Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Кеспеге арналған қамырды ҧн себілген ҥстелде,
қалыңдығы 1 ... 1,5 мм. болатындай етіп жаяды. Ҧн себілген қабаттарды бірінің ҥстіне бірі қойып, ені 35 ... 45 мм. болатын жолақтарға кеседі. Кейін оларды ені 3 ... 4 мм. болатын кӛлденең жолақтарға немесе ҧзынша етіп турайды. Кеспені ҧн 179 себілген жайпақ қаңылтыр табаға қабаты 10 мм аспайтындай етіп жаяды және 40 ... 50 °С температурада 2 ... 3 сағат аралығында кептіреді. Жартылай фабрикатты кеспе әзірлеу ҥшін қолданады. 15.5.2. Қҧймақтарға арналған қамыр Жҧмыртқа, тҧз, қантты араластырып, суық сҥт (қажет кӛлемнің 50 %) қосады, ҧн себеді және қалған сҥтті қоса отырып, біртекті масса пайда болғанға дейін кӛпіршітеді. Дайын сҧйық қамырды елеуіш арқылы сҥзгіден ӛткізеді. Ғылыми қызметкерлер кӛкӛніс, жеміс ҧнтағы немесе езбесі (сәбіз, асқабақ және т.б.) қосылған қҧймақ қамырының әр тҥрлі рецептурасын әзірледі. Жҧқа қҧймақтарды майланған табада (1 ҥлеске 2 — 3 данадан) бір жағынан қуырады. Қуырылған бетіне жентек салып, тікбҧрышты жайпақ бҥкпе тҥрінде хат қылып орайды да аударып қуырады. Жентекке байланысты былай ҧсынады: • ірімшікпен — қант ҧнтағымен немесе қаймақпен; • етпен — сары маймен; • алмамен, тосаппен — қант ҧнтағымен. Қҧймақтарға деген жоғары сҧранысқа байланысты айналмалы электр тҧтқалы табада пісірілген қҧймақ желісінің (қҧймақтарға арналған қабықша) және қҧймақтардың жартылай фабрикаттарының орталықтандырылған ӛндірісінің технологиясы дайындалған. Атанақтың қыздырылған қуыру қабатын алдын ала тағамдық маймен майлайды. Қамыр айналмалы барабанға ҥздіксіз беріледі. Сҥттен жасалған қҧймақ бетін пісіру температурасы 120 °С, кӛкӛністі қоспасы бар қҧймақтарға арналған температура — 130 °С. Барабанның тӛменгі бӛлігінде бір жағы қуырылған беті арнайы пышақпен барабаннан ажыратылады және ҥлес желіден кесіледі. Жартылай фабрикаттың тӛртбҧрышты пішіні бар. Бетіне жентек салып орап, жайпақ тӛртбҧрыш пішінін беріп, функционалды ыдысқа салады және ӛнімдер орталығында 6 ... 2 °С температурасына дейін мҧздатады. Тартылған ет, ірімшік және алма жентегі бар қҧймақтарды 12 сағаттан, джем және тосабы бар қҧймақтарды 18 сағаттан асырмай, оның ішінде дайындаушы кәсіпорында 2 ... 4 °С температурада 6 сағаттан асырмай сақтау керек. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|