Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұй құстары еті
9.3. Құс етіҚұс еті тез жетіледі, ұша шығымы жоғары (тірі массасына шаққанда жартылай боршаланған – 77–80%, боршаланған – 57–60%). Құс етінің морфологиялық және химиялық құрамы. Құс қаңқасының сүйектері созылған мал етінің сүйектеріне қарағанда жіңішке және жеңіл. Сүйек ұлпасы тауықтың тірі массасының 13–16% құрайды. Бұлшық ет ұлпасы тығыз, жіңішке талшықты, жалғаушы ұлпасымен аз қатпарланған, жалғаушы ұлпасы мал дікіне қарағанда борпылдақ және нәзік, сондықтан құс еті жеңіл сіңеді. Жерде жүретін құстардың (тауық, күркетауық) төс (сүбесі) бұлшық еті қызғылт реңді ақ түсті, ал қалғандарынікі ашық қызғылт. Суда жүзетін құстардың (қаз және үйректікі) – қызыл түсті. Қызыл етте ақ етке қарағанда толық құнды суда еритін ақуыздар аз және май көп. Ет және ет-жұмыртқалы текті тауық еттерінің бұлшық еті жұмыртқалы текті тауықтарға қарағанда нәзік, ал жалғаушы ұлпасы борпылдақ. Құс терісі жұқа, ашық қызғылттан сарыға дейін түсті болады. Құстарда жеуге жарайтын бөлігінің жеуге жарамайтын бөлігіне қатынасы қатынасы құстың жасы мен күйлілігіне байланысты ауытқып отырады. Тауық және әтеш ұшаларында бұлшық ет және сүйек ткандерінің тері және тері асты майларына қатынасы ересек ұшадағы мөлшерінен көбірек. Жеуге жарамды бөліктер І категориялы ұшаларда ІІ категориялы ұшаларға қарағанда көбірек. Еттің сіңімділігі (93%) оның химиялық құрамына байланысты. Химиялық құрамы құс түріне, жасына, күйлілігіне, тегіне, азықтандыруына және басқа факторларға тәуелді. Ақуыздар құс етінде 12-ден (қаз) 24% (күркетауық ) дейін болады. Құс жас және күйлілігі төмендеу болған сайын ақуыздары көбірек болады. Құс етінде, әсіресе күркетауық, балапан және ІІ категориялы тауық етінде мал етіне қарағанда ақуыздар көбірек. Бройлер, ІІ категориялы қаз, І және ІІ категориялы қаз блапандарында ауыстырылмайтын амин қышқылдары қолайлы қатынаста болады. Май 4-тен (балапан) 53% (қаз) дейін мөлшерде болады. Үйрек, күркетауық және қаз етінде тауық етіне қарағанда май көбірек. Құс етінің майы жеңіл балқиды (балқу температурасы 23–40 С), жақсы сіңеді (93%), ал қуырған кезде бұлшық ет бойымен біртекті таралады. Құс етінде полиқанықпаған май қышқылдары сиыр және қой еттеріне қарағанда 3–5 есе көп. Минералды заттардың ішінде (0,5–1,2%) құс етінде калий, натрий, кальций, фосфор, темір және т.б.тұздары болады. Экстрактивті заттар (1,5%) құс етінде мал етіне қарағанда көбірек. А, В1, В2, РР және т.б. дәрумендері болады. Құс етінің құндылығы 100 г шаққанда 110–250 ккал құрайды. Үй құстарының энергетикалық құндылығы әр түрлі (9.4-кесте) және ол құс түріне, оның жасы мен күйлілігіне байланысты.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|