Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
8-тарау. ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАРМайлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Ағзада 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам ағзасы қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары – линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, ағзаның суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200–300С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады. Май – ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт – глицерин C3H5(OH)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді, т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады. Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмендесе, бөлме температурасында сұйық түрінде болады. Май қасиеттерінің көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындану саны – бір грамм майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны – бір грамм майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыпуға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері. Майдың йодтық саны – жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (грамм). Майдың ашуы – майды сақтау кезінде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыш қосылыстар түзейді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп атайды. Май күн көзі сәулелерінің әсерімен де ашиды. Май құрамындағы фосфатидтердің құрамында глицерин, майлы қышқылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Кең тараған фосфатидтерге ақ түсті балауыз тектес лецитин жатады. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафлилер пісіруде қолданылады. Майдағы стеариндер – күрделі, бір атомды жоғарымолекулалы спирттер. Адам түршілігінде маңызды роль атқарады- одан адам ағзасында өт қышқылы, Д дәрумені және басқа қосылыстар түзіледі. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|