Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар – фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90С температурада балқытады, суытады және орайды.

Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді: Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Бұл сырларға Ресей, Костромдық, Қалалық, Шұжықты және т.б. жатады.

Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған Өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады.

Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жағылғыш консистенция, жоғары майлылық (5060%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады. Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогендейді. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады.

Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105С температурада залалсыздандырады немесе 75-90С температурада пастерлейді.

Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар –2ден –5С-қа дейін температурада 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8С температурада және 80-85% ылғалдылықта сақталады.

Сақтау мерзімі қатты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ сырлар үшін 0,5-2 ай.

Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8С температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10 күн сақтауға болады.

Балқытылған сырларды –2-ден –4С-қа дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: дәмдеуіш қосылған және қосылмаған сырлар 3 ай, паста тәрізді және пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл – 15 күн, консервіленген – 1 жылға дейін.