Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

184
 
шыжып тҧрған майда бҥкіл беткі қабаты бойынша біртекті 
алтын тҥсті қабыршақша пайда болғанға дейін қуырады. 
Дайын бәліштерді сҥзгіге қойып, майдың ағуына мҥмкіндік 
береді.
Ватрушкалар. Қамырды ашытқы әдісімен әзірлейді. 
Қамырдан шарлар жасап, маймен майланған қабатқа қояды, 
толықсуы толық болмайды. Одан кейін шарларда ағаш 
келсаппен диаметрі 5 см болатын тереңдік жасалып, ол 
салмамен (ірімшік жентегі немесе тосап) толтырылады. Толық 
толықсудан кейін ватрушкаға меланж жағып, 6 . 8 минут 
аралығында 230 ... 240 °С температурада пісіреді.
Самса. Бҧл – кӛп ҥлесті ӛнім. Ол ҥшін қамырды ашытқы 
әдісімен әзірлейді. Қамырдың 600 грамын қалыңдығы 1 см, 
ені 18 ... 20 см болатындай етіп жаяды. Ортасына ҧзын 
білікшемен тартылған ет (530 г) салып, қамырдың шеттерін 
тартылған еттің ҥстінен байланыстырып, жабыстырады. Әр 
тҥрлі жентек, бірақ кӛбінесе пияз қосылған ет қолданылады.
Пішінделген самсаны майланған қабатқа тігісін тӛмен 
қаратып орналастырады. Қамырдың ойылған бӛліктерімен 
әдемілеп, толықсу ҥшін қалдырады. Пісірер алдында 
жартылай фабрикатқа меланж жағып, ҥстінен 2 — 3 жерден 
теседі. 210 ... 230 °С температурада 45 ... 60 минут аралығында 
пісіріледі. Ҧсынар алдында массасы 100 немесе 150 г болатын 
ҥлестерге бӛлінеді. Ыстық және суық кҥйінде ҧсынылады.
15.6. 
Тоқаш ӛнімдерінің технологиясы
Ҧн, кондитерлік және тоқаш ӛнімдері рецептураларының 
жинағында қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ҥшін бҧл 
бӛлімде 
тоқаштардың 
ғана 
емес, 
бәліштердің 
де 
рецептуралары келтірілген. 
Бәліштер — олар да орыс асханасында танымал тағам. 
Оларды әр тҥрлі жентекпен, әдетте қаңылтыр табада пісіреді. 
Бәліштердің ашық, жартылай ашық және жабық болып 
бӛлінеді.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: