Технохимиялық бақылауды орындау техникасы

109
протопектинді, сондай-ақ ерімейтін азотты, минералды заттарды, крахмалды, 
майда еритін пигменттерді және т. б. құрайды.
Еритін қатты заттар жасуша шырынында болады. Олардың мазмұны 
орта есеппен 5-тен 18% - ға дейін. Еритін қатты заттардың жалпы мөлшері 
көбінесе рефрактометрмен анықталады. Бұл көрсеткіш "рефрактометрдегі 
еритін қатты заттар" деп аталады.
Еритін қатты заттар тобына: көмірсулар, азотты заттар, қышқылдар, 
таниндер және фенолдық сипаттағы басқа заттар, пектиндер мен 
дәрумендердің еритін формалары, ферменттер, минералды тұздар және т. б.
Құрғақ қалдық пен ылғалдың мөлшері физика-химиялық, химиялық 
және физикалық әдістермен анықталады, ал құрғақ қалдықты анықтаудың 
тікелей әдістері ылғалды анықтаудың жанама әдістері болып табылады және 
керісінше.
Консервіленген тамақ өнімдері үшін құрғақ заттардың құрамын 
анықтаудың мынадай әдістері, температураны белгіленген деңгейде ұстап 
тұруға арналған құрылғылары бар кептіру шкафында кептіру (жеміс-жидек 
шырындары мен сығындыларынан басқа, өткір консервілерге арналған 
төрелік әдіс), жж табиғатында сусыздандыру (көкөніс тағамдар консервілері, 
Томат тұздығындағы балық консервілері, көкөніс түскі консервілері, тосап, 
конфитюрлер, джемдер, повидла үшін); рефрактометриялық әдіс.
Негізінен рефрактометриялық әдіс шырындардағы, қызанақ 
өнімдеріндегі және басқа да консервілердегі қатты заттарды анықтау үшін 
қолданылады. Бұл әдіс сыну көрсеткіші бойынша қатты заттардың құрамын 
анықтауға негізделген. Сәуленің сыну немесе сыну құбылыстары екі ортаның 
бөліну жазықтығына бағытталған параллель сәулелердің сәулесі бір ортадан 
екінші ортаға ауысып, көлбеу бұрышын өзгертетіндігінде. Жарықтың таралу 
бағыты оның жылдамдығына (газдар, сұйықтықтар және кейбір кристалдар) 
әсер етпейтін денелер үшін
А бұрышының синусының сыну бұрышының 
синусына қатынасы (n - тұрақты қысым мен температурада тұрақты мән:
Көрсеткіш немесе сыну коэффициенті деп аталатын әр температура 
үшін бұл тұрақты мән сұйық ортаның концентрациясына байланысты.
Әр түрлі заттардың сыну көрсеткішін өлшеуге арналған құрылғылар 
рефрактометрлер деп аталады.
Біртекті заттың сыну көрсеткіші оның тығыздығы, балқу 
температурасы және қайнау температурасымен бірдей физикалық тұрақты 
болып табылады.
Тамақ өнімдеріндегі қатты заттардың жалпы мөлшерін - еріген және 
тоқтатылған қатты бөлшектерді рефрактометрмен анықтауға болмайды, 
өйткені суспензияның мөлшері оның көрсеткіштерінде көрінбейді. 
Сондықтан әртүрлі пюре, паста, Джем және сол сияқты өнімдердегі қатты 
заттарды анықтау үшін рефрактометрді қолдану шартты болып табылады 
және ерітінділердің концентрациясын бағалауға мүмкіндік береді. Мұндай 
өнімнің сапасын бағалау кезінде оны тиісті стандартта арнайы сілтеме болған 
кезде пайдалануға болады.

110

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: