Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
| Бұлшықет тіндерінің етке айналуы
Тірі бұлшықет тіндерінде жүздеген ферменттер белсенді жұмыы жасайды, оның қалыпты жағдайын сақтауға көмектеседі, сондай-ақ өсуі мен жиырылғыш функциясына әсер етеді.Осы процесстерге энергияны аденозинүшфосфат (АТФ) жабдықтырады.Ферменттердің үлкен бөлігі бұлшықет талшықтарында энергия түзуге қатысады.Жануарды сою мен қансыздандырғаннан кейін бұлшықет талшықтарындағы метаболизм сол сияқты жалғасады, яғни анаэробты жағадайдағы тірі жануардың ағу.АТФ-тың физиологиялық концентрациясы бұлшықеттегі гликоген полисахаридінің ыдырауы мен өз кезегінде анаэробты гликолизден қолдау табады.Нәтижесінде бұлшықет тіндерінің рН ортасы 7,2 ден 5,5 ке дейән төмендейді.рН орта мен температураның қос әсері гликолиттік ферменттің белсенділігін төмендетуімен бірге, АТФ концентрациясын кішірейтуге әкеледі. Мембраналарда, цитоплазмада және сарколеммада өзгерістер болады, бұлшықет талшықтарында денатурация басталады. Бір мезгілде негізгі қысқартылған ақуыздық комплекстер байланысады, яғни алдымен АТФ –ң арқасында бір-бірінен жеке қолдау тапқан, және мұздап қатуы басталады (rigor mortis құрамы). Эндогенді протеаздардың (кальпаиндер мен белсендірілген Са²+) әсерінен АТФ құрамының төмендеуі бұлшық ет талшықтардың ыдырауынан басталады. Бұл кальпаиндердің белсенділігі кальций ионының құрамына, рН ортасына, температураға, кальпастатин (инактиваторлар) құрамына тәуелді. Кальпаиндер кальпастатин ақуызының құрылымын, кальпаин инативирлейтін ыдырау фрагменттерін (яғни кальпаиндер табиғатынан өз-өздерін инактивирлейді) ыдыратады [11]. Осы активация мен инактивацияның жылдамдығы күрделі түрде уақытқа, рН орта мен температураға тәуелді. Суыту режимі сою алдындағы малдың стресс факторының әсерінен болатын еттің жұмсаруына әр түрлі әсер етеді, сондай-ақ союдан кейінгі комбинация факторына «уақыт*-температура-рН». Көрінуіне қарай, миофибрилярлы тордың посмертного окоченение кейінгі біртіндеп әлсізденуі дәл осы факторларға тәуелді. Басқа бұлшық етті протеаздар(катепсиндер) лизосомаларда болады. Олар әр түрлі миофибрилярлы компоненттерді, соның ішінде миозин-Ғ-актин және тропонинді ыдыратады [12]. Бұлшық етте немесе олардың арасында орналасқан дәнекер ұлпасындағы молекулалы коллагендер диаметрі 10-500 нм әр түрлі ұзындықтағы фибрилдерді түзеді. Коллаген молекулалары физиологиялық шарттарда фибрилдерді созылмайтын ететін, көлбеу тігіндерімен тұрақты байланысқан. Коллаген ыдырауы коллагеназ бен басқа нейтральды протеаздың әсерінен болады. Коллаген ыдырауынан кейін фибрилдер әр түрлі протеаздардың шабуыл (атака) объектілеріне айналады, нәтижесінде, пептидтер мен аминқышқылдары түзілуі мүмкін. Денатурирленген коллаген нативті коллагенге қарағанда, протеаз бен өте тиімді ыдырайды [9]. Бұлшық ет ұлпасының табиғи қартаю процесінің тендеризациясы эндогенді протеолитикалық жүйені шақырады. Егерде тендеризацияны жылдамдату немесе қатты етті барынша жұмсарту қажет болса, онда оған өсімдік және микробиальды ферменттерді қосады. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|