135 жылумен
ӛңделген
тағамдарды
әзірлеу
ҥшін
ғана
пайдаланады.
12.2. Жҧмыртқаны пісіру және пісірілген жҧмыртқадан тағамдар әзірлеу ережелері 12.2.1. Жылумен ӛңдеу кезінде жҧмыртқа протеиндерінің ӛзгеруі Жҧмыртқаларды пісірген кезде, ақуыз мен сарыуыздың
протеиндері жарамсыз болады, нәтижесінде ішіндегі барлық
суды ҧстайтын гельге айналып коагуляцияланады.
Жҧмыртқа ақуызының қоюлануы мына жағдайда болады:
50 ... 55 °С температурада шыны тәріздес массада кей
жерлерде лайлана бастайды, температура кӛтерілгеннен кейін
ол жаңа учаскелерге таралады; 65 °С температурада ақуыз
біршама қоюланады, 75 °С — әлі пішінін сақтауға келмейтін
ӛте жҧмсақ кҥйдегі кҥңгірт ақ қоймалжың массаға айналады;
80 °С температурада пішінін сақтайтын гельге айналады;
температураны одан әрі арттырғанда ол одан әрі тығыз
болады. Әсіресе тығыздықтың дербес артуы (24 ... 25 рет)
температураны 80-тан 85 °С-қа дейін кӛтерілгенде болады.
Сарыуыз ақуызға қарағанда ӛте жоғары температурада
коагуляцияланады: ол шамамен 70 °С температурасы кезінде
ғана қоюлана бастайды. Бҥтін араластырылған жҧмыртқа
сарыуыз тәрізді коагуляцияланады.
Кейбір тағамдарды әзірлеу кезінде жҧмыртқаға су, сҥт,
қант қосуы коагуляция температурасын арттырады және аса
нәзік кҥйдегі гельдің туындауына әсерін тигізеді.
12.2.2. Жҧмыртқа пісірудің негізгі ережелері Жҧмыртқаны табиғи кҥйінде қабығымен беру ҥшін оларды
дайын болудың тҥрлі деңгейіне дейін пісіреді – шала
пісірілген, «қаптағы» немесе қатып пісірілген, ал тағамдар
әзірлеу ҥшін – тек қана «қаптағы» немесе қатып пісірілген.
Дайын болу деңгейі пісіру уақытына, ал соңғысы ӛз кезегінде
– судың мӛлшері мен жҧмыртқа салғаннан кейін қайнағанға
дейін оның жылыну жылдамдылығына байланысты.
Жҧмыртқаны
қабығымен пісірерде оны қайнаған
тҧздалған суға (10 жҧмыртқаға 3 литр су және 40 ... 50 г. тҧз)
салады, қайнауын тез қалпына келтіреді және шала пісірілген
жҧмыртқаны алу ҥшін 3 ... 3,5 минут, «қаптағы»
