Әдебиетке шолу 1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы 5

Май түйіршіктерінің көлемін шамалап микроскоп көмегімен анықтайды. Анықталатын қоспаға дистелденген суды қосады. Араласқан қоспаның тамшысын шыны таштаға салады да оны жапқыш шынымен бүркейді. Түйіршіктердің көлемін анықтау үшін микроскопиялық сызғышты қолданады (окулярмикрометр), бөлулері объект-микрометрмен бағаланады. Май түйіршіктерінің көлемін бағалау үшін 400 есе үлкейтіліп көрсететін микроскоп қолданады. Түйіршіктердің көлеміне байланысты оларды топқа бөледі: орта диаметрін санайды және орта есептегі май түйіршіктерін есептейді.

Гомогенизацияланған қоспаның сапасын ВНИКМИ әдісімен анықтауға болады. Қоспа центрифугада 38-40ºС температурасы 30 минуттай айналдырылады. Ол үшін центрифугалауға арнайы пипетка қолданылады, пипетканың төменгі капилярлы бөлігін қоспамен жоғарғы бөлігіне дейін толтырады. Пипетканың үстіңгі жағын саусақпен жауып, ал төменгі жағын №.20 тығынмен тығындайды. Қоспаға толтырылған пипетканы центрифугаға жайғастырады. Центрифугаланған қопаны алып тік қойып, қозғамай пипеткадан ақырын төменгі бөлігіндегі өнімді төгеді, резиналы пробканы оң қолмен алады. Алынған өнімнен майдың массалық үлесін анықтайды.

Қоспа, сүт қоспасының майының массалық үлесіне жақын, оны алдын ала қоспаны дайындап центрифугрлайды. Қоспадағы май үлесі, сүттегі майдың массалық үлесінен көп болса, бірақ 10%-дан аспаса, центрифугрлау алдында майсызданған сүт қосу керек, қоспадағы сүт майының үлесі талапқа сай келгенше (3,5%) қосады. Қоспада 10% майлы болса оғанда майсыз сүт қосады. Қоспа (3,5%) өзінің майының мөлшеріне жеткенше қосады, содан кейін майлы аглометрді толық бұзу үшін қоспаға жоғарғы белсенділендірілген зат қосады (1мл синтонал ДТ-7 немесе 0,5мл синонал ДС-10) 2 минут араластырады, 10 минут 20ºС температурада ұстайды.

Гомогонизациялау дәрежесін һ (%) мына теңдеумен есептейді: