Жеміс-жидек повидлосы
Технологиялық сұлбасы
Ж еміс-жидек езбесі
|
егер сульфидтенген болса, десульфидтеу керек
|
Қ айнату
|
құрғақ заты 16 % болғанша
|
Қ ант қосу (қант пен езбе қатынасы банкадағы – 1:1,25; жәшіктегі 1:1,8)
|
Әбден пісіру құрғақ заты 66 % болғанша
|
|
Банкаға салу
|
Жәшікке салу
|
|
Банкаға салу
t=70 0С
|
С алқындату t=50 0С
|
|
Жабу
|
Бетін қағазбен жабу
|
|
С терилдеу t=100 0С
|
Жәшік немесе бөшкені жауып, таңбалау
|
|
С алқындату
t=30-40 0С
|
|
|
Тауарлық көркемдеу
|
|
|
|
Сақтау
|
|
Джем және конфитюр
Технологиялық сұлбасы
Балғын жеміс-жидек
|
|
Ж уу
|
|
Инспекциялау
|
|
Тазалау
|
қабығынан, тұқым өзегінен, сүйегі және гүлді жемісінен
|
Кесу
|
үлкен жемістерді кесектерге бөледі
|
Б улау
|
100 0С суда немесе 10 % қант сиропында, мүлде ерімеген протопектин еритін пектинге айналып, джемнің тоңбалануын жақсарту үшін. Егер сульфидтенген жеміс болса, десульфидтеу жүреді.
|
Қант және концентрленген қант сиропын қосу
|
70-75 % (жеміс салмағының 100 бөлігіне 100-150 бөлім қант)
|
Ә бден пісіру
|
вакуум-аппаратта құрғақ заты 68-70 % болғанша
|
салу
|
Б анкаға
|
Бөшкеге
|
Ы стықтай t=70 0С
|
С алқындату t=50-60 0С
|
Ж абу
|
Бетін жауып, таңбалау
|
С терилдеу t=100 0С
|
1 тәулік көлденең жағдайда ұстау
|
Салқындату t=35 0С дейін
|
Сақтау
|
Тауарлық көркемдеу
|
|
|
|
Сақтау
|
|
|
|
|
Тосаптар
Технологиялық сұлбасы:
Балғын жемістер
І ріктеу
|
|
Ж уу
|
|
Т азалау
|
бұтақшаларынан, сүйегінен, тұқым өзегінен
|
Кесу
|
бөліктерге бөлу
|
Булау
|
қант сиропында немесе суда
|
Тесу
|
кейбір қабығы тығыз, қатты жемістің ішіне қант сиропының енуі қиын болғандықтан, оларды тесу арқылы клетка ішіндегі ауаны шығарады.
|
Қант немесе қант сиропын қосу
|
|
Қ айнату
|
құрғақ заты 68 % болғанша
|
Б анкаға салу
|
|
Жабу
|
|
С терилдеу
|
t=100 0С
|
Салқындату
|
t=30-40 °С –қа дейін
|
Тауарлық көркемдеу
|
|
Сақтау
|
|
|
|
|
Цукаттар
Технологиялық сұлбасы
Жемістер
С ақтау
|
шикізаттың түріне қарай
|
І ріктеу
|
сапасы бойынша
|
Ж уу
|
|
Тазалау
|
тұқым өзегінен, сүйегінен, бөгде қоспалардан
|
Кесу
|
|
Б улау
|
суда немесе қант сиропында
|
Салқындату
|
|
С ироп құю
|
|
Қ айнату
|
құрғақ заты 68 % болғанша
|
Сироптан бөліп алу
|
Алынған сиропты тоңба, повидло жасауда қолданады
|
Кептіру
|
Камералы кептіргіште 40-60 0С -та 12-18 сағат, құрғақ заты 72 % болғанша
|
Ұсақ қантпен араластыру
|
|
Қ айта кептіру
|
t=50-70 0С, φ=14-17 %, τ=5-6 сағат
құрғақ заты 83 % болғанша
|
Буып-түю
|
1кг дейінгі картон қораптарға
|
Сақтау
|
t=0-20 0С, φ=75 %, τ=6-12 ай
|
№ 8 зертханалық жұмыс. Жеміс жидек езбесі, тұздығы, астатымы
№
|
Шикізаттың аталуы
|
Шығын мөлшері
|
1
|
Алма
|
1000г
|
2
|
Қант
|
500г
|
3
|
татымдықтар
|
30г
|
Технологиялық сұлбасы
Іріктеу
|
|
Жуу
|
|
Инспекциялау
|
|
Булау
|
Ұзақтығы жеміс қышқылдылығына байланысты: тұқымды жемістерді 15мин., сүйекті жемістерді 10мин., жидектерді 5мин.
|
Езу
|
2 еселі: 1 тор Ø=1,5мм
2 тор Ø=0,5÷0,8мм
|
ы дыстарға салу
|
t=85-970С
|
Жабу
|
|
С терильдеу
|
t=1000С, қышқылдылығы жоғары езбелерді t=900С-та пастерлейді
|
Салқындату
|
|
Сақтау
|
|
№ 9 зертханалық жұмыс. Жеміс жидек шырындарын өндіру
№
|
Шикізаттың аталуы
|
Шығын мөлшері
|
1
|
Алма
|
2000г
|
2
|
қант
|
500г
|
Технологиялық сұлбасы
|
Сақтау
|
|
|
Іріктеу
|
сапасы бойынша
|
|
И нспекциялау
|
|
|
Жуу
|
|
|
Ұсақтау
|
ұсақталған массаны қоймалжың деп атайды
|
Шырын жұмсағымен
|
Жұмсақсыз
|
Қ ыздыру
|
Қ оймалжыңды өңдеу -
|
мақсаты шырынның мөлшерін көбейту үшін
|
Езу
|
Шырынды жұмсағынан ажырату
|
|
Қ ант сиропымен араластыру
|
Ш ырынды жұмсағының қалдықтарынан тазарту
|
|
Гомогенизациялау
|
Сүзу
|
|
Деаэрация және қыздыру
|
Д еаэрация және қыздыру
|
|
құ ю
|
құ ю
|
|
Жабу
|
Стерильдеу және салқындату
|
Тауарлық көркемдеу
|
|
Сақтау
|
|
№ 10 зертханалық жұмыс. Көкөніс шырындарын өндіру
№
|
Шикізаттың аталуы
|
Шығын мөлшері
|
1
|
Сәбіз
|
1500г
|
2
|
қызылша
|
1500г
|
3
|
қант
|
300г
|
Натурал томат шырынының технологиялық сұлбасы
С ақтау
|
18 сағатқа дейін
|
Жуу
|
|
І ріктеу және инспекциялау
|
сапасы, түсі бойынша
|
Ш аю
|
|
Ұсақтау
|
2 еселі: 1 тордың диаметрі 3-5 мм
2 тордың диаметрі 1,8-1,5 мм
|
С ығу немесе престеу
|
Мұнда сұйық бөлік - томат шырыны, қатты бөлік - жұмсағы шығады. Өнімнің жұмсағы алғашқы көлемінің 65%-н құрайтындықтан оны қайта езіп, томат пастасын жасауда қолданады. Сығу кезінде қалдық ретінде томат қабығы және тұқымы қалады.
|
Гомогенизациялау
|
тордың диаметрі 0,1-0,15 мм
|
Деаэрациялау және қыздыру
|
t=90 0С-қа дейін, С витаминін және түсін сақтау үшін
|
қ ұю
|
Шыны банкаға немесе бөтелкеге
|
Жабу
|
|
С терильдеу
|
t=120 0С
|
Салқындату
|
t=30-40 °С – қа дейін
|
Тауарлық көркемдеу
|
|
Сақтау
|
|
|
|
№ 11 зертханалық жұмыс. Жеміс-көкөніс консервілерінің сапасын бағалау
|
Дайындалып, сақталған жеміс көкөніс консервілерінің сапасын органолептикалық бағалау және Өнiмнiң құрам бөлiктерiнiң қатынасын анықтау
|
1
|
Таразы
|
|
2
|
Ыдыстар(пышақ, қасық, вилка, кастрюль, тарелка )
|
Достарыңызбен бөлісу: |
