Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
рецептурада – 125, 100 немесе 75 г сәйкесінше бірінші, екінші немесе ҥшінші бағандарда кӛрсетілген
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
|
рецептурада – 125, 100 немесе 75 г сәйкесінше бірінші, екінші немесе ҥшінші бағандарда кӛрсетілген. Қажет болған жағдайда тағамдар немесе ӛнімдер рецептурасында тағамның осы немесе басқа компоненттері алмастырылуы мҥмкін. Бҧл «Тағамдарды әзірлеу кезіндегі ӛнімдердің ӛзара алмасушылық нормалары» кестесіне сәйкес жҥзеге асады. Кестеде аталмыш ӛнімнің қандай тағамдарда (ӛнімдерде), қандай байланыста қандай ӛнімдермен алмаса алатыны кӛрсетілген. Мәселен, рецептурада 12 %-дық қҧрғақ заттық қҧрамды томат езбесін (Жинақтың 3 бетін қараңыз) қолдану қарастырылған, алайда оны жеткізу тоқтатылған. Кестеде оның кӛже, тҧздық, бҧқтырылған тағамдарда кез келген томатты ӛніммен алмастырылуын бекітеміз, 1 кг-ға мынадай мӛлшерде: • 15 %-дық қҧрғақ заттық қҧрамды томат езбесімен — 0,8 кг; • 20 %-дық қҧрғақ заттық қҧрамды томат езбесімен — 0,6 кг; • 25 ... 30 %-дық қҧрғақ заттық қҧрамды томат езбесімен — 0,4 кг; • 35 ... 40 %-дық қҧрғақ заттық қҧрамды томат езбесімен — 0,3 кг; • табиғи томат шырынымен — 2,66 кг. Жеке жағдайларда кейбір тағамдардың технологиясында қандай да бір компоненттің аз немесе кӛп мӛлшерін пайдалануға жол беріледі. Тҥрлі ӛнімдерді жылумен ӛңдеу ҧзақтығы мен сол кездегі шығын массасының мӛлшері жеке кестеде кӛрсетілген. Тҧтынушылар сҧранысын толық қанағаттандыру, оларды аталмыш кәсіпорынға тарту мақсатында кәсіпорынның жоғары білікті аспаздары мен технологтары тағамдар мен ӛнімдердің жаңа рецептураларын жасайды. Бҧнда әрине, жаңа рецептуралар Жинақтағылардан жоғары сапа, ӛзіндік безендіру, ӛнімдердің дәмі бойынша сәйкестігімен ерекшеленеді. Бҧл ӛнім немесе тағамдарға кәсіпорынның стандарттары немесе техникалық-технологиялық картасын жасайды, онда келесілер ескеріледі: шикізат салу нормасы, жартылай фабрикаттар мен дайын ӛнімдердің негізгі ӛнімдерді салудың оңтайлы есебімен шикізатты суықтай және жылыдай ӛңдеу кезіндегі шығын 190 нормаларына сәйкестігімен шығуы. Ет тағамдары рецептурасында сиыр, қой, шошқаның тҧтас етінің белгілі бӛлшектерінің кулинарлық ерекшеліктері мен жылыдай ӛңдеу тәсілі ҥшін жарамдылығы ескеріліп әзірленеді. Тҧз бен дәмдеуіштер салу, ҧсынарда аскӛк пен ақжелкен кӛктерін себу нормалары тағамдар рецептураларында кӛрсетілмеген. Олар тиісті тағам топтарына кіріспе кезеңінде кӛрсетілген. Кӛже рецептураларында ет ӛнімдерінің, қҧстардың, жабайы қҧстардың, сондай-ақ, ҧсыну кезінде қосылатын қаймақтың нормалары кӛрсетілмеген. Бҧл нормалар «Кӛже» бӛліміне кіріспеде 5-ші кестеде кӛрсетілген. Мӛлдір кӛжеге ҧсынылатын гарнирлер нормасы 7 кестеде осы бӛлімде кӛрсетілген. Ботқалар мен гарнирлер рецептурасында «ҥгілгіш ботқада» оларды пісіру ҥшін жарма, су және тҧз нормасы кӛрсетілмеген. Бҧл мәліметтердің барлығы «Жармадан әзірленетін тағамдар» бӛлімінің кіріспе мақаласында келтірілген. Алайда келесілерді естен шығармау қажет: жармаларды жуған кезде онда судың белгілі мӛлшері қалады; еселеп жууға және жарманың сапасына байланысты қҧрғақ жарма салмағы 10-нан 30 %-ға дейін ауытқиды, яғни жарманың жуғанған дейінгі және кейінгі салмағын білу керек. Қайта-қайта салмақ ӛлшемес ҥшін 16.1 кестені пайдалануға болады. 16.1 кестесінде кӛрсетілген сандарды жарманың қоймадан алынған массасына кӛбейту арқылы кӛлемді есептеп шығаруға болады, бҧл жармалардың су нормасына қатысты кӛлемі (жуылған жармада қалған және сомада қазанға қҧйылған). Жинақ қосымшаларында ҥлкен кесекті жартылай жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|