Өсімдік майларының сапасын сараптау

8.1.1.Өсімдік майларының сапасын сараптау

Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодоратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болу керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек. Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы – жағымды нәзік дәмді, ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физика-химиялық көрсеткіштерден стандартпен түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы, ұшқыш заттар мөлшері, йод саны және т.б. нормаланады.

Өсімдік майларының сапасын анықтағанда органолептикалық әдіспен иісін, дәмін, мөлдірлігін, түсін анықтайды. Май иісі май түріне, алу әдісіне байланысты, сонымен қатар сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде жүретін үдерістер салдарынан өзгеруі мүмкін. Бұл көрсеткіш бойынша май балғындылығы туралы айтуға болады. Май иісін 20 ºС температурада өнімді жұқа қабатпен шыны пластинкаға немесе қолдың сыртқы бетіне жағып анықтайды. Иісін күшейту үшін майды су моншасында 50 ºС дейін қыздыруға болады.

Дәмін анықтауда сынама 20 ºС температуралы болу керек. Май түсін анықтау үшін оны химиялық стаканға 50 мм қабатпен құйып, ақ фонда өтпелі және шағылысқан жарықта қарайды. Май түсі мен реңіне көңіл бөледі. Рафинадталмаған майда түс майдың табиғи түсін, рафинадталған майда – тазалық дәрежесін сипаттайды. Май мөлдірлігін 20 ºС температурада анықтайды. Цилиндрге 100 мл май сынамасын құйып, көрсетілген температурада 24 сағат тұрғызады. Тұрғызылған майды өтпелі және шағылысқан жарықта ақ фонда қарайды. Құрамында лай, үлпек болмаса, мөлдір болып саналады. Өсімдік майларын химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау.

Химиялық көрсеткіштер ішіндегі маңыздысы – қышқыл саны болып табылады. Майды сақтау кезінде гидролиз нәтижесінде аралық және соңғы ыдырау өнімдері түзілуі мүмкін. Бұл үдеріс тереңдігі бос май қышқылдары мөлшерімен, яғни қышқыл санымен сипатталады. Қышқыл саны – 1 г майдағы бос май қышқылдарын бейтараптауға кеткен КОН (мг) мөлшері. Бұл көрсеткіш өнімді дұрыс сақталмағанда интенсивті өседі.

Сыйымдылығы 150–200 мл конустың колбаға 2–3 г зерттелетін майды өлшеп салып, үстіне 25 мл этил эфирі мен этил спиртінің бейтарап қоспасын құяды. 5–6 тамшы фенолфталеин тамызып, араластырады. Егер бұл кезде май ерімесе, оны су моншасында сәл қыздырып 15-20ºС температураға дейін суытады. Алынған ерітіндіні 1 минут бойы жоғалмайтын қызғылт түске енгенше, КОН немесе NaOH ерітіндісімен титрлейді. Қышқыл саны (қ.с.) КОН мг есебімен мына формуламен анықтайды.

Қ.С.=

мұндағы V – титрлеуге кеткен КОН немесе NaOH мөлшері, мл; K – КОН немесе NaOH титріне түзету; m – зерттелетін май өлшендісі, г 5,6117 – КОН титр.

Майда органолептикалық бақылау кезінде айқындалған ақаулар май шикізатының балғындылық дәрежесіне, өндіріс тәртібіне және сақтау жағдайларын қадағаламау салдарына байланысты.

Шіріген иіс – май өндірісінде ақаулы дақылдарды қолдану нәтижесінде түзіледі.

Бөтен дәм мен иіс – сақталу кезінде тауарлық көршілестікті сақтамаудан, дақылды толық тазаламағаннан экстракциялық майда бензиннің болуынан туындайды.

Ашыған дәм – дұрыс сақтамаудан (жарықта, жоғары ылғалдылық пен температурада, ауа оттегісімен ұзақ әрекеттескенде) тотығу нәтижесінде пайда болады.

Майдың лайлануы және тұнба түзуі – майға ылғал түзуі, аса суыту нәтижесінде балауыз, фосфатид немесе қатты үш глициридтің тұнбаға түсуін тудырады.

Ашығын, көгерген, шіріген дәм мен иісті, интенсивті лайланған майлар сауда орындарына жіберілмейді.