| Диафрагма немесе малдың денесі мен құрсағын бөліп тұратын бұлшықетті өсінді. Ол жалпақ пластикалық бұлшықет, сыртқы жағында жақсы дамыған бұлшықет ұлпан, ал ортасында – жалпақ сіңір (сіңір орталығы) бар. Диафрагма сырты дәнекер ұлпамен қапталған. Диафрагманың бұлшықетті ұлпасы қысқа қатты жіпшелерден құралған және олар сіңір орталығына қарағанда тарамдала орналасқан.
Диафрагманың бұлшықетті бөлігінде дәнекер ұлпасы көп болғандықтан, оның еті өте қатты және қайнату кезінде қиын жұмсарады. Оның ақуызының көптеген бөлігін – коллаген және эластин сияқты сапасы төмендеу ақуыздар құрайды. Сондықтан диафрагма етін төменгі құндылықтағы тағамдар төменгі сұрыпты шұжықтар мен тартылған еттің құрамына қосады.
Шеміршекті құйрық. Бұл – бір-бірімен шеміршекпен, бупимен байланысқан, ішкі қабаты көлденең жолауы бұлшықетпен қапталған құйрық омыртқалары. Онда дәнекер ұлпасы мен аз мөлшерде бұлшық ет ұлпасы бар. Оларды қайнатып, ет өнімдеріне қолданады. Құйрықтан алынған терілер – желатин өндірудің шикізаты болып табылады.
Ерін, құлақ дірілдек, зельц жасауда қолданылады.
Екі рет мұздатылған, балғын емес, түсі өзгерген, кесілген субөнімдерді қабылдамайды. Тоңазытылған субөнімдердә жәшіктерге, қаптарға 50 кг-нан салады. Тілді тұздайды және 300 кг-нан бөшкелерге салып тасымалдайды. Тоңазытылған субөнімдерді 0 С төмен температурада 3 тәулікке дейін, 0–2 С - 2 күн, ал 8 С - 1 күн сақталады. Тасымалдау кезінде жібіген субөнімдерді деру аспаздық өңдеу керек. Суытылған субөнімдерді суыту камераларында 0–6 С температурада 36 сағат, ал мұзы бар науаларда 8 С дейін температурада 12 сағатқа дейін сақтауға болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
