Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.4.4. Тұздалған балық

Тұздау – балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, жасушалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды жасушалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық ұлпасының жасушаларына еніп, жасуша шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық үдерістер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ұлпа бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады.

Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.

Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр балық қатарына тұз себеді. Ылғалды тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.

Балық тұздалатын сыйымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады.

Температуралық жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15С дейін температурада); суытылған (0–7 С температурада); суық немесе мұзды (-2-ден –4 С дейін температурада) тұздау жүргізіледі.

Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты (балықты сірке қышқылды-тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді).

Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10–14% тұз) және қатты тұздалған (14% көп тұз).