Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Майлы шала қуырындыны алу үшін еленген ұнды ерітілген
майы бар ыдысқа салады, жақсылап араластырады және біркелкі түс пайда болғанша қыздырады.Қызыл шала қуырындыны — 150... 160 °С температурада қоңырға боялғанша дейін, ал ақты — 120 °С температура кезінде ақшыл сары реңке дейін қуырады. Тұздықтарды дайындаудың технологиялық процесстері ұнның шала қуырындысына байланысты. Шала қуырылған құрғақ ұнды суытылған сорпаның жартысымен араластырып, қайнауға жеткен қалған сорпаға араластырып отырып қосады. Майлы шала қуырылған ұнды ыстық сорпа немесе қайнатпа, сүт, қаймақпен араластыруға болады. Дәмдендіру үшін тұздықтарға шала қуырылған көкөністер қосады. Негізгі қызыл және қызанақты тұздықтар үшін пияз, сәбіз және ақ тамырсабақтарды саламдап немесе ұсақтап кеседі, майда шала қуырады, пассерлеу соңында қызанақ қосады. Тұздыққа қызанақтарды тек қана шала қуырылған күйінде қосады. Негізгі ақ тұздыққа ақ тамырсабақтар мен пиязды пайдаланады, тұздықты пісіру кезінде оларды шикі немесе шала қуырылған түрінде салады. Қызықл тұздықтарды – 45-60 мин, ақ тұздықтарды – 20-30 мин, сүтті тұздықтарды – 7-10 мин, қаймақты тұздықтарды 3-5 мин пісіреді. Пісіру аяқталған соң қажетті дәм болғанша тұздықтарға дәмдеуіштер қосады, сүзеді, ұнтақтайды және қайтадан қайнауға жеткізеді. Тұздыққа дәмдеуіштерден қара және хош иісті бұрыш, лавр жапырағын, қалампыр, жұпар жаңғағын және жаңа піскен немесе кептірілген түрде дәмдеуіш көкөністер – аскөк, ақжелкек, балдыркөк, эстрагон қосады. 1 кг тұздыққа дәмдеуіштердің шығыны: тұз — 10 г, бұрыш — 0,5 г, лавр жапырағы — 0,2 г. Лимон қышқылын судың аз мөлшерімен (1:5) араластырады және сүзеді. Лимон қышқылын 1 г лимон қышқылына – 8 г лимон шырыны есебімен лимон шырынымен алмастыруға болады. Туынды тұздықтарды дайындау үшін тұздықтарға тамырсабақтар, пияз, саңырақұлақтар, тұздалған қиярлар, киеуіл, зәйтүн және басқа да толтырғыштарды қосады. Тамырсабақтар мен пиязды тұздықты дайындау технологиясының талаптарына сәйкес кеседі, шала қуырады және сорпада бөктіреді. Егер тұздықтың құрамына шала қурылған көкөністер кірсе, сол сияқты сірке мен шарап кірсе, онда алдын ала пісірілген көкөністерді сірке немесе шараппен бірге тұздыққа салған жөн. Дайын тұздықтарға сары май немесе маргарин қосады. 43 Тұздықтарды жеке тұздық сауытта немесе тағаммен бірге беруге болады.1 порция тағамға 50, 75, 100 г кей кездерде 25 г тұздық пайдаланады. Сорпада дайындалған негізгі ыстық тұздықтарды сулы жылытқышта 80 °C температурада 3...4 сағ. сақтайды. Суыған тұздықтарды тоңазытқышта 0...5°C температурада үш тәулікке дейін сақтауға болады. Қаймақты тұздықтарды 75 °С температурада — 2 сағ, сұйық сүтті тұздықтарды —65.70°С температурада 1... 1,5 сағ асырмай сақтайды. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ 1. Сорпа дайындау үшін азық-түліктің көлемін есептеңіз. 250 г тұздық дайындау үшін негізгі тұздықтардың азық-түлік есебін жүргізіңіз.Деректерді 4.1—4.7 кестеге жазыңыз. 2. Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орнын және ыдыс-аяқты дайындаңыз. 3. Қоңыр және ақ сорпа дайындаңыз, оларды сүзіңіз және жылытыңыз. 4. Көкөністерді жуып, тазалаңыз. Пияз, сәбіз, ақ тамырсабақты саламдап кесіңіз, қызанақ қосып шала қуырыңыз, қызыл және қызанақты тұздыққа бөліңіз. 5. Пияз және тамырсабақтыақ тұздық үшінұзыннан кесіңіз, ожауда маймен шала қуырыңыз. 6. Табада қызыл құрғақ шала қуырындыны дайындаңыз, елеңіз, суытыңыз, салқындатылған қоңыр сорпаның V 4 бөлігімен араластырыңыз.Негізгі қызыл тұздықты дайындаңыз. Қайнап жатқан қоңыр сорпаға араластыра отырып араласқан құрғақ қызыл шала қуырындыны құйыңыз. пияз, сәбіз, шала қуырылған көкөністерді қызынақпен қосыңыз және 1 сағат бойы көкөністер жұмсарғанша дейін ақырын қайнатып пісіріңіз. Тұз, қант, лавр жапырағын, бұршақ тұз салыңыз, сүзіңіз, көкөністерді кептіріңіз, қайнауға жеткізіңіз. 7. Негізгі ақ және қызанақты тұздық дайындаңыз. Ожауда немесе кәстрөлде майды ерітіңіз, ылғалды буландырыңыз, ұн қосыңыз, шала қуырыңыз. Шала қуырылғанды негізгі ақ және қызынақты тұздық үшін екіге бөліңіз. Негізгі ақ тұздыққа шала қуырылғанның жартысын ыстық сорпамен араластырыңыз, бірте-бірте оны құйып, араластырып, шала қуырылған пияз бен ақ тамырсабақ қосыңыз, 30 минут пісіріңіз, тұз, лимон қышқылын қосыңыз, сүзіңіз, көкөністерді 44 кептіріңіз, қайнауға жеткізіңіз. Тұздыққа маргарин қосыңыз. 4.1 кесте. Қоңыр сорпа Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сүйектер 750 750 Су 1500 1 500 Сәбіз 15 12 Басты пияз 14 12 Ақжелкек (тамыры) 16 12 Немесе балдыркөк (тамыры) 18 12 Шығымы — 1 000 — 250 4.2 кесте. Сүйекті сорпа Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Тағамдық сүйектер 750 750 Су 1 400 1400 Сәбіз 15 12 Басты пияз 14 12 Ақжелкек (тамыры) 16 12 Немесе балдыркөк (тамыры) 18 12 Шығымы — 1 000 — 700 45 Қызанақты тұздық үшін ақ майлы шала қуырындының жартысын ыстық сорпамен араластырыңыз, қайнауға жеткізіңіз, пияз, сәбіз, ақ тамырсабақ қосыңыз және 30 мин ақырын қайнатып, пісіріңіз. Дәмдеу үшін тұздыққа тұз, лимон қышқылын, дәмдеуіштер, қант қосып, 5 мин пісіріңіз. Содан кейін тұздықты сүзіп, көкөністерді кептіріңіз, қайнауға жеткізіңіз. Тұздыққа 4.3 кесте. Негізгі қызыл тұздық Азық-түлік салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қоңыр сорпа — 1 000 Ерітілген жануар майы 25 25 Бидай ұны 50 50 Қызанақ езбесі 150 150 Сәбіз 100 80 Басты пияз 36 30 Ақжелкек (тамыры) 20 15 Құмшекер 20 20 Шығымы — 1 000 — 250 4.4 кесте. Негізгі ақ тұздық Азық-түлік салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ет сорпасы — 1 100 Асхана маргарині 50 50 Бидай ұны 50 50 Басты пияз 36 30 Ақжелкек (тамыры) 27 20 Немесе балдыркөк (тамыры) 29 20 Шығымы — 1 000 — 250 46 маргарин қосыңыз. 1. Сүтті тұздықты дайындаңыз. Сүтті қайнатыңыз. Ожауда немесе кәстрөлде майды ерітіңіз, ылғалды буландырыңыз, ұн қосыңыз, шала қуырыңыз. Майлы шала қуырындыны ыстық сүтпен араластырып, тұз, қант қосыңыз, 7-10 мин пісіріңіз. Сүзіңіз, қайнатыңыз, маргарин немесе сары май қосыңыз. 4.5 кесте. Қызанақты тұздық Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ет сорпасы — 700 Асхана маргарині 35 45 Бидай ұны 35 45 Сәбіз 63 50 Басты пияз 36 30 Қызанақ езбесі 350 350 Асхана маргарині(тұздыққа қосу үшін) 20 20 Құмшекер 10 10 Шығымы — 1 000 — 250 4.6 кесте. Сүтті тұздық (тағаммен беру үшін) Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сүт 750 750 Бидай ұны 50 50 Сары май 50 50 Сорпа (немесе су) 250 250 Құмшекер 10 10 Шығымы — 1 000 — 250 47 Қаймақты тұздық дайындаңыз. Ақ майлы шала қуырындыны дайындаңыз, араластырып отырып, сорпамен езіңіз, қаймақ, тұз қосып, 3-5 мин пісіріңіз. Тұздықты сүзіп, қайнатыңыз. Тұздықтарды беру үшін безендіріңіз. Тұздық сауыттарға құйып, тәрелкелерге қойыңыз. Тұздықтардың дәмін таттырыңыз, 4.8. кестеде келтірілген көрсеткіштер бойынша олардың дәмдік сапасын бағалаңыз. Жұмыс орнын жинаңыз. Ыдыстар мен құрал-саймандарды кезекшіге тапсырыңз. 4.7 кесте. Қаймақты тұздық Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қаймақ 1 000 1 000 Сары май 50 50 Бидай ұны 50 50 Сорпа (немесе қайнатпа) 500 500 Ақ тұздық — 500 Шығымы — 1 000 — 250 48 ТҰЗДЫҚТАРДЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 4.8 кестені толтырыңыз. «Ескерту» бағанасында кестеде келтірілген көрсеткіштерге дайындалған тағам сапасының қаншалықты сәйкес екенін көрсетіңіз. 4.8 кесте. Тұздықтар сапасын бағалау Сапа көрсеткіштері Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|