Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.5. Нан және нан-тоқаш өнімдері

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5–9,3% ақуыз, 0,7–1,3% май, 1,4–2,5% минералды заттар, 39–47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8–17%) , ал ақуызпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 800-1300 кДж құрайды.

Нанның тағамдық құндылығына ақуыздың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, дәрумендер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.

2.5.1. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.

Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магнит тұтқыдан өткізеді.

Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27–30°С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшін қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолданады. Баспаланған ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай – бидай наны үшін ашытқы дайындайды.

Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған, ашытқыны қолданады. Ашытқы 27–30°С температурадада 2–4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1–1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және ақуыздар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, алдегидтер, моноқанттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады.

Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3–4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.

Қарабидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер ашытқы жасушаларына қарағанда 60–80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12–14° жеткенше ашытады.

Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды.

Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30–32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75–85% болатын камерада толықсытады. Толықсыту уақыты 25 минуттан 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық үдерістің ерекшелігіне байланысты болады. Толықсыту соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады.

Нанды наубайханалық пештерде 180–280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8–12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уақытта піседі.

Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.