Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

17 
 
В  настоящее  время  существует  устойчивая  тенденция  широкого  использования 
биотехнологических  методов  в  производстве  сыровяленых  мясных  продуктов.  Определяющим 
условием  для  формирования  качества  и  выходов  продуктов  является  уровень  и  характер  развития 
автолитических процессов. Актуальным направлением развития традиционных биотехнологических 
методов в мясной промышленности является создание новых технологических решений, основанных 
на  целенаправленном  использовании  бактериальных  препаратов,  ферментных  систем  и 
электромеханических воздействий.  
Необходимость 
усовершенствования 
технологии 
и 
техники 
производства 
экспортоориентированных  вяленых  мясных  продуктов  из  конины  обусловлена  несколькими 
факторами.  Во-первых,  строгое  соблюдение  ветеринарно-санитарных  требований  стран  Евросоюза, 
во-вторых,  сокращение  длительности  процессов  посола,  созревания  и  сушки,  в-третьих  - 
соответствие упаковки вяленых конских мясных продуктов современным требованиям.  
Усиление  конкурентных  позиций  отечественных  сельхозпроизводителей  заключается  в 
использовании  мяса  конины  табунного  производства,  создании  и  разработке  интенсифицированной 
технологии и техники производства вяленых мясных продуктов с сокращением процессов посола и 
созревания  сырья  за  счет  применения  штаммов  молочнокислых  бактерий,  механического 
массирования и многоступенчатой сушки.   
Исходя  из  вышеизложенного  специалистами  Семейского  филиала  ТОО  «Казахский  научно-
исследовательский  институт  перерабатывающей  и  пищевой  промышленности»  проводятся 
исследования  по  созданию  интенсифицированной  технологии  производства  сыровяленых  мясных 
изделий  из  конины,  основанной  на  использовании  бактериального  препарата,  механического 
массирования и многоступенчатой сушки.  
 Применение биотехнологического принципа модификации мясного сырья, т.е. направленное 
регулирование  хода  биотехнологических,  физико-химических  и  микробиологических  процессов,  в 
результате которых формируется структура, цвет и вкусо  – ароматические характеристики готового 
продукта  позволяет  интенсифицировать  производственный  процесс  [1].  Целенаправленное 
использование  микроорганизмов  способствует  получению  стабильного  качества  готового  продукта 
[3]. Для бактерий основным технологическим свойством является способность сбраживать углеводы 
(сахара) до молочной кислоты, в результате чего осуществляется ферментация мясного сырья. Под их 
действием  происходит  также  расщепление  белковых  компонентов  с  образованием  пептидов  и 
свободных  аминокислот,  продукт  размягчается,  приобретает  соответствующую  консистенцию  и 
легко усваивается. Образование ароматических соединений способствует фомированию характерного 
вкуса  и  аромата.  Важным  свойством  стартовых  культур  является  антагонизм  –  подавление  роста 
микроорганизмов,  вызывающих  порчу  продукта,  а  также  нежелательной  молочнокислой 
микрофлоры, которая, наряду с молочной кислотой образует побочные продукты: уксусную кислоту, 
углекислый  газ,  этиловый  спирт  и  другие,  которые  вредят  процессу  ферментации  сырья  [4,5]. 
Проведены исследования по выбору закваски путем определения влияния продолжительности посола 
мясного сырья на изменение активной кислотности и содержания общего и аминного азота. С целью 
интенсификации процесса посола выбрана бактериальная закваска - стартовая культура Texel DCM-1, 
при  использовании  которой  в  сравнении  с  симбиотической  закваской,  состоящей  из  культур 
Lactobacillus  сasei  и  Lactoccus  lactis  ssp  cremoris  при  соотношении  1:2,  увеличивается  скорость 
протеолиза  белка.  Также  используемый  в  производстве  вяленых  конских  мясных  продуктов 
бактериальный  препарат  Texel  DCM-1  обладает  денитрифицирующим  эффектом,  т.е.    снижает 
уровень нитрита натрия в мясных продуктах.  
Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом шприцевания или без 
него (сухой посол) является экстенсивным методом. Существенное ускорение посола происходит при 
использовании механических воздействий на сырье. 
Для механической обработки конского мясного 
сырья  применяется  массажер,  разработанный  в  лабораторных  условиях  СФ  ТОО  «КНИИППП», 
который  предназначен  для  массирования  и  ускорения  процесса  посола  бескостной  конины  под 
вакуумом.  Массажер  представляет  собой  вращающийся  вокруг  своей  оси  плотно  закрывающийся 
барабан,  в  котором  создается  до  80%  вакуума,  скорость  вращения  барабана  составляет  14  об/мин, 
степень вакуумирования 0,06 Мпа.  
Массирование можно рассматривать как целенаправленную механическую обработку сырья в 
целях  интенсификации  массообменных  процессов  при  посоле  мяса  [2].  Задачами  массирования 
являются  обеспечение  условий  для  сокращения  толщины  поверхностного  слоя  массообменной 
системы  сырье-рассол,  а  также  механическое  воздействие  на  предварительно  отшприцованные 
рассолом  куски  мяса  для  создания  внутренних  напряжений,  интенсифицирующих  фильтрационный 

18 
 
перенос  рассола.  В  начальных  стадиях  массирования  основные  изменения  относятся  к  состоянию 
мышечной  ткани:  она  разволокняется,  идет  разрушение  мембран,  набухание  миофибриллярных 
белков,  нарушение  связей  между  актином  и  миозином.  При  увеличении  продолжительности 
механической  обработки  мышечные  волокна  набухают  по  всей  толщине  куска  с  образованием 
мелкозернистой  белковой  массы  в  областях  нарушений  структуры  мышечных  волокон, 
водосвязывающая  способность  и  нежность  увеличиваются  [6].  Применение  массирования  в 
производстве  вяленых  конских  мясных  продуктов  дает  возможность  улучшить  структурно-
механические свойства мясного сырья.  
Завершающей  операцией  технологического  процесса  производства  сыровяленых  конских 
мясных  изделий  является  сушка.  Процесс  сушки  осуществляется  в  специальных  камерах, 
оснащенных  системой  кондиционирования,  поддерживающей  определенную  температуру, 
относительную  влажность  и  скорость  движения  воздуха.  Для  проведения  процесса  сушки 
специалистами  СФ  ТОО  «КНИИППП»  был  разработан  экспериментальный  образец  климаткамеры 
для  производства  сыровяленых  мясных  конских  изделий.  Целью  сушки  является  обезвоживание 
изделия,  которое  сопровождается  снижением  влагосодержания,  увеличением  концентрации  сухих 
веществ (и в первую очередь поваренной соли), обеспечивающей консервирующее действие. Кроме 
чисто  физического  обезвоживания  в  мясопродуктах  протекает  ряд  сопряженных  друг  с  другом 
биохимических,  физико-химических  и  микробиологических  процессов,  ход  которых  во  многом 
предопределяет качество готовых вяленых изделий.  
Вопросы,  связанные  с  сохранением  качества  и  снижением  потерь  мясных  продуктов  при 
сушке  является  одним  из  важнейших  задач,  стоящих  перед  работниками  перерабатывающей 
промышленности.  Решение  поставленной  проблемы  требует  детального  исследования  влияния 
внешних  факторов  (температура  окружающей  среды,  относительная  влажность  воздуха,  скорость 
движения воздуха) на изменение качественных показателей сыровяленых жая и сур-ет. 
В  целях  интенсификации  процесса  производства  сыровяленых  конских  мясных  изделий 
используется  режим  многоступенчатой  сушки.  При  сушке  воздействию  кондиционированного 
воздуха должен подвергаться весь кусок мяса, а не отдельные его участки. Ввиду избыточной влаги 
(шприцевание рассолом, массирование в заливочном рассоле), в климаткамере сушка проводится в 3 
этапа.  Такая  трехступенчатая  сушка  позволит  создать  дополнительные  условия  для  ускорения 
процесса  сушки  и  созревания  конских  национальных  изделий  (жая,  сур-ет)  за  счет  разных 
температурно-влажностных  режимов  и  скорости  движения  воздуха.  Оптимальными  режимами  и 
параметрами  процесса  сушки  вяленых  конских  мясных  изделий  (жая,  сур-ет)  были  выявлены:  на 
первой  ступени  сушки:  температура  сушки  –  26 
о
С,  относительная  влажность  –  80  %,  скорость 
движения  воздуха  -  0,8  м/сек,  продолжительность  сушки  -  30  часов;  на  второй  ступени  сушки: 
температура сушки - 14
 о
С, относительная влажность – 72 %, скорость движения воздуха - 0,5 м/сек, 
продолжительность  сушки  -  48  часов;  на  третьей  ступени  сушки:  температура  сушки  –  12 
о
С, 
относительная влажность - 66%, скорость движения воздуха - 0,3 м/сек, продолжительность сушки - 
240 часов. 
Таким  образом,  интенсификация  технологии  производства  сыровяленых  конских  изделий 
осуществляется  с  помощью  использования  стартовой  культуры  TEXEL  DCM-1  в  составе  рассола, 
механического  воздействия  (массирования  мяса)  и  трехступенчатого  режима  сушки,  что  позволяет 
сократить  процесс  созревания  мяса;  обеспечить  равномерность  процесса  сушки  по  всему  объему 
мясопродукта и интенсифицировать процесс производства сыровяленых конских изделий (жая, сур-
ет) сроком 10-15 дней.   
Литература 
1.
 
Василевский  О.М.,  Трифонова  Д.О.,  Апраксина  С.К.  Интенсификации  операций  посола 
при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья // Мясные технологии – 
2005. - № 6 (30). – С. 6 
2.
 
Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности часть 
2. Учебное пособие. -  СПб ГИОРД, 2007 г. – С. 464  
3.
 
Кузнецова Г.А.  Создание  нового  бактериального  препарата  и  его  использование  для 
интенсификации  технологии  сырокопченых  колбас  //  Автореферат  диссертации  на 
соискание ученой степени к.т.н М. - 2000. - С. 12 
4.
 
Мащенцева  Н.Г.,  Хорольский  В.В.  Функциональные  стартовые  культуры  в  мясной 
промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2008. – С. 3-5 

19 
 
5.
 
Минаев М.Ю. Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами 
и  его  применение  в  технологии  мясных  продуктов:  Диссертация  на  соискание  ученой 
степени к.т.н. - Москва – 2006. – С. 36  
6.
 
Юзов  С.Г.  //  Патент  №2448531  от  17.03.2011  Способ  производства  сырокопченых  и 
сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий 
 
ӨНДІРІСТІК ЖАҒДАЙДА ЖЫЛҚЫ ЕТІНЕН ШИКІДЕЙ СҮРЛЕНГЕН ҰЛТТЫҚ 
ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ҮДЕТУ 
Е.Е. Шарипова, А.О. Майжанова 
 
 
Бұл  мақалада  жылқы  етінен  өндірістік  жағдайда  старттық  Texel  DCM-1  культурасы 
қосылған  шикідей  сүрленген  ет  өнімдерін  жасау  технологиясы  мен  техникасының  әдістерін 
жетілдіру  туралы  қарастырылған,  механикалық  салынған  күштердің  әсері  және  үш  сатылы 
режимде кептіру кезінде еттің жетілу процессінің уақытының қысқаруы, ет өнімдерінің бүкіл 
аймағында бірдей сүрлену процессі жүреді, осы жоғарыда айтылған мәселелер шикідей сүрленген 
жылқы еті өнімдерін шығару процессін 10-15 күнге қысқартады.  
  
THE INTENSIFICATION A TECHNOLOGY OF MAKING NATIONAL DRIED PRODUCT 
OF HORSE MEAT IN FACTORY CONDITIONS 
E.E. Sharipova, A.O. Maizhanova 
  
 
In this article is considered method of the perfection a technology and technique of the production 
dried meat product from the horse meat in the plant’s conditions with using a started culture Texel DCM-
1,  mechanical  acting  and  the  three  staged  regime  of  drying  that  allows  to  short  a  process  of  meat’s 
maturation  to  provide  equal  process  of  drying  on  the  meat  products  and  to  intensification  a  process  of 
dried horse meat products for 10-15 days.    
 
 
УДК: 547.995 
 
1 
Д
 
.К. Кундызбаев, 
2
Н.Д. Кундызбаева, 
2
А.Е. Приходько  
1
 Государственный университет имени Шакарима города Семей 
2
Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина 
 
О СПОСОБАХ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 
 
Аннотация: Настоящий этап исследования посвящен анализу литературных источников и 
изучению  известных  способов  получения  хитина  и  хитозана  из  панцирей  ракообразных  в  мире  и 
Республике Казахстан.  
  
Ключевые слова: анализ, изучение, способ, хитин, хитозан 
 
В  современных  условиях,  для  Казахстана  является  актуальным  вопрос  рационального 
использования  сырья  водного  происхождения,  как  рыбы,  так  и  нерыбных  объектов  промысла 
(ракообразных). Имеющиеся запасы раков позволяют вести промышленный лов во многих регионах 
Казахстана.  В  некоторых  регионах  (например,  в  Восточной-Казахстанской,  Атрауской    областях) 
организованы  хозяйства,  занимающиеся  сбором  и  реализацией  раков.  Однако,  применяемые 
технологии  переработки  раков  предусматривают  выпуск  продукции  из  них  в  целом  виде  (живом, 
свежемороженом  и  частично  в  варено-мороженом).  Маркетинговые  исследования  показывают,  что 
спросом пользуются лишь крупные раки, а средние и мелкие экземпляры реализуются по сниженным 
ценам,  что  невыгодно  рыбакам  и  производителям.  Кроме  того,  известно,  что  выход  пищевой  части 
ракообразных  составляет  20-35  %,  а  остальные  65-80  %  представлены  панцирьсодержащими 
отходами,  которые  теряются  в  виде  бытовых  отходов,  загрязняя  окружающую  среду.  Эти  отходы 
представляют собой ценное сырьё для выработки препаратов хитина и хитозана, находящих широкое 
мировое применение в пищевой промышленности в качестве структурообразователей, загустителей, 
консервантов и положительно влияющих на биологическую ценность продукции.  

20 
 
Японцы уже давно потребляют хитин и хитозан с продуктами питания, в Европе и Америке 
применение  этих  средств  в  последнее  время  получает  все  большее  распространение.    Лидерами  в 
производстве  хитозана  являются  такие  страны,  как  Китай,  Малайзия,  Польша,  Италия  и  США. 
Исследованиями хитозана занимаются более чем в 15 странах, и в настоящее время известно более 70 
направлений его практического применения [3].  
Непосредственно  в  Казахстане  к  комплексной  переработке  панцирьсодержащего  сырья 
ракообразных  для  получения  хитина  и  хитозана  и  использование  его  в  качестве  добавки  при 
производстве пищевой продукции не приступали. Труды, опубликованные учеными и специалистами 
КазНИИ  рыбного  хозяйства,  найденные  нами  в  подавляющем  большинстве  посвящены  вопросам, 
связанным  с  переработкой  рыбы.    Таким  образом,  для  Казахстана  проблема  переработки 
хитинсодержащего сырья ракообразных и разработка способов получения из них хитина и хитозана 
является актуальной. 
В  то  время  как  синтетические  соединения  в  настоящее  время  теряют  свою 
привлекательность,  натуральные  вещества,  такие,  как  хитин  и  хитозан  привлекают  все  более 
пристальное внимания в мире.
 
Казахстан, как и многие другие страны, может использовать хитин и 
хитозан  в  качестве  пищевых  компонентов  несколькими  способами:  в  виде  добавок  к  еде,  пищевых 
плёнок, консервантов и интенсификаторов вкуса и аромата, а также средств, улучшающих структуру 
пищи. Хитин и хитозан в качестве пищевых добавок классифицируются как «вещество, считающееся 
пищевым  продуктом  или  частью  пищевого  продукта  с  медицинскими  или  полезными  для  здоровья 
преимуществами,  включая  профилактику,  терапию  или  лечение  заболевания»,  согласно  трактовке 
Фонда  Новшеств  в  медицине  [6].  Кроме  их  прямых  преимуществ  для  здоровья,  некоторые 
специалисты считают, что потребление пищевых добавок может сэкономить миллиарды долларов за 
счет уменьшение частоты таких заболеваний, как рак и заболевание сердца. Обогащённые хитозаном 
продукты  питания  могут  в  ближайшее  время  использоваться  для  того,  чтобы  способствовать 
снижению  высокого  уровня  холестерина  в  крови,  фактора  риска  для  заболеваний  сердца  и  прочих 
болезней. 
Исследованиям  в  области  переработки  панцирьсодержащих  отходов  из  ракообразных  в 
хитин и хитозан посвящены работы зарубежных ученых: Abdul Salam Babji,Yamada Hisasi, Hall G.M., 
Reid C.L., Muzzarelli R.A., Куприной Е.Э. Лябина М.П., Дацуна В.М., Немцева С.В. и других.  
 Из  существующих  методов  получения  хитозана  наибольшего  внимания  заслуживает 
ферментативный способ, который благодаря более мягким режимам обработки, позволяет в большей 
степени сохранить функциональные свойства хитина по сравнению со сложным, многостадийным и 
длительным кислотно-щелочным способом.  
Так,  по  методам,  разработанным  M.Takeda,  предполагается  получать  хитин  из  панциря 
королевского краба с помощью различных ферментов. Панцирь декальцинируют в ЭДТА при рН 10,0 
и  комнатной  температуре,  депротеинируют  протеиназой  тунца  при  рН  8,6  и  температуре  37,5  °С, 
папаином - при рН 5,5-6,0 и 37,5 °С или бактериальной протеиназой - при рН 7,0 и 60 °С в течение 60 
часов [7]. 
Интересным и привлекательным направлением получения хитина из панциря ракообразных 
является процесс молочнокислой ферментации, предложенный G.M. Hall и др. В ходе ферментации 
идет синтез молочной кислоты, которая приводит к понижению рН и, как следствие, к растворению 
СаСОз, в то же время под действием протеолитических ферментов из панциря удаляется остаточный 
белок. Полученный после ферментации хитин может быть очищен стандартными обработками NaOH 
и НС1, но с гораздо меньшими затратами реактивов [8].   
Наиболее  простым  из  способов  получения  хитина  является  использование  активного 
комплекса протеолитических ферментов самого криля (автопротеолиз). Депротеинирование панциря 
проводится путем смешивания целого криля с отходами в соотношении 1:2. Полученный в результате 
хитин  содержит  до  12  %  белка,  что  требует  дополнительного  депротеинирования.  Кроме  того, 
присутствующие в ферментативном комплексе криля хитиназы могут снижать молекулярную массу 
хитина, что обуславливает получение хитозанов пониженной вязкости [1]. 
Перспективным является использование для депротеинирования ферментов, выделенных из 
внутренностей  рыб,  обладающих  достаточно  высокой  протеолитической  активностью  (скумбрия, 
лосось, тихоокеанская сельдь, сайра и др.) [2].  
Известен 
способ 
получения 
хитозана, 
включающий 
измельчение 
природного 
хитинсодержащего  сырья,  декальцинирование  соляной  кислотой  концентрацией  1-5  %, 
депротеинизацию гидроксидом натрия концентрацией 1-5 %, деацетилирование гидроксидом натрия, 
отделение хитозана от маточного раствора и сушку. Перед декальцинированием водную суспензию 

21 
 
измельченного  хитинсодержащего  сырья  обрабатывают  гидроксидом  натрия  до  получения 
концентрации его в суспензии 1-4 % при температуре 50-60 
o
С в течение 1-3 ч, проводят  две стадии 
декальцинирования,  две  стадии  депротеинизации  и  две  стадии  деацетилирования.  Перед  первым  
деацетилированием  проводят  отбеливание  твердой  фазы  перекисью  водорода  или  гипохлоритом 
натрия  при  температуре  40-60 
o
С  в  течение  30  минут,  и  дополнительное  декальцинирование, 
промывают  и  обезвоживают  гидроксидом  натрия.  Второе  деацетилирование  ведут  при  температуре 
80-90 
o
С в течение 3 ч гидроксидом натрия концентрацией 52 % [4]. 
Разработан  способ  получения  хитозана,  включающий  измельчение  природного 
хитинсодержащего  сырья,  экстрагирование  в  течение  1-3  ч  с  последующим  использованием 
двухстадийного  декальцинирования  соляной  кислотой  и  двухстадийной  депротеинизации,  с 
промежуточными промывками водой, деацетилирование гидроксидом натрия, отделение хитозана от 
маточного раствора,  промывку  и  сушку,  в  котором  по  изобретению  экстрагирование  осуществляют 
жидкой двуокисью углерода, после первой стадии декальцинирования с промывкой проводят первую 
стадию  депротеинизации  ферментом  в  количестве  0,1-0,5  %  от  веса  сухого  хитинсодержащего 
порошка  при  рН  среды  9,0-10,5  в  течение  1-4  ч  при  температуре  50-70 
o
С  и  4-7-кратном  избытке 
воды,  отделяют  и  промывают  хитинсодержащий  порошок,  а  затем  осуществляют  вторую  стадию 
декальцинирования  и  депротеинизации  ферментом.  Стадии  декальцинирования  осуществляют 
соляной  кислотой  концентрацией  0,8-2,5  %  при  5-10-кратном  объеме  соляной  кислоты  от  веса 
хитинсодержащего  порошка  при  температуре  35-50 
o
С  в  течение  0,5-2  ч.  Добавляют  2-4  объема  от 
веса  сухого  хитинсодержащего  порошка  45-50  %  гидроксида  натрия  и  проводят  деацетилирование 
гидроксидом  натрия  при  температуре  85-95 
o
С  в  течение  2-4  ч.  Полученный  хитозан  промывают 
водой  при  температуре  60-80 
o
С  до  рН  6,5-7,4,  отделяют  на  центрифуге,  сушат  и  измельчают.  В 
качестве  фермента  для  депротеинизации  по  прототипу  используют  ферменты  растительного 
происхождения,  например,  папаин,  липаин.  Экстрагирование  проводится  с  целью  отделения 
липидной фракции, что обеспечивает получение обесцвеченного хитина [5].  
Недостатками  известных  способов  являются  их  сложность,  многостадийность,  большая 
длительность,  повышенный  расход  химических  материалов,  использование  для  депротеинизации 
дорогостоящих  ферментов,  производимых  в  дальнем  зарубежье  (например,  Франции),  а  также 
невысокая молекулярная масса получаемого хитозана.  
Сравнительный химический состав и свойства хитозана, полученного из панциря креветки  
и панциря краба представлен в таблице 1 [5]. 
 
Таблица 1. Сравнительный анализ физико-химических показателей хитозана 
 
Физико-химические  
показатели хитозана 
Панцирь креветки 
 
Панцирь краба 
 
Массовая доля золы, % 
0,10 
0,15 
Степень деацетилирования, % 
77,0 
78,0 
Молекулярная масса, кД 
330 
350 
Выход от сухого панциря, % 
12,3 
16,1 
 
Учитывая  важность  рационального  использования  имеющегося  сырья,  а  также 
неограниченные  возможности  применения  хитозана  в  народном  хозяйстве,  представляется 
целесообразным создание способа получения хитозана с пониженным содержанием минеральных и 
белковых  веществ  за  счет  использования  для  депротеинизации    хитинсодержащего  сырья 
протеолитического  фермента  животного  происхождения.  Благодаря  повышенной  протеолитической 
активности,  применение  данного  фермента  позволит  получить  готовый  продукт  с  пониженным 
содержанием  примесей  минеральных  и  белковых  веществ  без  применения  дорогостоящих 
ферментных препаратов, совместить несколько операций, что упростит процесс получения хитозана, 
а  также  уменьшит  агрессивность  реакционной  среды,  что,  в  свою  очередь,  снизит  затраты  на 
оборудование и увеличит срок его службы. 

жүктеу/скачать 6,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: