Егемкулов нурлыбай аликулович
Шикізатқа қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт консервілерінің жалпы технологиялары. Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері Сүт консервілерінің жалпы технологиялары
| Шикізатқа қойылатын талаптар
Сүт консервілер өндірісінде шикізатқа жоғары талаптар қойылады, себебі шикі сүттің ақаулары құрғақ затты концентрлеу кезінде қүшейіп кетеді. Консервілеуге Мем СТ 13264 – 88 талаптарына сәкес табиғи сүт жарамды. Бұндай сүт термотұрақты, қышқылдығы 16-18 °Т, (концентрленген сүт үшін), 19° Т жоғары емес (стерилденген консервілер үшін ) және 20° Т( басқа сүт консервілердің түрлері үшін ), сонымен қатар олардың микробиологиялық себілуі төмен болуы тиіс. Сүт консервілер өндіру үшін сүтті таңдағанда оның химиялық құрамын және қасиетін ескеру керек. Сүттегі судың массалық үлесі 87,5%, май 4,0%, ҚМСҚ 8,75 % құрап, май мен ҚМСҚ қатынасы 0,4-0,69 шекте болуы тиіс. Сонымен қатар термотұрақтылықты төмендететін сары су ақуыздар құрамын ескерген жөн болады. Осы себептен сүт консервілерді өңдеуге уызды және ескі саумалы сүт пайдағаспайды. Май шариктерінің және казеин мицеллдарының көлемі аз сүт ең қолайлы болып табылады, себебі сақтау кезінде бұндай сүттің бетінде ақуыз- май қабаты жиналмайды. Сонымен, шикізаттың жарамдылығын органолептикалық, физикахимиялық және бактериологиялық тексерумен анықтайды. Дәріс №12. Тақырыбы: Сүт консервілерінің жалпы технологиялары. Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері Сүт консервілерінің жалпы технологиялары Сүт консервілер өндірісінің технологиялары жалпы шикізатты қабылдау ретінен және өңдеуден, сондай ақ, қабылдау, тазалау, 4-8 °С суыту, резервілеу, қалыпқа келтіру, жылулық өңдеу (90 ± 2°С немесе 107 ± 2°С ), гомогенизация және қоюландыру операцияларымен сипатталады. Қоюландырылған сүт консервілер. Құрғақ затының құрамына байланысты қантсыз консервілердің екі түрін өңдейді: қоюландырылған стерилденген сүт және жоғары құрамды құрғақ затымен концентрленген стерилденген сүт. Қоюландырылылған стерилденген тұтас сүттің құрғақ затының массалық үлесі 25,5 % кем емес, соның ішінде майдың массалық үлесі 7,8 % кем емес, ал концентрленген стерилденген сүттің құрғақ затының массалық үлесі 27,5 % кем емес, соның ішінде майдың массалық үлесі 8,6 % кем емес. Қоюландырылған стерилденген және концентрленген стерилденген сүт өндірісінің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, қалыпқа келтіру, жылулық өңдеу және қойылту, гомогенизация және суыту, қалыпқа келтіру, тұз- стабилизаторларды еңгізу, фасовкалау, стерилдеу және сақтау. Қоюландырылған стерилденген сүт консервілер өндірісінің технологиялық үрдісінің ерекшелілігі - өнімді стерилдеу, сондықтан стерилденген консервілерді өңдеу үшін 1-ші сұрыптан төмен емес, қышқылдығы 19 °Т жоғары емес және термотұрақтылығы алкагольді байқау үлгісі бойынша 1V топтан төмен емес(қоюландырылған стерилденген сүт үшін ) және 18°Т термотұрақтылығы бойынша 111 топтан төмен емес (концентрленген стерилденген сүт үшін). Қоюландырылған стерилденген және концентрленген сүт өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы 9 –ші суретте келтірілген. Сапасы мен таңдалған және тазартылған сүтті май және ҚМСҚ массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіреді. 9 – сурет. Қоюландырылған стерилденген концентрленген стерилденген сүт өндірісінің технологиялық желісі. 1, 6, 8, 12, 21, 23, 30 – сүт сорғылары; 2- сүт арналған таразы; 3- сепаратор- сүт тазартқыш; 4- сүтке арналған пластиналы салқындатқыш; 5- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 7, 11, 15, 37 – жүзгіш реттегіші бар бактер; 9- пластиналы- салқындатқыш қондырғы; 10- сепаратор- клегей айырғыш; 13, 95 18- клегей сыйымдылығы; 14, 16, 19- клегей сорғысы; 17- клегейге арналған пластиналы жылу алмастырғыш; 20- қалпына келтірілген сүт сыйымдылығы; 22- тұтас немесе пастерленген майсыз сүт сыйымдылығы; 24, 27 – тұз- стабилизатор ерітіндісіне арналған бак; 25, 28 – тұз- стабилизаторларды соратын сорғы; 26- тұз- стабилизатор ерітіндісінің фильтры; 29- сүт сыйымдылығы; 31- пластиналы жылу алмастырғыш; 32- жоғары температуралық сүт пастеризаторы; 33- ұстағыш; 34- вакуум – салқындатқыш; 35- вакуум- бусыздандырғыш қондырғы; 36- қоюландырылған сүт сыйымдылығы; 38, 42 - қоюландырылған сүтке арналған сорғы; 39- гомогенизатолр; 40- қоюландырылған сүтке арналған пластиналы жылу алмастырғыш; 41- қоюландырылған сүтті сақтауға арналған сыйымдылық; 43- қоюландырылған сүтті қуюға арналған бак; 44- қоюландырылған сүтті фасовкалауға арналған машина; 45- стерилизатор. Пастерлеу алдында қалыпқа келтірілген сүтті міндетті түрде термотұрақтылыққа тексереді, себебі стерилденген консервілерді өңдеуде сүтке жоғары температураның әсері тиеді және төмен термотұрақтылықта дайын өнімнің іріп кетуі, қоюлануы, қабықшалардың пайда болуы мүмкін. Сүттің термотұрақтылығы мәнді дәрежеде оның химиялық құрамына, әсіресе тұз құрамының тепе - теңдігіне байланысты. Сүттің термотұрақтылығын тұз-стабилизаторлар енгізуімен жоғарлатады. Оларды пастерленген сүтке немесе қоюландырылған сүтке қосады. Термотұрақтылығының көтерілуі сары су ақуыздарының денатурациясын толығымен қамтамасыз ететін, қойылту алдындағы пастерлеу режиміна байланысты. Қолданатын жабдықтарға байланысты сүтті келесі режимдерде пастерлейді: 88 ± 2°С температурада ағында, содан соң 125 ± 5°С температурада, 30с ұстауымен , вакуум камерада өзін-өзі бусыздандырылып, немесе вакумм- бусыздандырғыш аппараттарда төрт жылытқышта кезекпен 88 ± 2°С келесі 86 ± 2°С температураға дейін төмендетіп, содан соң жоғары температуралық режимде 120± 5°С температурада, вакуум камерада келесі 105°С қа дейін төмендетіп қыздырады. Үздіксіз әрекеттегі көп корпусты қабықшалы вакуумбусыздандырғыш қондырғыларда сүтті стандартты режимде қойылтады: бірінші корпуста сүттің қайнау температурасы 78 °С , екінші корпуста 66 °С, үшіншіде 56°С аспау керек. Өнімнің қойылту үрдісінің аяқталуын тығыздығының және өнімнің құрғақ затының массалық үлесінің стандартты мөлшеріне жетуімен бақылайды. Вакуум- бусыздандырғыш қондырғының қолдану типіне байланысты сүтті құрғақ затының массалық үлесі 25-28% жеткенше қоюланады. 20°С температурада қоюландырылған стерилденген сүт өндірісінде 1061 -1063 кг/м3 және концентрленген сүт өндірісінде 1066-1068 кг/м3 тығыздыққа жеткенде сүттің қойылтуын аяқтайды. Қоюландырылған сүтті 74 ± 2°С температурада және жалпы 18±1,0 МПа қысымда екі сатылы гомогенизаторларда гомогендейді. Екі сатылы гомогенизаторды пайдаланудың лайықтылығы қысымды жәймен көтерілуіне негізделген, себебі гомогенизация кезінде жоғары қысым қоюландырылған сүттің термотұрақтылығын төмендетеді. Гомогенизациядан кейін қоюландырылған сүтті 4± 2°С суытады. Суытылған, қоюландырылған сүтке пастерлеу және стерилдеу кезінде бұзылған тұз балансын қалпына келтіру үшін тұз- стабилизаторлар енгізеді. Сүттің термотұрақтылығын көтеру үшін, калий мен натрий цитрат және гидрофосфат қоспасынан тұратын тұздарды қолданады. Қоспаны келесідей дайындайды: 1:3 қатынасында гидрофосфат натрийді (Nа2НРО4 . 12 Н2О) және калий гидрофосфаты (К2НРО4), сонымен қатар цитрат натрийді(Nа3С6Н5О7 . 5,5 Н2О)және цитрат калийді ( К3С6Н5О7) алады. Алынған фосфат және цитрат тұздарының қоспаларын 1:1 қатынасында араластырады. Тұз стабилизаторларының мөлшерін дайын болған қоюландырылған сүттің байқау стерилдеу негізінен анықтайды. Байқау стерилдеуді 6 банкада өткізеді. Әрбір банкаға 0,3 кг қоюландырылған сүтті өлшеп салады. №2-6 банкаларға 25% – дық тұз-стабилизатор ерітіндісін ( өнім массасынан 0,05 0,4 %құрғақ тұзды ) енгізеді. № 1 банкаға тұзды енгізбейді. Қоюландырылған сүттің ерітіп көбейту дәрежесін дистилденген сумен тегістейді. Жабылған банкаларды стерилдейді. Стерилдеуден кейін банкалардағы қоюландырылған сүтті органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағалап тұтқырлығын анықтайды. Жақсы баға алған 8-18 МПа қоюландырылған және 15-20 МПа концентрленген тұтқырлықтағы сүт өнімдерінің тұз- стабилизаторларының массалық үлесін берілген сүт үшін оптималды деп есептейді. Шикізат және дайын өнімнің қалыпты сапасында байқау стерилдеуді айына бір рет өткізеді. Тұз- стабилизаторларды енгізуден кейін сүттің ақуыз және минералды заттардың өзара әрекеттерінің интенсивтілігі тұзды енгізу моментіне, сонымен қатар казеинаткальцийфосфат комплексінің өзара әрекеттерінің ұзақтылығына байланысты. Тұз-стабилизаторлары бар қоюландырылған сүтті стерилдеу алдында 6-7 сағат бойы ұстауда өнім минемалды тұтқырлыққа ие болады. Ал қоюландырылған стерилденген сүтті келесі ұстау тағыда оның тұтқырлығын көтеруге әкеледі. Бұл әртүрлі тұз-стабилизаторларды және олардың қоспаларын түрі мен енгізу мөлшеріне қарамастан енгізуде белгілі болады. Пастерленген сүтке тұзстабилизаторларды енгізгенде сүттің тұзбен өзара әрекеттерінің ( пастерлеу,қойылту,гомогендеу, суыту) жалпы ұзақтылығы 6 сағат құрайды. Осы кезде дайын өнімнің тұтқырлығы стерилдеуден бұрын 6-7 сағат бойы тұз-стабилизаторлармен ұсталған қоюландырылған сүт өнімнің тұтқырлығына сәйкес. Қоюландырылған сүт консервілердің стерилдеуі екі әдіспен іске асырылады: құю алдында ағында және құюдан кейін ыдыста. Қоюландырылған сүт консервілерді ағында стерилдеуі кең таралған жоқ. Біздің елде қоюландырылған сүт консервілерді өндіру үшін ыдыста стерилдеуді кеңінен пайдаланады. Стерилдеу режимін формулаға сәйкес белгілейді. Ол қондырғының жылулық режимінің келесі стерилдеу формуласымен анықталады. Т1+Т2+Т3 , t Мұнда, Т1,Т2;Т3 - сәйкесінше жылыту, стерилдеу, суыту ұзақтылығы, мин; t – стерилдеу температурасы, °С. Стерилдеу формуласын алдын ала нақты аппаратқа және жағдайға белгілейді. Өндіріс үшін таңдалған стерилдеу формуласының сенімділігін микробиологиялық талдаумен тексереді. Таңдалған режим 4 тен 5,1 шама бірлікте көрсетілген (шама минут) эффектісін қамтамасыз ету тиіс. Осы кезде шама бірліктің төменгі мәні стерилдеу алдында 1см3 өнімде себілуі 1 спорадан көп болмауы жіберіледі. Себілуі көбейгенде ( бірақ 1 см3 10 спорадан көп емес) талаб ететін стерилдеу эффектісі жоғарылау тиіс. Байқау стерилдеуді көтерген қоюландырылған немесе концентрленген сүтті алдын ала жуылған және бумен өңделген металл банкаларына құйылады. Толтырылған және жабылған банкаларды герметикалығын тексеріп, стерилдеуге жібереді. Өнімді ыдыста стерилдеу үшін үздіксіз әрекеттегі гидростатикалық немесе роторлық стерилизатолрларды пайдаланады, сонымен қатар периодты әрекеттегі стерилизаторларды қолданады. Гидростатикалық типті стерилизаторларда қоюландырылған немесе концентрленген сүті бар банкаларды 116-117 °С температурада 15-17 мин ұстаумен стерилдейді. Периодты әрекеттегі стерилизаторларда 116-118°С температурада 14-17 мин ұстаумен стерилдеуді іске асырады.Стерилденген консервілердің суыту температурасы 20-40°С құрау тиіс. Дайын өнімдерді ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% дан жоғары емес және 0 ден 10°С ға дейін температурада өңдеу уақытынан бастап 12 айдан көп емес сақтайды. Қысқы немесе көктем мезгілінде стерилденген консервілерді өңдегенде тұз-стабилизаторларды қосқанның өзінде сүттің термотұрақтылығы төмен болғандықтан өнім қойылып бұзылады. Сүт консервілердің бұзылуын алдын алу үшін олардың жылулық өңдеуін төмен температурада өткізіп аз ұстайды, себебі оған низин антибиотикті қосады. Низиннің адам мен малға қауіпсіз болып бактериялардың вегетативті және споралық формаларын жоятындығы белгілі. Низинді пайдалану, 118°С температураның орнына, 12 минутқа дейін ұстаумен 112-115 °С ға стерилизация температурасын төмендету дайын өнімнің сапасына оң әсерін тигізеді. Низині бар қоюландырылған стерилденген сүтте 30% өнімнің тұтқырлығымен қышқылдығы төмендейді және қарамелизация дәмі болмайды. Низинді қойылту және фасовкалау технологиялық үрдісінің кез келген бөлімшелерінде су ерітінді немесе қоюландырылған өнім ерітіндісі түрінде мұқият араластырып қосады. Сонымен, низинді қолдану жоғары сапалы консервілерді өңдеуге және термотұрақтылығы төмен сүтті өңдеп олардың көлемін көбейтуге мұмкіндік береді. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|