Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Жалпы 75 балл болса немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар. Балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған сырларды тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды.

Физико-химиялық көрсеткіштерден майдың массалық үлесі, ылғалдың массалық үлесі және ас тұзының мөлшері анықталады. Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша олар 7.6-кестедегі талаптарға сай болу керек.

7.6-кесте

Сырдың физика-химиялық көрсеткіштері

Сырлар	Массалық үлесі
	Май	Ылғал	Ас тұзы
Ірі қатты	50 42		1,5-2,5
Майда қатты: Дөңгелек Голланд	50 43		1,5-3,0
Кесек Голланд	45 43
Костромской, Ярославский Пошехонский, Эстонский Степной	45 44		1,5-2,5
Латвийский	45 48		2,0-2,5
Угличский	45 45		1,5-2,5
Қалыптауға дейін массасы жетілетін қатты сырлар Чеддер, Горный Алтай, Российский	50 44
			1,5-2,5
Үгілмелі: Қой сүтінен: Дорогобужский:	45 30 50-55 40-42 45 50		1,0-2,0
			1,0-3,5
			3,5
Дәмтағамдық:	50 55		3,5
Тұздықты Кавказские	40,50 49-52		4-8
Сулугуни	45 50		2-4
Брынза	40,50 49-52		4-8
балқытылған: Толтырғышсыз	30-60 50-58		2,0-3,0
Ысталған шұжық Толтырғыш қосылған Тәтті	30-40 52-55 30-55 50-62 30 35		3,0
			2,0-3,0
			қант > 30%
консервілік	50 44-48		2,5
Янтарь	60 52		1,2
Ұнтақ сыр	51 10		1,2
Деликатесные	55 32-44		2,5-3,5

7.6. Балмұздақтар

Балмұздақтар жұмсақ, қатты және үй балмұздағы деп бөлінеді. Жұмсақ балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалынатын, крем тәріздес, фризерден шыққан бойы желінетін (-5…-7С) балмұздақ, қатты балмұздақ өндірістік кәсіпорында дайындалған, фризерден шыққан бойы –18С және одан да төмен температураға дейін суытылып сақталынатын балмұздақ, үй балмұздағы үйде тоңазытқыш пайдаланып дайындалынған балмұздақ.

Қатты балмұздақ негізгі және жеңсік деп бөлінеді. Жеңсік балмұздақ шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, қаймақты, пломбир, жеміс-жидекті және хош иісті түрлері жатады.

Балмұздақ қоспаларын төмендегідей дайындайды.

Балмұздақ өндірісінде сүт, сүт өнімдері, қант және қантты өнімдер, тауық жұмыртқасы және жұмыртқа өнімдері, жемістер, жидектер және көкөністер, дәм-татымдық заттар, тамақ бояғыштары, тұрақтандырғыштар қолданылады. Қоспа дайындау үшін алдымен сүт пен қаймақты суытылатын сыйымдылықтарда 6С температурада сақтайды. Басқа компоненттер жуылып, тазаланып өндіріске дайындалынады. Пайда болған қоспа төмендегідей операциялардан өтеді:

• 
  пастерлеу – қоспадағы ауру тудыратын бактерияларды жою үшін қолданылады. Қоспаны әр түрлі пастеризаторларда жүргізіледі.
  
• 
  сүзгілеу – қоспадағы түйіршіктерді, бөгде қоспаларды айыру үшін оны сүзгілейді.
  
• 
  гомогендеу – балмұздақ құрамын біртектілеу үшін, май түйіршіктерін ұнтақтау үшін қоспаны гомогендейді.
  
• 
  суыту – гомогенделген қоспаны микроағзалардың түршілігіне қолайсыз жағдай жасау үшін 2-4С дейін суытады.
  
• 
  қалыптастыру – дайын болған қоспадағы майдың және құрғақ аттардың мөлшерін анықтап, жетпеген қажетті компоненттерді салу үдерісін қоспаны қалыптастыру деп атайды.
  
• 
  сақтау – дайын болған қоспаларды арнаулы суытылатын немесе суытылмайтын сыйымдылықтарға бағыттайды. Міндетті түрде сақтау желатин қосылған балмұздақтарға қатысты. Мұндай қоспалар 2-4С температурада 4-12 сағат сақталу қажет. Бұл кезде қоспаның тұтқырлығы жоғарылайды. Қоспаларды 2-6С температурада 24 сағаттан артық сақтауға болмайды.
  

Жұмсақ балмұздақты 18-20 кг-нан гильзаларға немесе вафлиі бар брикеттерге, вафельді және қағаз стакандарға, вафли түтікшелеріне салады. Балмұздақты –20С-қа дейін температурада суыту камераларында 3 айға дейін, сауда орындарында –12С-қа дейін температурада 5 тәулікке дейін сақтайды.