Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Бұлшықет тінінің химиясы мен биохимиясы
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| Бұлшықет тінінің химиясы мен биохимиясы
Ет бұлшық еттерден (сондай-ақ липидтер мен коллаген құрайтын), майлы және дәнекер тіндерінен тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы негізінен өзгермейді, ет туралы нені айтуға болмайды, яғни көп жағдайда жануардың түрі мен жасы, сою түрі, рационы және т.б. Азықтандыру рационы жоғарғы дәрежеде майлы тіндер мен майдан тұратынына байланысты. Бұлшықеттің әдеттегі құрамы 1-ші кестеде көрсетілген. Кесте 1
Бұлшықетті ақуыздың амин қышқылды құрамыәр түрлі етті жануарлардан (1-ші кесте). Барлық ақуыз массасының 25% коллаген үлесіне тиесілі, сонымен қатар бұлшықет тіндеріндегі ақуыздар 0,2 %-тен бірнеше %-ке өзгереді. Дәнекер тіндерінің мембраналарында, тері мен сіңірлердегі ақуыздар тек қана дерлік коллаген мен эластинмен негізделген. Коллагенде барлық аминқышқылдарының үшінші бөлігін глицин құрайды; пролиннің, гидроксопролин мен аланиннің де құрамы жоғары. Коллагеннің тағамдық құндылығы триптофанның болмауын төмендетеді [9]. Жаңа ет шикізатының аминқышқылдық құрамы 2- кестеде келтірілген. Кесте 2
Эссенциальды аминқышқылы (алмаспайтын) балаларға арналған. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||