Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

жүктеу/скачать 2,68 Mb. бет 276/379 Дата 08.03.2022 өлшемі 2,68 Mb. #27258

Бұл бет үшін навигация:

• Энергетикалық құндылығы, ккал/кДж
• Құс етін алғашқы өңдеу.
• Құс ұшаларын жіктеу.
• Технологиялық өңдеу әдісі
• Термиялық күйі бойынша
• Күйлілігі мен сойғаннан кейін өңдеуіне

Құс түрі	Категория	Мөлшері, %
Энергетикалық құндылығы, ккал/кДж
	Су	Ақуыз	Май	Көмірсу
Брой лер - балапандар	1 II	69,0 73,7	17,6 19,7	12,3 5,2	0,4 0,5		183/766 127/531
Тауықтар	1 II	61,9 68,9	18,2 20,8	18,4 8,8	0,7 0,6		241/1008 165/690
Күркетауықтар	1 ІІ	57,3 64,5	19,5 21,6	22,0 12,0	- 0,8		276/1155 197/824
Үйректер	1 II	45,6 56,7	15,8 17,2	38,0 24,2	- -		405/1695 287/1201
Қаздар	1 II	45,0 54,4	15,2 17,0	39,0 27,7	- -		412/1724 317/1326

Құс етін алғашқы өңдеу. Сою алдында құс етін құс комбинатында ветеринарлық қадағалаудан өткізеді, азықтандырмай бірнеше уақыт бойы ұстайды (жерде жүретін – 4–12 сағат, суда жүзетін – 8–18 сағат), ішек-қарнын тазалау үшін шексіз мөлшерде су береді. Жеткіліксіз мөлшерде асқазан-ішек жолын тазаласа, сойғаннан кейін құс зобы көгереді, ал іш майы жасыл түске енеді.

Тірі құсты аяғынан жылжымалы конвейерге іледі де ішкі немесе сыртқы әдіспен қанын ағызады. Құс қаны 1,5–3 минут бойы ағызылады. Егер қаны дұрыс ағызылмаса, құс ұшалары тез бұзылады (қанатында, мойнында, төсінде, арқасында қызыл дақтар пайда болады). Тауық және күркетауық құстарын бауыздаған соңжүнін жұлады, яғни қолмен немесе жұн жұлу автоматтарымен жүнінен ажыратады. Балалан, тауық, күркетауық, цесарка ұшаларын жидітеді (1,5–2 минутқа температурасы 54 С ыстық суға салады) және 58–62 С температурада 30 с бойы қанаттары мен басын жидітеді, нәтижесінде қауырсындары тез түседі. Қаз және үйрек ұшаларынан қауырсындарын түсіру үшін 68–76 С температурада 2,5–3 минут бу-ауа ортасында тұрғызады. Толығымен қауырсындарын жою үшін суда жүзетін құстар ұшаларын балауызбен өңдейді. Ол үшін құс ұшаларын 52–54С температуралы парафин, кальций тотығы және канифол қоспасына 5с батырады; масса қатқан соң оны алып тастайды; терісі таза, құрғақ, зақымданбаған болады.

Ұшаларды тазалағанда ауыз қуысын қан ұйытындыларынан тазартады, іші-сыртын жылы сумен жуады. Құс ұшаларынынң бұзылуын, майдың көгеруін тудыратын микроағзалар жинақталған ішкі мүшелерін алып тастау үшін құс ұшаларын ақтармалайды немесе жартылай ақтармалайды.

Құс ұшаларын өңдегенде субөнімдер (ішек-қарын) – жүрек, бауыр, ішекқарын алынады.

Жартылай ақтармаланған жерде жүретін құс ұшаларын қалыптағанда қанаттарын бүйірлеріне қысады, басы мен мойнын қанатына қарай орналастырады, аяқтарын төсіне қарай қысады. Қаз бен үйректе қанаты мен аяқтарын арқасына қарай қысады.

Ұшалардың бір-біріне тиіп тұрған жері және қанат астының терісінің ылғалдануын және күюді болдырмау үшін құс ұшаларын суытады. Құстарды тоңазытқышта 0–1 С температурада, 95% салыстырмалы ауа ылғылдылығында 12–24 сағат, тунеллді камерада 0,5–4 С температурада және 4 м/с ауа жауа жылдамдығында 6–8 сағат суытады.

Құс ұшаларын ағынды сумен (10–15 С), содан кейін науада сумен (0–2

С) суытуға болады. Балапан, тауық, үйрек, үйрек балапандарын 25 минут суытады, ал қаз және күркетауық ұшаларын 35 минут суытады да, 15 минутқа суын ағызу үшін қалдырады.

Суытылған құс ұшасында бұлшықтағы температурасы 4...0 С дейін, ал тоңазытылған құс ұшасында –8 С дейін. Құс ұшаларын –18 С температурада 95–98% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 48 сағат (тауық, балапан) және 72 сағат (үйрек, қаз, күркетауық) тоңазытады.

Құс ұшаларын жіктеу. Құс ұшаларын жасы, жынысы, күйлілігі, өңдеу сапасы, термиялық күйі бойынша жіктеледі. Түрі мен жасы бойынша жас құс етін (балапан, бройлер – балапан, үйрек балапаны, қаз балапаны, күркетауық балапаны және цесарка балапаны) және ересек құс еті (тауық, үйрек, қаз, үйрек, күркетауық және цесарка).

Жас құс ұшасында төс сүйегі шемірше тәрізді, тұмсығы жуан емес, терісі нәзік. Ересек құс ұшасында төс сүйегі қатты, тұмсығы қатайған, аяғындағы терісі жуан болады.

Технологиялық өңдеу әдісі бойынша барлық құс ұшалары ақтармаланған, жартылай ақтармаланған және ішек қарын мен мойын жиынтығы бар ақтармаланған болып бөлінеді.

Жартылай ақтармаланған ұша клоакамен бірге ішек қарны мен жемсауы алынған ұша.

Ақтармаланған ұша барлық ішкі мүшелері, 2-омыртқадан басы, мойны алынған ұша. Іш майы қалдырылады.

Ішек қарын мен мойын жиынтығы бар ақтармаланған ұша ішіне өңделген ішек қарын мен мойны салынған ұша.

Термиялық күйі бойынша суыған, тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді. Суыған ұша тереңінде температура 25 С дейін; тоңазытылған ұшада – 0...4 С; мұздатылған ұшада –8 С дейін болады.

Күйлілігі мен сойғаннан кейін өңдеуіне байланысты құс ұшалары (кәрі әтештерден басқа) екі категорияға – І және ІІ ажыратылады.

І категориялы ұшада бұлшық еті жақсы дамыған, Төсі домалақ формалы. Төс килі шығыңқы емес, Тері асты майы балапан мен цесарка балапндарында – ішінің астыңғы бөлігінде және арқасында; бройлер-балапандарында – ішінің төменгі бөлігінде; үйрек, қаз және күркетауық балапандарында – төсінде және ішінде; тауық пен күркетауықта – ішінде, төсінде және арқасында; қаз бен үйректе қанаты мен тізесінен басқа барлық ұшасында жиналады.

Олардың қаны жақсы ағызылған, дұрыс тазаланған, қауырсын қалдықтарсыз, ішек қарын қалдықтарынсыз болу керек.

ІІ категориялы ұшада бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, төсі бүйірлі формалы. Төс килі шығыңқы, тері асты майы аз ғана балапан, тауық, күркетауық балапаны мен күркетауықта – ішінің астыңғы бөлігінде; үйрек, үйрек балапандары мен қазда – ішінің төменгі бөлігінде және төсінде; қаз балапандарнда – ішінде жиналады.

Кәрі әтеш ұшаларын ІІ категорияға жатқызады. Күйлілігі бойынша І категориялы ал сойғаннан кейін өңдеуі ІІ категориялы ұшаны ІІ категорияға жатқызады.

Құс ұшаларын полимерлі үлдірден жасалған пакеттерге салып (вакумммен немесе вакуумсыз) немесе орамасыз өткізеді. Орамасыз ұшада күйлілігін анықтайтын маркілеу (электр таңба немесе қағаз затбелгі) болу керек. Ұша тізесінің бетіне І категориялы ұшаға – 1 цифрын, ІІ категориялыға – 2 цифрын таңбалайды. Балапан, бройлер-балапан, цесарка балапандары, тауық, үйрек балапаны, цесаркада таңба бір аяғына, ал үйрек, қаз балапандары, қаз, күркетауық және күркетауық балапандарында екі аяғына басылады. І категориялы ұшаларды қызғылт түсті затбелгімен, ІІ категориялы ұшаны жасыл затбелгімен маркілейді.

Үлдірге салынған ұшаларды таңбаламайды, егер пакет сыртында немесе ішіне салынған затбелгіде маркіленген болса. Құс ұшаларын металл, ағаш және гофрирленген картоннан жасалған жәшіктерге түрі, күйлілігі және өңдеу әдісі бойынша салады.

Түрі бойынша әр жәшікке белгілі бір ұша мөлшерін (дара) салады: тауық, балапан және цесарка – 25, үйрек, үйрек балапаны – 20, қаз және қаз балапандары – 6, күркетауық және күркетауық балапаны – 5. Жәшіктің брутто массасы 30 кг дейін болу керек.

Жәшік сыртын трафарет көмегімен, штамптап немесе көлбеу сызығы бар затбелгі жабыстырып маркілейді. Көлбеу сызық қызғылт болса жәшікте І категориялы құс, ал жасыл болса, ІІ категориялы құс бар екенін білдіреді. Маркілеуде өндіруші кәсіпорын аты, тауарлық белгі, МЕСТ нөмірі, ұша саны, нетто және брутто массасы, өңдеу күні, сонымен қатар шартты белгілер: құс түрі мен жасын білдіретін – Ц – балапан, ЦБ – бройлер балапан, К – тауық, УМ – үйрек балапаны, У– үйрек, ГМ – қаз балапандары, Г – қаз, ИМ – күркетауық балапаны, И – күркетауық, СМ – цесарка балапандары, С – цесарка; өңдеу әдісін білдіретін – Е – жартылай ақтармаланған, ЕЕ – ақтармаланған, Р – ішек қарны мен мойын жиынтығы бар ақтармаланған; күйлілік категориясын білдіретін – 1 - І категория, 2-ІІ категория. Егер құс ұшалары өлшеніп буыптүйілсе, Ф әрпін белгілейді.

Тоңазытылған етті 0...–2 С температурада 80-85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 5 тәулік, 0...–6 С – 3 тәулік, ал 8 С температурада 1 тәулік сақталады.

Мұздатылған етті 0 С температурада 85–95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 5 тәулік, 0...–6 С 3 тәулік, ал 8 С дейін температурада 2 тәулікке дейін сақтайды. Дүкенде өлшеп түйілген етті 1 тәулік сақтайды.

жүктеу/скачать 2,68 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: