Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырды ашыту әдісі.
- Жҧқа қҧймақтар
- Бидай ҧнына жасалатын қҧймақтар.
| 181
тым қышқылтым қылып, нашарлатады. Бӛртудің аяқталуын зертханалық әдіспен анықтауға болады: қамырдың қышқылдығы қышқылдықтың 3,5 градустан аспауы тиіс немесе органолептикалық кӛрсеткіштер бойынша: • қамыр кӛлемі 2,5 есеге ҧлғаяды; • қамырдың беті дӛңес; • саусақтармен басу кезінде дӛңес баяу қалпына келеді (дҧрыс бӛртпеген қамырда тез қалпына келеді, шамадан тыс бӛрткен қамырда қалпына келмейді) Қамырды ашыту әдісі. Қамыр илейтін машинаның нан илейтін кеспегінде 35 ... 40 °С температураға дейін жылытылған суды (сҧйықтықтың жалпы кӛлемінің 60 ... 70 %) қҧяды, дайындалған ашытқыны қосады, ҧн себеді (рецептурада кӛрсетілген ҧнның жалпы кӛлемінің 35 ... 60 %) және біртекті масса болғанға дейін араластырады. Ашытқы қамыр бетіне ҧн себеді және бӛрту ҥшін температурасы 35 ... 40 °С болатын ғимаратқа 2,5 ... 3 сағатқа қояды. Ашытқы қамыр кӛлемі 2 ... 2,5 есеге ҧлғайып, басыла бастағанда тҧз, қант, меланж немесе жҧмыртқа ерітілген қалған сҧйықтықты қосады, қалған ҧнды себеді және қамыр илейді. Илеуді аяқтамас бҧрын ерітілген маргарин және рецептураға сәйкес қалған шикізатты қосады. Қамырды бӛрту ҥшін 2 ... 2,5 сағатқа қояды. Бӛрту кезінде қамырды 1 — 2 рет басады. Жҧқа қҧймақтар. Бҧл – біздің тҥп аталарымызға да белгілі болған ӛнім. Алғашқы жҧқа қҧймақты қыздырылған таста, таба туралы тҥсінік те болмаған кезде пісірді деген болжам бар. Ежелгі шығыс славяндарының асханасында жҧқа қҧймақтардың ритуалды да мәні болды: олар кҥн кӛзінің бейнесі болып есептелетін. Ежелгі орыс асханасында жҧқа қҧймақтардың он шақты рецепті болатын. Олардың ерекше кең сҧрыпталымын май аптасына пісіретін. Бидай ҧнына жасалатын қҧймақтар. Жҧқа қҧймақтарға арналған бидай ҧнынан жасалған қамырды ашытқысыз әдіспен араластырады (ҧн мен су арақатынасы 1 : 1,65). Жҧқа қҧймақтарды екі жағынан, майланған шойын табаларда пісіреді; жҧқа қҧймақтардың қалыңдығы 3 мм аспауы тиіс. Бір ҥлестегі 3 қҧймақты қаймақпен немесе тосаппен, джеммен, балмен, уылдырықпен, семгамен ҧсынады. |