46
«
Полтавские»
котлеті: сиыр
етін екі рет ет тартқышпен
ӛткізеді, су, ҧсақтап туралған шпик, ҧсақталып туралған
сарымсақ, тҧз, бҧрыш қосып, араластырады.
Котлетті екіден
ҥлестеп бӛлшектейді, кепкен нанға аунатады.
Шикі шҧжықтар: шошқа етін ет тартқышпен ӛткізеді,
ҧсақтап туралған пияз, даршын, қалампыр, анар дәнін, хмели-
сунели, сарымсақ, бҧрыш және тҧз қосылады. Бҧл туралған ет
алдын ала суланған қҧрғақ ішек қабыққа толтырылады, оның
шетін тағаның формасындай етіп, байланады.
Люля-кебаб: қой етін, пияз, қҧйрық майды ет тартқыштан
2-3 рет ӛткізеді, тҧз және бҧрышпен тҧздап, 20 минут
тоңазытқышта ҧстайды. Массадан бір ҥлеске 5-6
данадан
жартылай фабрикаттар сарделька тҥрінде пішінделеді,
шпажкаға тізбектеледі.
3.4.4.
Котлеттік массалар мен олардан әзірленетін
жартылай фабрикаттар
Дәстҥрлі котлеттік массаны әзірлеу ҥшін котлеттік
массаны ет тартқышта ҧсақтап турайды, оған алдын ала суға
немесе сҥтке суланған бірінші немесе жоғары сҧрыпты кепкен
бидай наны қосылады, қайтадан ет тартқыштан ӛткізіледі, тҧз
бен бҧрыш қосылып, иленеді.
Оның байланыстылығын
арттыру ҥшін массаны ҥлестеп бӛлшектеудің алдында
кӛпіршітіп соғады. Аталған массаның қҧрамына тән: 1 кг етке
— 250 г нан (25 %), 300 г сҧйықтық (30 %), 20 г тҧз, 1 г
ҧнтақталған қара бҧрыш.
Котлеттік массада нан бірнеше функцияны атқарады:
•
дәмдік —
котлетке тән дәм ет массасында нанның
мӛлшері 20...25% қҧрағанда болады; нанның сҧрыпталуына
байланысты талаптар екінші сҧрыптан
әзірленген нанның
қышқылдығының жоғары болуымен тҥсіндіріледі;
•
сумен
байланыстырғыш;
жаңа
пісірілген
нанды
пайдалануға болмайды, ӛйткені, ол массада тҥйірлер қҧрап,
дҧрыс араласпайды.
Котлеттік массадан тҥрлі жартылай фабрикаттар
әзірленеді:
котлеттер, домалатпалар, шницель (бҧл
жартылай
фабрикаттардың формасы жоғарыда сипатталған);
Достарыңызбен бөлісу: 
