Методы дегустационного анализа
Тема 2. Психофизиологические основы
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Тема 2. Психофизиологические основы
органолептики Смягчить недостатки органолептического анализа могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей, соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необходимо изучить физиолого-психологические основы органолептических методов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта. Человек воспринимает явления, происходящие в окружающем мире, с помощью чувств, представляющих собой особые скопления клеток. Эти нервные образования (рецепторы) обладают избирательно-чувствительными свойствами, т.е. способностью воспринимать только определенные импульсы (глаз – только световые, ухо – звуковые и т.д.). Способность к восприятию импульсов специфическим образом, обусловленная свойствами организма, называется его впечатлительностью. Внешний импульс, например, запах или вкус, вызывает состояние возбуждения определенного рецептора, который мгновенно передает этот импульс центральной нервной системе (ЦНС). Другая группа нервов проводит импульсы от ЦНС к окончанию нервов. Оба нервных волокна часто расположены в одном стволе, и подавляющее большинство нервов -–это смешанные, проводящие импульсы в двух направлениях. Передача нервных возбуждений может быть результатом химических изменений; первым ученым, выдвинувшим гипотезу о химической природе передачи сенсорного сигнала в мозг, был И.М.Сеченов. Нервные клетки, проводя импульсы от органов чувств в мозг, сообщают человеку информацию как о внешнем, так и о внутреннем мире (боль, движение мышц и т.п.). Органы чувств обладают различным временем реакции, в течение которого сохраняется впечатление от воздействия импульса. Это зависит от индивидуальных свойств человека, а также от интенсивности импульса. Считается, что дольше сохраняются зрительные впечатления, даже если закрыть глаза и отвернуться от предмета, он у нас "стоит в глазах". Основная функция коры головного мозга – анализ явлений при помощи анализаторов. Каждый анализатор состоит из: приемного органа, например, глаза, носа, языка, в котором происходит превращение света, запаха или вкуса в нервный импульс; нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые органом чувств; групп нервных клеток коры головного мозга, в которых происходит тончайший анализ импульсов, что позволяет различать цвета, запахи окружающей среды, вкус и консистенцию продуктов, ориентироваться в качественных отличиях и правильно реагировать на все эти факторы. Согласно теории И.П.Павлова процессы возбуждения и торможения можно тренировать и целенаправленно формировать, что имеет принципиальное значение и должно быть использовано в органолептическом анализе. Итак, на основании вышесказанного, впечатлительность дегустатора – это способность воспринимать импульсы как информацию о пищевых продуктах, сравнивать их с информацией, хранящейся в памяти, и на этом основании делать анализ свойств данного продукта. Впечатлительность является величиной непостоянной и изменяется в зависимости от факторов: силы импульса; одновременного воздействия различных импульсов: впечатлительность изменяется под влиянием одновременно воспринимаемых разных ощущений; адаптации и физиологической утомленности; степени внимания и осознания; тренировки и условий жизни, прежде всего условий труда. Действие всех этих факторов рассмотрим в течение курса. Для каждого вида ощущений можно установить единицу импульса по величине порога ощущений, воспринимаемых органами чувств. За единицу импульса принимают обычно минимальную его интенсивность, едва уловимую и распознаваемую данным органом чувств. Она выражается в единицах меры, принятой в данной отрасли, например, для вкуса единицу импульса выражают в весовых процентах или в миллимолях. Существует определенная взаимозависимость между силой импульса и воспринимаемым ощущением. Еще в прошлом веке Вебер обратил внимание на то, что изменение силы импульса, необходимое для появления разницы ощущений, прямо пропорционально абсолютной величине импульса: (1) где ΔВ – прирост силы импульса, необходимый для появления заметной разницы ощущений; В – сила импульса. Для обнаружения разницы ощущений, воспринимаемых органами обоняния и осязания, сила действующих на эти органы чувств импульсов должна быть достаточно высока. Значение для вкуса и запаха составляет 0.3. Для зрения эта постоянная равна 0.01, для слуха – 0.1, для силы нажима на кожу – 0.05, при определении разницы в весе – 0.025. В органолептической оценке участвуют все 5 чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на 5 подгрупп: Визуальный; Осязательный; Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в т.ч. цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех пищевых продуктов являются специфичными; Обонятельный – применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов; Вкусовой – общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; почти всегда применяется в сочетании с обонятельным; Аудиометод – редко применяется для пищевых продуктов. Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 1) Таблица 1 Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|