Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданады.

Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған және ағарған май дезодорацияланбаған рафинадталған май деп аталады.

Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодоратталған рафинадталған май деп аталады.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Ағзада 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам ағзаға қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары – линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, ағзаның суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200–300С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын үшглицеридтер /98-99/ айқындайды, олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтағанда пайдаланады. Әртүрлі майлардың май қышқылдары да әртүрлі. Сұйық өсімдік майларының (соя, күнбағыс, жүгері, мақта) ерекшеліктері: олар да алмастырылмайтын май қышқылдарының (линол және линолен 50-ден 60 мг ) көп мөлшерде болып, ағзада көптеген зат алмасу үдерістеріне қатысып, соның ішінде ағзадан артық холестеринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады.

Төменгі молекулалық май қышқылдарының (капрон, каприл) майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанын көрсетеді, себебі бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Жержаңғақ және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары (18 және 24) көп мөлшерде, соған байланысты 10–12 С температурада майланады, ал

0–5 С температурада тұнба түзіп қатады, бұл майдың сапасыздығын көрсетеді. Салатқа мақта майы, рафинадталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5–80 С температурада салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатқан тұнба түзілмейді. Рапс майының басқа майлардан өзгешелігі – құрамында 30 эрук қышқылы бар, осыған байланысты май ағзада нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен.

Пальмо және пальмоядро майларының құрамында (тіпті жаңа өндірілгені) көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзімі ұзарған сайын көбейе береді, сол себептен майдың жағымсыз дәмі болады. Ал майдың өздігінен гидролиздену қасиеті глицеридтердің ыдырауына қатты әсер етеді. Осыған байланысты, сақтауға шыдамдылығын көтеру үшін тағамдық пальмо және пальмоядро майына антиоксидант, синергистер және басқа тағамдық қоспалар қосады.

Өсімдік майларының биологиялық қасиетін сипаттайтын фактолардың бірі, оның құрамындағы фосфатидтер (глицириннің, май қышқылдарының және форфор қышқылымен азаоттық негіздердің күрделі эфирі). Фосфатидтер маңызды физиологиялық рол атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми улпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларының құрамына кіреді, қан тамырларының қабырғаларында холестиринннің қабаттанбауын қамтамасыз етеді. Өсімдік майларында фосфотидтердің мөлшері 0,02 ден 4,5, ал алу рафинадталу тәсіліне байланысты одан да көп болады,әсіресе рафинадталмаған майларда көп.

Фосфатидтердің болуы,майдың лай сияқты болуын көрсетеді, тұнбаның пайда болуына әсер етіп, өнімнің тауарлық түсін өмендетеді. Фосфаридтер ауадағы оттегімен тез тотығады, қатты күңгірттенеді, ол майдың тұқтыну қасиетін төмендетеді және бұзылуын тездетеді. Сондықтан, сапа көрсеткіші «тұнба» белгілі бір шамадан (0,1–0,2) асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшін майды гидрациялайды.

Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер (жоғары молекулалы циклды спирттер бар, бірақ олар азғантай мөлшерде /0,1–0,4).

Стериндердің ішіндегі ең көбі – ситостерин. Холестерин өсімдік майларының ішінде кездеспейді, сол себептен әртүрлі диеттік тамақтардың құрамына қосуға болады.

Ситостерин ішекте нашар сіңіріледі, ал холестеринмен қосылған уақытта, холестериннің сіңімділігн азайтады, бұл холестериннің қандағы мөлшерін төмендетуге мүмкіндік береді.

Майда еритін дәрумендердің (А, D, Е, К) өсімдік майында көп мөлшерде кездедесетіні тек дәрумен Е.

А дәрумені өсімдік майларында кездеспейді, балық және теңіз сүтқоректілерінің бауырларынан алынатын А дәруменінің концентраты мен синетикалық препарат – А дәруменінің ацетаты арқылы көбейуге болады. Бірақ А дәрумені ауаның оттегімен тез тотығады да, әсіресе жарықта, өзінің биологиялық активтігін жоғарлатады.

Е – тобының дәрумендері – токоферол /жоғары молекулалы циклды сирт/ сегіз түрлісі кездеседі, бір-бірінен құрылымы мен қасиеттері бойынша ерекшеленеді.

Өсімдік майларында Е дәруменінің төрт түрі кездеседі – олар бір-бірінен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленеді.

Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды, ал адамның ағзасына түскен кезде зат алмасуын дұрыстап, ағзаның қартаюын тежейді. Токоферолмен жержаңғақ, соя, жүгері, майлары бай, соның ішінде Е – дәруменнің активтілігімен тотығуға қарсы күнбағыс, соя майлары көзге түседі.

Токоферолдың өсімдік майларындағы мөлшері, оның май алатын шикізатына, майды алу тәсіліне, тазалау деңгейіне, сақтау тәсілімен мерзіміне байланысты (5-тен 15 мг). Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында болады 180–250 мг.

Өсімдік майларында бағалы биологиялық заттар пигмент каратиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзіне тән түс береді: каратиондар (каратин және ксантофилл (әртүрлі сарғыш түс, хлорофилл – жасыл. Көпшілік өсімдік майлары – күнбағыс, жүгері, қыша, т.б. сары түсті болады, ал кейбір майларда жасыл түс каратиноидтердің сарғыш түсімен жасырылынады – зәйтүн, соя, рапс.

Каротин А дәруменнің продәрумені, адам организімінде бір молекула каротинінен екі молекула А дәрумені түзіледі. Сұйық өсімдік майларында каротиннің мөлщері 0,4-тен 0,17 мг дейін.

Каротин жас пальма майында көп мөлшерде кездеседі (50-ден 200 мг) соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсіресе жарықта каротиноидтер тотығып өзінің түсін жоғалтады, ал май түссізденеді. Мақта дәнінде, шикі мақта майында улы қара пигмент – госсипол болады, ол рафинадталған кезде толық жойылады.

Тағамға тек қана рафинадталған мақта майы қолданылады.

Өсімдік майлары жоғары жылу беру қуаттылығымен /калория/ көзге түседі: 1 г май ағзада биологиялық жанғанда – 9,3 кал/38,9 дж/жоғары қуат береді, ал ақуыз пен углеводтарға қарағанда екі есе жоғары.

Өсімдік майлары құрамында 99,8–99,9 май болған соң, 100 г майдың қуаттылығы 927–929 ккал болады.