Жоспар: Кіріспе Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
жүктеу/скачать 184,5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Анықтау тәсілі.
- Аспаптар мен реактивтер
- Сүттің сапасын анықтау әдістері Органолептикалық бағалау(МЕСТ5678-93)
| Лактоальбуминмен байќау. Сүттің 80° С температурадан да астам температурада пастерленгенін көрсетеді.
Аспаптар мен реактивтер. Бюретка, 100 миллилитрлік колба, сүзгілі воронка 5,20 миллилитрлік пипетка, 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісі. Анықтау тәсілі. Колбаға 5 мл құйып, 20 мл су қосамыз да, казеинді 0,1 н күкірт қышқылының ерітіндісі мен тұнбага батырамыз. Колбадағы қосындыны сүзгімен сүзіп, суын пробиркада қайнату керек. Егер қайнатқанда, альбуминнің үлкен тұнбасы болмаса, сүттің пастерленгені деп білу қажет. Пероксидазамен байқау — пероксидаза ферменті шикі сүтке сутегінің асқын тотығын (Н2О2) қосқанда оттегі активті молекула құрауына мәжбүр етеді. Ол (О2) йодты калийді тотықтырып, йодтың жеке молекуласын бөліп шығарады. Ал йод крахмалды көк түске бояйды. Бұл әдіспен байқағанда шикі сүтте крахмал көк түске, 60—70°С температурада пастерленсе — ақшыл көк түске боялады, ал 75—80°С температурада пастерленсе түсі өзгермейді. Аспаптар мен реактивтер. Пробиркалар, пипеткалар, сутегінің 0,5 проценттік асқын тотығы, йодты калий крахмал ерітіндісі. Анықтау тәсілі. Пробиркаға анықтауға арналған 5 миллилитр сүт құямыз да, 5 тамшы йодты калий-крахмал ерітіндісін және 5 тамшы сутегінің 0,5 проценттік асқын тотығы ерітіндісін қосып шайқаймыз. 1 минуттың ішінде сүттің түсі өзгермесе, онда сүт 80 градустан жоғары температурада немесе 75°С температурада 10 минут бойы қыздырылған деген сөз Сүттің сапасын анықтау әдістері Органолептикалық бағалау(МЕСТ5678-93) Сүт өнеркәсіптеріне құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі спаплы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі.Сүттің сауу технологиясын үшін өнеркәсіптің жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау саумын өткізеді. Осы мәселе өнеркәсіпке сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек. Бақылау сауымы сүтттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс. Бақылауға өнеркәсіпке күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті таза флягаларға, цистернаға жинайды. Сауын бітесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың аузы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүміндік болмаса, онда алынған үлгі өнеркәсіп лабораториясына өткізіледі. Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдылығын тексеруге болмайды. Сүт жне сүт өнімдерінің сапасысы органолептикалык және обьективті көрсеткіштермен бағаланады. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткштеріне оның дәмі, иісі, түсі және механикалық тазалығы жатады. Ал обьективті сапа көрсеткіштеріне оның қышқылдығы (свежесть),тығыздығы, майлылығы, ақуыздар мөлшері және құрғақ қалдық мөлшері (СОМО) жатады. Сыртқы турі. Араластыру кезінде сүт консистенциасының біркелкілігін бағалайды. Егер ыдыс түбінде белгілі бір молшерде тұнба бар болса, сүт консистенциясы біркелкі болмағаны. жүктеу/скачать 184,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|