Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.4. Шұжық өнімдері

Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

• 
  пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
  
• 
  ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
  
• 
  шикізат құрамы бойынша – етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
  
• 
  шикізат сапасы бойынша – жоғары, І, ІІ және ІІ сұрыпқа;
  
• 
  қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (ақуызды, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
  
• 
  кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
  

Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру үдерісінде шикізаттан құндылығы төмен ұлпаларда алып тастаулумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады.

Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілу керек.

Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа өзаттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.