Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

180
 
аспаздық ӛнімдердің кең сҧрыптамасын ашытқан қамырдан 
әзірлейді. Тәжірибеде бҧл қамырдың әр тҥрлі жинағы мен 
компоненттер қатынасының сан алуан, мол рецептурасы 
қалыптасты. Майқоспалы ӛнімдердің – май, қант, жҧмыртқасы 
кӛп рецептуралар бар. Жоғарыда майқоспа ашу ҥдерісін 
баяулатып, иілгіш желімтік қалыптастыруға әсер етпейтіні 
аталған болатын. Сондықтан мҧндай қамырды екі кезеңге 
бӛліп илейді – бастапқыда ҧн, су және ашытқыдан ашытқы 
қамыр әзірлейді, кейін қамыр илейді. Илеудің бҧл әдісін 
ашыған деп атайды. Аз кӛлемдегі майқоспасы бар қамырды 
ашытқысыз әдіспен бір қабылдауда илейді.
Ашытқысыз әдіс. Сҥтті немесе суды 35 ... 40 °С 
температурасына дейін жылытады, қамыр илеу машинасының 
нан илейтін кеспегіне қҧяды, оған тҧз, қант, ашытқы, 
жҧмыртқа немесе мҧздақ қосып, араластырады. Кейін ҧн 
себеді және 5 ... 7 минут аралығында қамырды араластырады. 
Илеуге 3 минут қалғанда оған ӛсімдік майын немесе ерітілген 
май қосады. Қамыр нан илейтін кеспекке немесе тҧтқышқа 
жабысуын тоқтатқанға дейін илеуді жалғастырады. Илеу 
ҧзақтығы ҧн сапасына байланысты: нашар желімтігі бар ҧннан 
дайылған қамырды кҥшті желімтігі бар ҧнмен салыстырғанда 
тез илейді.
Нан илейтін кеспекті жылы ғимаратқа (35 ... 40 °С) бӛрту 
ҥшін орау керек, ол 2,5 ... 3,5 сағатқа жалғасады. Егер 
температура тӛмен болса, бӛрту баяулайды, жоғары болса – 
ашықты «ӛледі» және біржола тоқтайды.
1,5 ... 2 сағаттан соң қамырдың кӛлемі 1,5 ... 2 есе ҥлкейген 
соң нан илейтін кеспекті машинаға домалатып әкеледі және 
қамырды 1 ... 2 минут аралығында араластырады – иін 
қандырады. Қамырдың иін қандыру келесідей: ашытқы 
саңырауқҧлақшаларында қозғалыс органдары жоқ және 
қамырда қозғалыссыз кҥйде болады. Ӛз айналасында барлық 
қоректік заттектерді қолданып, олар ашыға бастайды, бӛрту 
уақытша тоқтатылады. Одан бӛлек, олардың айналасындағы 
кӛмірқышқыл газы оларға қысым кӛрсетеді (шыны қалпақ 
астындағы адам да тҧншыға бастайды). Қамырдың иін 
қандыру нәтижесінде кӛмірқышқыл газының бір бӛлігі 
қамырдан жойылады, ал ашытқылар жаңа орынға ығысады. 
Нәтижесінде бӛрту ҥдерісі қайтадан басталады.  
Кҥшті желімтігі бар ҧннан әзірленген қамырды 2 — 3 рет 
иін қандырады. Бірақ иін қандырудың кӛп болуы зиян, себебі 
ол кезінде сҥт қышқылы жойылмайды, ал оның қалдығы 
ашытқылардың дамуына тосқауыл болып, ӛнімдердің дәмін 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: