Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.6. Өлшемделген ет

Өлшемделген ет – бұл үлдірде буып түйілген, белгілі бір массадағы сойылған малдың және құстың еті.

Етті ет және құс комбинаттарында ірі бөлшек өнеркәсіптерде және жалпы тамақ өнеркәсібінде өлшеп буып түйеді. Етті ет өнеркәсібінен қарағанда, дүкендерде буып түю үнемді болып табылады, өйткені етті буып түйілген түрде сату сауданың мәдениетін және сатушылардың еңбек өнімділігін жоғарлатып, бөлшек тауар ойналымының көлемін көбейтіп, сауда өндірісінің рентабельділігін жоғарлатып, айналым шығындарының деңгейін төмендетеді. Өлшемделген түрде сіңімділігі І, ІІ категориялы сиыр етін, қой етін, бұзау етін шығарады. І, ІІ категориялы шошқа етін, шикізаттар (бауыр, бүйрек), сонымен қатар шөженің, тауық, үйрек, қаз және күркетауықтың (индейка) І, ІІ категориялы шығарылады. Шикізат жоғары сапалы және салқындырылған болу керек, мұздатылған бөлу керек, тек қана тұтынушының келісімен буып түюге жіберіледі. Өлшеп буып түюге ұшаның барлық сұрыптары қолданылады. Етті 250, 500, 1000 г порциясымен және нетто массасы 400г. бүтін бөлігімен үлдірде буып түйілген түрде өлшеп буады. Егер массасы стандартқа сай болмаса, орамаға бағасы белгіленген талон салынады.

Өлшемделген етті жетілген еттен дайындайды, етті ұшаны өлшеп буып түю алдында, оны бірінші күн бойы 0 С температурада сақтайды. Етті буып түю алдында сыртқы қабаты ашық қызыл түстен оксимиоглобин түзілгенше оны 15–20 минут ұстайды. Өлшемделген еттің орамасы полимерлі үлдір, олсыртқы әсерлерден (механикалық ластанудан, микроағзалардан) сақтайды. Ол сыртқы түрін, массаның жоғалуын, сақтау мерзімінің ұзақтығын сақтайды. Орама материал мөлдір бөлу керек, гигроскопиялы емес, бу өткізбейтін бөлу керек

Өлшемделген еттің орамасын полимерлі материалмен әртүрлі әдіспен орайды: бір қабатты үлдірмен; комбинирленген тігістермен; вакууммен; газбен толтырумен.

Үлдір ретінде целлофан коланылады. Қазіргі кезде өлшемделген ет үшін лакталған целлофан, поливинилхлоридті үлдір, полистирол, каучуктің гидрохлориді, полиэтилен, полиамид – полиэтилен, полиэфир полиэтилен орамесы қолданылады.

Үлдірге буып түйілген өлшемделген салқындатылған етті 3 тәуліктен артық сақтамау керек.

Вакуумдау еттің ауамен контактісін сақтайды. Егер газбен толтырылған орама болса, онда өлшемделген етті 0...2 Са 10 тәулік бойы сақтауға болады.

Өлшемделген еттің ыдысы нетто массасы 20 кг болатын ағаш, металл, картон жәшіктерден тұрады.

Ет өңдеу өнеркәсіптерінде өлшеп буып-түйілген етті 0...2 С температурада 12 сағат сақтау керек, ал дүкенде 2...8 С температурада 36 сағат сақтайды. Өнеркәсіпте буып түйілген құс етін 6 С температурада 36 сағат сақтаса, дүкенде 24 сағат сақталады. Мұздатылған өлшемделген етті дүкенді 8 С температурада сақтайды.