Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.7. Ет консервілері

Ет консервілері – етті банкаларға салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа компоненттер қосылып дайындалынады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен.

Ет консервілерін өндіруде негізінен сиыр, қой, шошқа, құс еттері, сонымен қатар субөнімдер мен жануар майлары қолданылады. Бұдан басқа пияз, сарымсақ, татымдықтар (бұрыш, лавр жапырағы), ас тұзы қолданады. Етті-өсімдік консервілеріне жарма, атбас бұршақ, макарон өнімдері қолданылады.

Кейбір консерві өндірісінде дайын өнімдер– ветчина, қыртыс май және т.б. қолданады.

Ет консервілерінің өндірісі келесі үдерістерден тұрады.

Шикізатты дайындау ұшаларды мүшелеуден, сүйектерінен айырудын, сіңірлерден айырудан және етті сұрыптаудан тұрады. Шикізаттарды әртүрлі әдіспен өңдейді: тұздау, шарпу, қуыру, ыстау, майдалау.

Банкаларға шикізаттарды стандарт талаптарына сай рецептура бойынша, кесек мөлшері бойынша салады.

Эксгаустерлеу – банкілерді жабу алдында қыздырып консервілерден ауаны сорып алу. Эксгаустерлеуметалл қабырғалардың коррозиясын тежейді, сонымен қатар майдың ашуын тежейді, дәмі мен дәрумендер жақсы сақталады. Аэробты бактериялардың дамуын болдырмайды.

Банкалардың герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-90С температуралы суға 1-2 минутқа батырады. Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы жабылмағанын білдіреді. Герметикалы жабылмаған банкаларды алып тастап, құрамын басқа банкаға салады.

Консервілерді заласыздандыру 113...120 С және одан жоғары температурада қысым астында жүргізіледі. Заласыздандыру үдерісінде өнімнің бұзылуын тудыратын микроағзалар мен споралары жойылады, сондықтан консервілер ұзақ сақталады. Сонымен қатар заласыздандыру кезінде өнімдер піседі де, тамаққа қолдануға дайын болады. Ет консервілерін 113...120 С температурада 75–130 минут автоклавта заласыздандыру. Заласыздандыру кезінде ет ақуыздары ұиды, коллаген глютинге айналады, еттен экстрактивті заттар, май сорпаға өтеді, дәрумендердің бөлігі ыдырайды.

Шыны ыдыстағы консервілерді жоғары жиілікті токпен заласыздандыру. Ток әсерінен өнімдер тез жоғары температураға дейін қызады да, микроағзалар жойылады.

Заласыздандыруден кейін консервілерді өнім ішінде 35 С температураға дейін суытады, бұл консерві құрамы езіліп кетпеуіне мүмкіндік жасайды. Содан кейін консерві сапасын бағалайды, іріктейді, банкаларға затбелгі жабыстырып жәшіктерге салады. Ұзақ мерзім сақталуға арналған банкаларға затбелгі жабыстырмайды, оларды техникалық вазелинмен жабады. Әр жәшіктегі затбелгі саны банка санына сәйкес болу керек.

Ет өнеркәсіптерінде 160 астам ет консервілері өндіріледі, ассортименті кеңеюде.

Ет консервілерін келесі белгілер бойынша жіктейді.

Шикізат түрі бойынша: ет консервілері, құс етінен жасалған, шұжық өнімдерінен жасалған, субөнімдерден жасалған, ет өнімдерінен жасалған, еттіөсімдік консервілер.

Дайындау әдісі бойынша: өз шырынында жасалған (бұқтырылған, желеде және т.б.), тұздықта (томат және ақ), паштетті және турамалы.

Ыдыс түрі бойынша: металл ыдыстағы және шыны ыдыстағы.

Жылулық өңдеу тәртібі бойынша: заласыздандырған, пастерленген. Тағайындалу бойынша: түстік консервілер, емдәмдік, балалар тағамына арналған консервілер болып бөлінеді.