Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қазы-қарта, жал-жая
9.5. Ұлттық ет өнімдеріЕт мүшелері – еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар. Олардың негізгілері: бас, жақ, жақ ет, ұрт ет, мойын, мойын ет, бұғана, қара қабырға, сүбе, қазы, төс, төс ет, төстік, ауыз омыртқа, кәрі жілік, жұмыр жілік, асықты жілік, тоқпақ жілік, жамбас, жая, белдеме, мойын омыртқа, ұзын омыртқа, жүрек, үлпершек, бауыр, көк бауыр, бауыр ет, бүйрек, ұлтабар, қарта, қима, тоқ ішек, ащы ішек, желін, қом, қарын, өкпе, сирақ, бүйен. Қазы-қарта, жал-жая – қазақтың дәстүрлі ұлттық тағамы; жылқы етінің ең таңдаулы әрі сыйлы мүшелері. Қазы – сойылған жылқының майлы сүбе қабырғасы мен төстің етек майы. Ол жылқының арық-семізіне қарай: бұлт қазы, пышақ сырты, шынашақ, бармақ, бір елі, екі елі, үш елі қазы, табан, сере, сынық сүйем қазы деген, т.б. мөлшерлі өлшемдермен аталады. Ал қазы аударылып болған соң оның қабырғалы түрлерін – сыңар қазы, қос қазы, қабырғасыз түрлерін – үлдірік қазы, етек қазы, телше (семіз жылқының кіндік айналасындағы қалың майы) дейді. Ішекке сыймай қалған қазылар — дөңбек қазы, тобаяқ қазы, божбан қазы, ал арқаның бұлшық еті мен телше майды жүптап, ішекке салу – би қазы деп аталады. Кере қазы, сере қазы – семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы. Табалдырық қазы – аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кей жерлерде табан қазы деп атайды. Би қазы – бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді жуан қазы. Дөңбек қазы (бұжбан қазы) – ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы. Қазы малдың жасына қарай да жіктеледі. Сүт емген құлын тайдың еті мен қазы қартасы жылқы етінің дәмдісі. Ал құнажын, дөнежін, құнан-дөнен, бес-алты жасар етінің дәм татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, құнары, кенеуі, күш-қуаты, жұғымы, жұмсақтығы, өңі-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атына сай келеді. Жасы алты-жетіден асқаннан кейінгі жылқы етінің де, қазысының да табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайын еті қатайып, майы сарғайып, жылы-жұмсағының жылтырары сорпа бетіне шыққыш болады. Қазы айналдыру – қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4–5 сағат іліп қойып, тобарсытады. Мал тым семіз болса, қазы қабырғаның сүйегімен бірдей етіліп, енсіз тілінеді. Жылқының екі қапталында 36 қабырғасы бар. Егер соғым орта күйде болса, одан 12 қос қазы алынады. Сақталатын қазылардың тұзы молдау, ұзаққа сақталмайтын қазылардың тұзы аздау болады. Қара бұрыш салынады. Тұздалған соң шұңғыл астауға не жылқының өз терісіне салып, оған 4–5 сағат тұз сіңіру қажет. Сол кезде қазы өзінен мол сөл бөліп шығарады. Ішекке саларда қазыны аударыстырып сөлін өзіне сіңіру керек. Еттің дәмді болуы осы сөлдің қайта сіңірілуіне байланысты болады. Тұздау кезінде қазы айналдыратын ішекті де бірге тұздау керек.Қазыны сақтау кезінде оны суық сорса ет үсіп кетеді, ал жылып кетсе еттің сапасы өзгереді. Сақталатын жер жел қағардай қоңыр салқын болуы керек. Сүрленетін қазыны күніне бір рет түтіндеп отырса, ет жақсы сүрленіп, дәмді болады. Түтін салуға тобылғы, тал, қараған, қайың, арша және т.б. пайдаланылады. Қарта – жылқының қатпар-қатпар майлы ішегі. Қартаны әбден жуып тазартқан соң дәмдеуіш заттарын (тұз, бұрыш, сарымсақ, т.б.) қосады да, майын ішіне қаратып айналдырады. Айналдырған қартаның екі ұшын буып, сақиналайды да, құрғақ әрі салқын жерге іліп сүрлейді. Жал – жылқының желке майы. Оны мойын еттен бөлек сылып алады да, кертіп-кертіп кесіп, сарымсақ пен бұрыш т.б. дәм-татым заттарын қосып, тұздап, құрғақ әрі салқын жерге іліп тастайды. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|