг/м
3
, сарысуды 8-10
0
С температураға салқындатып бөшкеге немесе полимер
пленкаларға салады. Сақталу мерзімі 8-10
0
С 10 тәулік. Құрғақ заттардың үлесі 60% болса, -
2+5
0
С 2 айдан артық сақтамайды, -10-3
0
С 6 ай сақталады. Дайын өнімнің физикалық,
химиялық көрсеткіштері: ақуыздың массалық үлесі 7,0-8,5%, көмірсулар 25-27%, сүт
қышқылы 2,8-3,5%, минералды тұздар 2,4-3%.
Гидролизденген қоюланған сүт сарысуы. Бұл созылмалы ағатын масса, түсі ақшыл-сары,
дәмі қышқыл тәтті зат, сүт қанты тұнбаға түседі. 72
0
С температурада пастерленген майсыз
сарысуды 30-32
0
С температураға суытады және екі көмірқышқылды натримен ашытады
(қышқылдандырады) рН 6,4-7,2. Одан соң сарысуға ашытқы немесе саңырауқұлақ тектес β-
галактозидаза ферментін қосады. Ферментация 2-2,5 сағат жүреді. Белсенділігін арттыру
үшін 55-65
0
С қыздырып вакумм-булағышта қоюландырады. Сарысуды вакуум-булағышта
45-60
0
С температурада құрғақ заттары 50-55% болып тығыздығы 1220-1250 кг/м
3
қоюлатады.
Лактоза кристалдануы үшін сарысуды жылдам суытады, кристализаторға береді,
уыттандыру үшін сүт немесе қызылша қантын қосады (кристалл шамасы 5-20 мкм).
Лактозаны кристалдау арнаулы кристализаторда жүргізіледі. Сарысуды кристалданған
лактозамен қосып кептіру тозңдатқыш кептіргіште өтеді. Кептіру тәртібі: кептіргіш
камерадағы температура кіргенде 140-180
0
С болып, одан шыққанда 70-100
0
С.
Электродиализ әдісімен алынған минералсыздандырылған сарысудың (СД-ЭД) мынандай
түрлері бар: қоюлатылған 70% минералсыздандырылған, 90% қоюлатылған, құрғақ 70%,
құрғақ 90% (53-таблица). Технологиялық жүйесі (63-сурет). Сүт сарысуын казин тозаңы мен
сүт майынан тазартады. Сарысуды 70-74
0
С температурада 20 секунд ұстап, 4-6
0
С дейін
суытады, 24 сағаттан артық сақтауға болмайды. Сарысуды қоюлатар алдында 50
0
С
температурада қыздырады және вакуум булағышта қоюлатады. Құрғақ заттар үлесі 22-24%
ақуыздар жойылып кетпеу үшін 60
0
С температурадан жоғары көтеруге болмайды. Құрғақ
заттар мөлшері тығыздығына қарап анықталады. Қоюлатылған сарысуды электродиализ
қондырғысына береді температурасы 50
0
С. Сарысуды минералсыздандыру минералдық
заттардың мөлшері 0,63% жеткенше жүреді (70% минералсыздандыру) 90%-да 0,21% дейін.
Электродиализ процесінің шамасын бақылау электр өткізгіштігіне байланысты. Одан соң
сарысуды 68-72
0
С температурада пастерлейді 20
0
С аралығында және 4-5
0
суытады. Флягтар

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
мен цистерналарға құяды. Өнеркәсіпте бұл сарысуды құрғақ заттар массасы 44-48%
болғанша қоюлатады, тығыздығы 1180-1190 кг/м
3
. 28-30
0
С салқындатады, содан соң
суытқыш кристализаторға жібереді, ол жерде 2 сағат ұстап 13-17
0
С суытады, 8-10 сағаттай
уақытта лактоза кристалданады. Кептіруді тозаңдатқыш кептіргіште 170-190
0
С жүргізеді
шығатын ауа температурасы 75-105
0
С. Одан соң суытып қағаз қапшықтарға (ішіне
полиэтилен салынған) қаптайды. Салмағы 15-20 кг бол

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: